POULET DE BRESSE

La volaille de Bresse est une appellation d'origine contrôlée (AOC) désignant une qualité et origine de volaille aux environs de Bourg en Bresse. La production annuelle est d'environ 2 000 000 de poussins par an. L'exploitation avicole en Bresse repose indirectement sur la nature argileuse du sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture du maïs. La volaille de Bresse gagne sa saveur en vaquant librement dans les cours et les prés à la recherche de sa nourriture. Elle est réputée pour sa qualité.

Un véritable poulet de Bresse doit avoir l'œil totalement noir, exempt de trace de jaune ou de blanc. La race "blanche" prédomine aujourd'hui, même si les variétés noires, bleues et grises sont elles aussi représentatives de la "bresse gauloise".

La blanche représente le meilleur rapport en termes de rapport à la viande et à la facilité d'élevage. Elle a donc la préférence des éleveurs. Toutefois, la noire, d'aspect bien particulier, s'avère être la meilleure poule pondeuse naturelle et garantit elle aussi une viande conforme au poulet de Bresse.

Les élevages traditionnels sont toujours de taille réduite parce qu'il n'est pas conseillé de mettre deux coqs dans le même élevage, afin d'éviter les conflits. Ce type d’élevage présente l'avantage de diminuer le risque de propagation de maladies, permettant à cette volaille de ne pas être traitée aux antibiotiques, qui augmentent la teneur en eau de la chair. La volaille de Bresse a ainsi une chair ferme.

Un coq peut vivre avec une vingtaine de poules en assurant la production d’œufs en moyenne un par jour et par poule en liberté. Elles sont nourries deux fois par jour.

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE «VOLAILLE DE BRESSE»

OU « POULET DE BRESSE», «POULARDE DE BRESSE», «CHAPON DE BRESSE»

Service compétent de l'Etat membre:
Institut national de l'origine et de la qualité, 51, rue d'Anjou, 75008 Paris, France.
Téléphone : (33) 01-53-89-80-00.
Télécopie : (33) 01-42-25-57-97.
Mél : info@inao.gouv.fr.
Groupement demandeur :
1. Nom comité interprofessionnel de la volaille de Bresse :
2. Adresse :
Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Siège social : Bois de Chize, 71500 Branges, France.
Téléphone : (33) 03-85-75-10-07 - (33) 03-85-75-28-99.
Mél : civb@wanadoo.fr.
3. Composition :
Le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse est composé des opérateurs de l'appellation d'origine « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » que sont les sélectionneurs, les accouveurs, les éleveurs, les abatteurs et les membres associés, répartis en six collèges :
― le collège des sélectionneurs ;
― le collège des accouveurs ;
― le collège des éleveurs ;
― le collège des éleveurs-abatteurs ;
― le collège des abatteurs ;
― le collège des membres associés.
4. Statut juridique :
Le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse est régi par la loi du 1er août 1957, modifiée et par le décret du 21 janvier 2008, qui en précise sa composition et son mode de fonctionnement.

1. Nom du produit
« Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse »,
« Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse »

2. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais.

3. Description du produit

La « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » appartiennent au genre Gallus et à la race gauloise ou Bresse de variété blanche.
A l'âge adulte, les animaux présentent les caractères extérieurs spécifiques suivants :
― le plumage est entièrement blanc, y compris le camail (plume du cou) ;
― les pattes sont fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à 4 doigts, pouce simple ;
― la crête est simple à grandes dentelures ;
― les barbillons rouges ;
― les oreillons sont blancs ou sablés de rouge ;
― la peau est fine et la chair blanche.
Pour les chapons, la crête et les barbillons doivent avoir totalement disparu avant la mise en épinette.
Seuls ont droit à l'appellation d'origine :
― « Poulet de Bresse » : les poulets, mâles ou femelles âgés de 108 jours minimum ;
― « Poularde de Bresse » : les femelles âgées de 140 jours minimum à maturité sexuelle ayant constitué leur chaîne d'œufs mais n'étant pas entrées en cycle de ponte ;
― « Chapon de Bresse » : les chapons, mâles castrés âgés de 224 jours minimum.
Les volailles abattues doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.
Les volailles doivent être commercialisées sous la forme « effilée ». Les présentations « prêt à cuire » et « surgelée » sont admises pour les poulets seulement, à condition que les membres, à l'exception des doigts, ne soient pas amputés.
Le chapon est commercialisé exclusivement à l'occasion des fêtes de fin d'année, entre le 1er novembre et le 31 janvier.
Il doit selon les usages, obligatoirement avoir subi un roulage dans une toile d'origine végétale (lin, chanvre, coton) et un bridage de façon à ce que la volaille soit entièrement « emmaillotée », à l'exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé. Les techniques de roulage et de bridage sont définies au point 6.4 du présent cahier des charges.
Les poulets et les poulardes peuvent avoir subi un roulage et un bridage selon les techniques définies au point 6.4 du présent cahier des charges.
Les volailles qui ont subi un roulage et un bridage peuvent être commercialisées roulées ou déroulées. Elles se présentent alors sous une forme oblongue. Ailes et pattes s'incrustent dans le corps et ne sont plus saillantes. La chair doit être ferme, dure et d'une bonne tenue.
Les volailles mortes pèsent au minimum :
1,3 kg effilé pour les poulets (soit 1 kg « prêt à cuire ») ;
1,8 kg effilé pour les poulardes ;
3,0 kg effilé pour les chapons.

4. Délimitation de l'aire géographique

L'aire géographique de l'appellation d'origine « Volaille de Bresse » au sein de laquelle se déroulent la sélection, la multiplication et l'accouvage ainsi que l'élevage, l'abattage, la préparation des volailles et, le cas échéant, leur surgélation s'étend aux territoires de communes ou parties de communes suivants :

Département de l'Ain

En partie :
Abergement-Clémenciat (L'), Ceyzériat, Châtillon-sur-Chalaronne, Coligny, Courmangoux, Dompierre-sur-Chalaronne, Dompierre-sur-Veyle, Druillat, Jasseron, Meillonnas, Pressiat, Saint-Didier-sur-Chalaronne, Saint-Etienne-sur-Chalaronne, Saint-Martin-du-Mont, Salavre, Tossiat, Treffort-Cuisiat, Verjon.
En totalité :
Arbigny, Asnières-sur-Saône, Attignat, Bâgé-la-Ville, Bâgé-le-Châtel, Beaupont, Bény, Béréziat, Bey, Biziat, Boissey, Bourg-en-Bresse, Boz, Buellas, Certines, Chanoz-Châtenay, Chavannes-sur-Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Condeissiat, Confrançon, Cormoranche-sur-Saône, Cormoz, Courtes, Cras-sur-Reyssouze, Crottet, Cruzilles-lès-Mépillat, Curciat-Dongalon, Curtafond, Dommartin, Domsure, Etrez, Feillens, Foissiat, Garnerans, Gorrevod, Grièges, Illiat, Jayat, Laiz, Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Manziat, Marboz, Marsonnas, Mézériat, Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevel-en-Bresse, Neuville-les-Dames, Ozan, Péronnas, Perrex, Pirajoux, Polliat, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Replonges, Reyssouze, Saint-André-de-Bâgé, Saint-André-d'Huiriat, Saint-André-sur-Vieux-Jonc, Saint-Bénigne, Saint-Cyr-sur-Menthon, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d'Aussiat, Saint-Etienne-du-Bois, Saint-Etienne-sur-Reyssouze, Saint-Genis-sur-Menthon, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Veyle, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Just, Saint-Laurent-sur-Saône, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Rémy, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Sermoyer, Servas, Servignat, Sulignat, Thoissey, Tranclière (La), Vandeins, Vernoux, Vescours, Vésines, Villemotier, Viriat, Vonnas.

Département du Jura

En partie :
Annoire, Asnans-Beauvoisin, Augéa, Balanod, Beaufort, Bois-de-Gand, Césancey, Chaînée-des-Coupis, Chassagne (La), Chaumergy, Chaussin, Chaux-en-Bresse (La), Cousance, Cuisia, Desnes, Digna, Essards-Taignevaux (Les), Foulenay, Francheville, Froideville, Gevingey, Longwy-sur-le-Doubs, Maynal, Messia-sur-Sorne, Montmorot, Nanc-lès-Saint-Amour, Orbagna, Petit-Noir, Ruffey-sur-Seille, Rye, Saint-Amour, Saint-Jean-d'Etreux, Sainte-Agnès, Vercia, Vincelles, Vincent.
En totalité :
Bletterans, Bonnaud, Chapelle-Voland, Chazelles, Chêne-Sec, Chilly-le-Vignoble, Commenailles, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Fontainebrux, Frébuans, Hays (Les), Larnaud, Mallerey, Nance, Neublans-Abergement, Relans, Repôts (Les), Trenal, Villevieux.

Département de Saône-et-Loire

En partie :
Chalon-sur-Saône, Champagnat, Charette-Varennes, Cuiseaux, Fretterans, Joudes, Lays-sur-le-Doubs, Longepierre, Navilly, Tournus.
En totalité :
Abergement-de-Cuisery (L'), Abergement-Sainte-Colombe (L'), Allériot, Authumes, Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Bey, Bosjean, Bouhans, Branges, Brienne, Bruailles, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Saint-Sauveur (La), Chapelle-Thècle (La), Châtenoy-en-Bresse, Chaux (La), Ciel, Condal, Cuisery, Damerey, Dampierre-en-Bresse, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Epervans, Fay (Le), Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, Frette (La), Frontenard, Frontenaud, Genête (La), Guerfand, Huilly-sur-Seille, Jouvençon, Juif, Lacrost, Lans, Lessard-en-Bresse, Loisy, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Miroir (Le), Montagny-près-Louhans, Montcony, Montcoy, Montjay, Montpont-en-Bresse, Montret, Mouthiers-en-Bresse, Ormes, Oslon, Ouroux-sur-Saône, Pierre-de-Bresse, Planois (Le), Pontoux, Préty, Racineuse (La), Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Saint-Christophe-en-Bresse, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Etienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Marcel, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Sainte-Croix, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Sermesse, Serrigny-en-Bresse, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Torpes, Toutenant, Tronchy, Truchère (La), Varennes-Saint-Sauveur, Verdun-sur-le-Doubs, Vérissey, Verjux, Villegaudin, Vincelles.
Pour les communes où seule une partie du territoire est incluse dans l'aire géographique, la limite de celle-ci est reportée sur des documents graphiques déposés dans la mairie des communes concernées.

5. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique

5.1. Identification des opérateurs

Une déclaration d'identification est présentée par tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges. Elle est adressée par l'opérateur au groupement au moins trois mois avant le démarrage prévisionnel de son activité suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité et qui comporte obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production.

5.2. Traçabilité

5.2.1. Obligations déclarative

Les centres de sélection doivent adresser au groupement une déclaration de mise en place des reproducteurs au sein des différents couvoirs dans les quarante-huit heures suivant la mise en place des reproducteurs.
Cette déclaration précise :
― le nombre de reproducteurs livrés ;
― leur date de naissance ;
― leur destination.
Les accouveurs et les éleveurs-revendeurs de volailles destinées à être commercialisées en appellation d'origine doivent adresser au groupement chaque fin de mois les récapitulatifs hebdomadaires de mise en place des poussins.
Cette déclaration précise :
― le nombre de poussins livrés ;
― leur date de naissance ;
― l'élevage de destination.
Pour les chapons et les poulardes destinés à être commercialisés entre le 1er novembre et le 31 janvier, l'éleveur adresse au groupement une déclaration de mise en place. Cette déclaration doit être transmise au plus tard le 31 août précédent la période de commercialisation.
Cette déclaration précise notamment :
― le nombre de poulets chaponnés et leur date de naissance ;
― le nombre de poulardes dont celles destinées à être roulées et leur date de naissance.
Pour les poulardes destinées à être commercialisées en dehors de la période du 1er novembre au 31 janvier, l'éleveur adresse au groupement une déclaration de mise en épinette dans les quarante-huit heures suivant la mise en épinette.
Cette déclaration précise notamment :
― le nombre de poulardes mises en épinette ;
― leur date de naissance ;
― la date de mise en épinette.
Les abatteurs doivent adresser au groupement chaque fin de mois un récapitulatif des enlèvements et des abattages.
Cette déclaration précise notamment :
― la date d'abattage ;
― le nombre et le type de volailles abattues ;
― leur date de naissance ;
― le nombre de volailles classées en appellation d'origine.

5.2.2. Tenue de registres

Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production.
Les sélectionneurs doivent enregistrer les données suivantes :
― l'identification des lots de reproducteurs ;
― la date de naissance des parquets de reproducteurs, le nombre livré et leur destination ;
― le nombre d'œufs produits par parquet, le nombre d'œufs déclassés, le nombre d'œufs mis à couver ;
― les dates d'éclosion, le nombre de poussins éclos, le nombre de poussins détruits, la destination des animaux issus des tris effectués au cours de la sélection.
Les accouveurs doivent enregistrer les données suivantes :
― l'identification des lots de reproducteurs ;
― la date de naissance des lots, leur nombre et leur date d'arrivée chez l'accouveur ;
― le nombre d'œufs produits par lot, le nombre d'œufs déclassés, le nombre d'œufs mis à couver (y compris ceux provenant d'échange entre couvoirs) ;
― les dates d'éclosion, le nombre de poussins éclos, le nombre de poussins détruits ;
― la date de livraison, le nombre total de poussins livrés, le parquet d'origine et la destination des poussins ;
― pour les échanges d'œufs : l'origine des œufs, leur destination, la date et le nombre d'œufs livrés.
Les éleveurs-revendeurs doivent enregistrer les données suivantes :
― la provenance des bandes ;
― la date de naissance des poussins ;
― le nombre de poussins mis en place ;
― la date de mise en place des lots d'un même âge ;
― la provenance, les caractéristiques et la quantité d'aliments entrant dans la ration alimentaire ;
― les dates d'enlèvements, la destination des poussins vifs et le nombre de poussins expédiés.
Les éleveurs doivent enregistrer les données suivantes :
― la provenance des bandes ;
― la date de naissance des poussins ;
― le nombre de poussins mis en place ;
― la date de mise en place des lots d'un même âge ;
― la provenance, les caractéristiques et la quantité d'aliments entrant dans la ration alimentaire ;
― la date, le nombre et le type de volailles mises en épinettes ;
― les dates d'enlèvements, la destination des volailles et le nombre de volailles expédiées ;
― pour les chapons : la provenance du lot et le nombre de poulets « chaponnés ».
Les abatteurs doivent enregistrer les données suivantes :
― l'identification de l'éleveur, l'identification du lot et la date de naissance des volailles ;
― la date, l'heure d'abattage, l'heure d'entrée et de sortie de ressuage ;
― le nombre total de volailles abattues et de volailles classées en appellation d'origine par type de volailles ;
― le nombre de volailles faisant l'objet de saisies sanitaires et de volailles déclassées ;
― le poids total mort du lot ;
― en cas d'abattage à façon, l'identification de l'opérateur ayant fait réaliser l'abattage des volailles.

5.3. Identification des volailles

Les opérateurs sont tenus d'identifier les volailles avec les marques d'identification prévues au point 9 du présent cahier des charges.
Les bagues ne sont délivrées qu'après la mise en place des poussins au vu des récapitulatifs hebdomadaires de livraison des accouveurs ou des éleveurs-revendeurs.
Les scellés et les étiquettes sont délivrés aux abatteurs dans des quantités identiques et au même moment.
Les sceaux d'identification des chapons de Bresse et des poulardes de Bresse destinés à être commercialisés entre le 1er novembre et le 31 janvier sont délivrés aux éleveurs après mise en épinette des volailles et passage de la commission « volailles fines ».
Les sceaux d'identification des poulardes destinées à être commercialisées en dehors de la période du 1er novembre au 31 janvier ne sont délivrés qu'après la mise en épinette au vu de la déclaration de mise en épinette.
Les marques d'identification doivent être rétrocédées au groupement par tout opérateur ayant fait l'objet d'un déclassement de lot et/ou d'un retrait de son habilitation.
Le groupement tient à la disposition des agents chargés des contrôles un récapitulatif mensuel dans lequel sont enregistrés le nombre, la date de délivrance et la destination de toutes les marques d'identification délivrées aux éleveurs et abatteurs au cours du mois précédent.

5.4. Contrôle des produits

Les volailles sur lesquelles ont été apposées les marques d'identification définies au point 9 du présent cahier des charges sont soumises par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine.

6. Description de la méthode d'obtention du produit

6.1. Sélection et multiplication

Afin que les volailles conservent les caractéristiques définies au point 3 du présent cahier des charges, la sélection doit répondre aux conditions suivantes :
Les souches et les lignées doivent justifier d'une sélection généalogique, réalisée en cohérence avec le référentiel « Mode de sélection des lignées et de production de reproducteurs parentaux avicoles » du Syndicat des sélectionneurs aquacoles et avicoles français (SYSAAF).
Afin de garantir la conservation de la race, une commission de sélection est chargée de définir les objectifs de sélection et de croisement des lignées pures.
Les centres de sélection doivent se conformer aux objectifs définis par la commission de sélection.
Les œufs, poussins ou animaux adultes, issus de la sélection des lignées pures et destinés à la production du ou des croisement(s) agréé(s) pour l'élevage, ne peuvent provenir que de centres de sélection répondant aux conditions définies ci-dessus. Ils ne peuvent être commercialisés par les centres de sélection qu'auprès de centres d'accouvage de la filière « Volaille de Bresse ».
Les animaux de lignée pure destinés à la production du ou des croisement(s) agréé(s) pour l'élevage ne doivent pas être commercialisés dans un but de reproduction lors de leur réforme notamment.

6.2. Accouvage

Les œufs mis en incubation doivent être propres, désinfectés et présenter un poids supérieur à 50 g.
Les poussins doivent peser au minimum 32 g. Ils doivent avoir un duvet lisse et soyeux, une vigueur apparente, une bonne locomotion, ne pas boiter et leur ombilic doit être cicatrisé.

6.3. Conditions d'élevage des animaux

6.3.1. Principes généraux

On entend par « bande » l'ensemble des volailles du même âge présentes sur une exploitation et qui peut donner lieu à la constitution d'un ou de plusieurs lots.
Le « lot » est constitué des volailles détenues dans un même bâtiment couvert et fermé.
Le mélange de volailles de genre, de race et d'âges différents au sein d'un lot est interdit dans les bâtiments et sur les parcours, à l'exception de 5 % de pintades qui peuvent être introduites dans un lot afin de limiter la prédation. Leur nombre est alors comptabilisé dans le calcul des densités et des tailles maximales des lots.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des volailles :
― les céréales provenant exclusivement de l'aire géographique de l'appellation d'origine et produites si possible sur l'exploitation ;
― les végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.
L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant des volailles susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse ». Cette interdiction d'implantation s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux volailles de l'exploitation et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.

6.3.1.1. Période de démarrage

Selon les usages locaux, loyaux et constants, les volailles doivent être élevées sur des parcours herbeux, après une période dite « de démarrage » dont la durée est fixée au maximum à trente-cinq jours.
Les poussins peuvent être élevés en poussinière pendant cette période. Entre chaque bande ou lot, le vide sanitaire est au minimum de quinze jours après nettoyage et désinfection du bâtiment.
La taille maximale d'une bande est limitée à 4 200 poussins par bâtiment. La densité des poussins en bâtiment doit être inférieure ou égale à 24 sujets par mètre carré. Au-delà de 1 400 poussins, le bâtiment doit être équipé d'une ventilation dynamique.
L'accès à la mangeoire doit être supérieur ou égal à 1 centimètre par poussin et l'accès à l'abreuvoir doit être supérieur ou égal à 0,35 centimètre par poussin.
Durant cette période, la ration alimentaire est constituée d'au minimum 50 % en volume de céréales auxquelles peuvent être ajoutées les matières premières suivantes :
― produits et sous-produits de grains de céréales ;
― graines ou fruits oléagineux, leurs produits ou sous-produits (concernant les huiles végétales, seules les huiles brutes et raffinées sont autorisées) ;
― graines de légumineuses, leurs produits ou sous-produits ;
― tubercules et racines, leurs produits et sous-produits : betterave, pomme de terre ;
― autres graines et fruits, leurs produits et sous-produits : raisin ;
― fourrages, y compris fourrages grossiers : luzerne et ses dérivés ;
― autres plantes, leurs produits et sous-produits : mélasse de canne à sucre, sucre, algues marines ;
― produits laitiers : lait, babeurre, lactosérum ;
― minéraux.
Le taux de matières grasses totales de l'aliment démarrage est limité à 6 %.
Pendant toute la durée de démarrage, les additifs autorisés sont ceux prévus par la réglementation en vigueur; à l'exception des « additifs technologiques » des groupes fonctionnels émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants qui sont interdits.
Toute distribution systématique d'aliments médicamenteux est interdite, à l'exception des aliments médicamenteux antiparasitaires.

6.3.1.2. Périodes de croissance et de finition

Les volailles, après la période dite « de démarrage », sont élevées sur parcours herbeux. L'alimentation est alors essentiellement constituée par les ressources du parcours (herbe, insectes, petits mollusques...) auxquelles s'ajoutent des céréales : maïs, sarrasin, blé, avoine, triticale, orge ainsi que du lait et ses sous-produits.
Ces céréales, dont le maïs constitue au moins 40 % de la ration alimentaire, peuvent avoir subi une cuisson, une germination, un concassage ou une mouture, à l'exclusion de toute autre transformation.
Lors du passage en épinette, il peut être ajouté du riz à la ration.
Le lait, entier ou écrémé, sous forme liquide ou en poudre, ainsi que ses sous-produits ― sérum de fromagerie, babeurre, lactoserum ― peuvent être distribués sous forme liquide ou être incorporés à la pâtée.
Du 36e jour d'élevage à l'abattage, la quantité de produits laitiers distribués en poudre est au minimum 500 grammes par poulet et par poularde en moyenne et 1 kilogramme par chapon en moyenne. Pour les produits laitiers distribués sous forme liquide, elle est au minimum 4 litres par poulet et par poularde en moyenne et 8 litres par chapon en moyenne.
Du 36e au 84e jour d'élevage, période qui correspond à la constitution du squelette, une complémentation des volailles en protéines, minéraux et vitamines peut intervenir en appoint des ressources locales.
L'apport de protéines ne peut se faire que par de la protéine issue de céréales (gluten de blé et gluten de maïs) ; la quantité distribuée sur la période considérée est au maximum de 500 grammes par animal en moyenne.
L'apport de minéraux et de vitamines ne peut se faire que sous la forme de blocs à picorer mis à disposition des volailles sur les parcours et composés des matières premières suivantes : calcium, magnésium, phosphore, sodium, vitamines AD3E. Le liant du bloc à picorer est composé de produits céréaliers et/ou de produits laitiers.
Le taux de protéine de la ration alimentaire journalière est de 15 % maximum.
L'administration de tout médicament y compris les compléments phytothérapiques soumis à prescription vétérinaire et autorisé sur ordonnance est interdite pendant au moins les trois semaines qui précèdent l'abattage.
Le support utilisé en phytothérapie est composé de produits céréaliers et/ou produits laitiers. Les acidifiants et purifiants sont autorisés dans l'eau de boisson.
La période de croissance s'étend sur une période de neuf semaines minimum pour les poulets, onze semaines minimum pour les poulardes et vingt-trois semaines minimum pour les chapons.
Au cours de cette période, les volailles sont élevées par lot de 700 volailles maximum du même âge dans un même bâtiment et doivent avoir libre accès à un parcours herbeux de 10 mètres carrés minimum par volaille. Le nombre de volailles par mètre carré de bâtiment couvert et fermé est strictement inférieur à 12 pour les poulets et les poulardes et de 6 au maximum pour les chapons. Pour les chapons, la densité s'applique à compter du 15 juillet.
L'accès à la mangeoire doit être supérieur ou égal à 2 cm par volaille et l'accès à l'abreuvoir doit être supérieur ou égal à 0,35 cm par volaille.
Entre chaque lot, le vide sanitaire est au minimum de quinze jours après nettoyage et désinfection du bâtiment.
Au cours de la période de croissance, les volailles destinées à être commercialisées en « Chapon de Bresse » sont castrées au plus tard le 15 juillet.
La période de croissance et la période de finition sont réalisées sur la même exploitation.
La période de finition dure au minimum 10 jours pour les poulets, trois semaines pour les poulardes et quatre semaines pour les chapons.
Cette finition s'effectue en épinettes qui sont des cages placées dans un local spécifique sombre, calme et aéré. Le nombre de places en épinette est limité à 2 000 volailles par local.
Pour les chapons et les poulardes, l'épointage des ongles est obligatoire à la mise en épinette.
Au cours de cette étape tout le savoir-faire des hommes permet un engraissement qui exprime les caractères de la volaille acquis pendant l'élevage en liberté.
Le nombre de places en épinette doit être égal au minimum à la moitié de l'effectif maximum pour les lots supérieurs à 700 volailles et égal au tiers pour les lots inférieurs à 700 volailles. Les épinettes sont situées à 15 cm du sol et comportent trois étages au maximum avec une séparation de 10 cm minimum entre deux étages. Les mâles sont séparés des femelles.
Pour les poulets femelles, la surface disponible par animal est de maximum 17 volailles par mètre carré. Pour les poulets mâles et les poulardes, cette surface disponible est de maximum 14 volailles par mètre carré. Pour les chapons, la surface disponible est de maximum 9 volailles par mètre carré.
Le linéaire de mangeoire est de 10 cm minimum par poulet femelle. Pour les poulets mâles et les poulardes, il est de 12 cm minimum. Pour les chapons, il est de 20 cm minimum.
Le local d'épinette est nettoyé après chaque enlèvement final d'une bande de volailles.

6.3.2. Gestion des parcours

Afin de conserver un bon état d'enherbement des parcours, la production annuelle par hectare de parcours est limitée à 1 500 gallinacés. Le calcul annuel est effectué sur une période de référence de 365 jours.
Les parcours herbeux ne doivent être exploités par aucune volaille pendant au moins deux semaines précédant la sortie des volailles sur ces parcours.
Les parcours herbeux sont constitués de prairies permanentes ou de prairies temporaires de plus d'un an. Les prairies monospécifiques sont interdites. L'entretien des parcours est effectué par fauche, pâture ou broyage et doit permettre de conserver une hauteur de végétation adaptée à la taille des volailles.
Les parcours présentent 25 mètres linéaires de haies minimum par hectare.
Lorsque des lots de volailles d'âges différents sont élevés dans des bâtiments situés à moins de 200 mètres les uns des autres, les parcours doivent être séparés par une clôture interdisant le mélange des lots. Lorsque plusieurs lots de volailles du même âge ont accès au même parcours, les bâtiments d'élevage doivent être situés à plus de 40 mètres les uns des autres.
Les seules fumures autorisées sur les parcours sont les fumures minérales et les fumures organiques provenant de l'exploitation.

6.4. Abattage, préparation et conditionnement

L'abattage est réalisé de façon à préserver toutes les qualités de la volaille.
Les volailles vivantes destinées à être abattues doivent être en bon état d'engraissement, visualisé par une bonne couverture graisseuse de la veine scapulaire.
Au moment de l'enlèvement ou de la livraison, elles doivent être à jeun.
Les opérations de saignée, d'effilage ou d'éviscération, de finition de plumaison et de nettoyage des collerettes doivent être manuelles. Toutefois, l'incision circulaire de l'orifice cloacal des volailles peut être réalisée à l'aide d'un couteau à cloaque ou « coupe-cloaque ».
La plumaison doit se faire à sec ou par trempage dans une eau à une température inférieure à 58 °C.
Après un ressuage de trois heures minimum, les volailles sont placées en chambre froide.
Les volailles font l'objet d'une préparation qui consiste en une finition de plumaison et un nettoyage des collerettes. A l'issue de cette opération et préalablement à l'expédition, au titre du classement définitif des volailles en appellation d'origine sont apposées les marques d'identification telles que définies au point 9 du présent cahier des charges.
Les opérations de roulage et de bridage sont réalisées selon les modalités suivantes :
― le roulage : les pattes et les ailes sont collées au corps de la volaille en position naturelle dans une toile d'origine végétale constituée de lin, de coton ou de chanvre cousue de façon que la volaille soit entièrement « emmaillotée », à l'exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé ;
― le bridage : la volaille est attachée et roulée en serrant très fortement et en tirant les ficelles de couture de façon à permettre une répartition des graisses autour de l'animal et à vider l'air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation ; le nombre de points de couture doit être au minimum de 15 pour les poulets et les poulardes et de 20 pour les chapons. Le bridage ou serrage des liens doit commencer par le milieu ventral de l'animal et se continuer vers la tête, puis se terminer vers le croupion pour chasser l'air contenu dans la cavité abdominale. Il doit être suffisant pour ne pas permettre le passage d'un doigt sous la couture.
La volaille roulée est ensuite stockée au froid au minimum pendant quarante-huit heures.

6.5. Surgélation des poulets

La surgélation des poulets est effectuée au plus tard trois jours après l'abattage.
Les poulets sont surgelés par passage dans un tunnel dont la température de l'air à la sortie de l'évaporateur est comprise entre ― 35 °C et ― 40 °C. Il doit permettre d'atteindre une température à cœur de ― 18 °C dans un délai maximum de huit heures.
La date limite d'utilisation optimale (DLUO) maximale après surgélation est fixée à douze mois.

7. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique

7.1. Spécificité de l'aire géographique

Spécificité du milieu naturel

L'aire de production des volailles de Bresse, définie par les experts lors du jugement de 1936, délimite un terroir parfaitement homogène. Il s'agit d'une plaine bocagère vallonnée, issue d'apports géologiques périglaciaires plio-quaternaires à l'origine de sols très argileux et imperméables. Le climat sous une forte influence océanique est humide et souvent brumeux.
Cette conjoncture géo-morpho-climatique est éminemment favorable aux cultures herbagères et céréalières très demandeuses en eau comme le maïs.
Le maïs, apparu en Bresse au début du xviie siècle (soit à peine un peu plus d'un siècle après son arrivée sur les côtes andalouses) a joué un rôle central dans le système agricole bressan puisqu'il servait de base à l'alimentation humaine. Le maïs blanc et le sarrasin servaient à l'origine de base à l'alimentation des volailles de ferme.
Dans ce contexte, une polyculture traditionnelle basée sur les cultures herbagères et céréalières et l'élevage avicole et bovin (laitier et allaitant) s'est mise en place au fil des siècles et perdure encore aujourd'hui.

Spécificité historique

Dès 1591, les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse mentionnent les volailles de Bresse et notamment les « chapons gras ». A partir du xviie siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du xviiie siècle, ils figurent sur tous les baux.
La succulence de la chair est soulignée plus tard par le gastronome Brillat-Savarin, qui, dans sa Physiologie du goût, écrit en 1825 : « Pour la poularde, la préférence appartient à celle de Bresse. »
Le développement de la production sera favorisé par les facilités de commercialisation liées à la mise en place du chemin de fer de la ligne Paris-Lyon-Marseille (PLM). La proximité d'une grande agglomération, comme celle de Lyon, est certainement également un facteur de développement non négligeable.
Les producteurs créent entre eux l'émulation en organisant des concours spécifiques qu'ils appelleront « Les Glorieuses de Bresse ». Le premier aura lieu à Bourg, le 23 décembre 1862. Cette manifestation a toujours lieu actuellement et regroupe plus de 1 000 animaux enrubannés dont les plus belles pièces sont soumises à l'appréciation du jury. Trois autres manifestations identiques ont lieu dans la semaine qui précède Noël, à Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse et Louhans. Ces concours démontrent à quel point les éleveurs sont fiers de leur produit et font preuve d'un profond attachement à cette activité de prestige.
Les professionnels intentèrent des actions en justice pour préserver les usages de production et l'aire de production, et à l'issue d'une procédure particulièrement exhaustive, le jugement du tribunal de Bourg-en-Bresse du 22 décembre 1936 définit l'appellation d'origine et ses conditions de production.
Puis l'appellation d'origine connut deux nouvelles réglementations importantes : la loi du 1er août 1957 réaffirmant la protection de l'appellation d'origine et instaurant une organisation professionnelle ainsi que l'arrêté du 15 juillet 1970 qui a défini de façon plus précise les conditions de production.

7.2. Spécificité du produit

La race locale « Gauloise » ou « Bresse » est d'une grande rusticité et très bien adaptée à l'environnement et aux sols humides de la Bresse. En premier lieu, chaque éleveur sélectionnait lui-même ses reproducteurs dans son cheptel. Puis, par l'implication collective de la filière, un centre de sélection a été créé en 1955. Il conduit une sélection généalogique permettant une conservation de la race.
Les pratiques d'élevage reposent sur un régime alimentaire ancestral basé sur une alimentation autonome des volailles sur les parcours herbeux (vers de terre, herbe...), complétée de céréales et de produits laitiers (lait dilué, petit lait, lait en poudre, babeurre...).
L'engraissement final des animaux est réalisé dans des cages dites « épinettes », au calme et à l'abri de la lumière pour éviter toute agitation.
L'élevage repose sur une tradition forte associant un régime alimentaire particulièrement carencé en protéines, des méthodes d'engraissement spécifiques et un âge d'abattage tardif qui permet aux animaux d'acquérir une complète maturité physiologique.
Ce mode d'élevage confère aux volailles des particularités organoleptiques après cuisson qui sont une bonne jutosité, une viande moelleuse et une forte sapidité.
Une attention particulière est apportée aux volailles fines que sont les chapons et les poulardes.
La poularde est une femelle plus âgée que le poulet, abattue avant le stade physiologique d'entrée en ponte. L'éleveur apporte une attention particulière au choix des poulettes en ne conservant que les femelles les mieux conformées, les plus rondes et les plus lourdes. Leur finition en épinette est prolongée par rapport à celle des poulets et nécessite une surveillance accrue afin d'éviter l'entrée en ponte.
Au final, la poularde présente une qualité gustative particulière liée à son état d'engraissement plus avancé qui lui procure une chair tendre et juteuse.
Le chapon est un mâle castré commercialisé exclusivement à l'occasion des fêtes de fin d'année et né au début du printemps. L'opération de castration a pour conséquence directe le développement du « persillé », infiltration régulière de la graisse dans les tissus musculaires.
Ces volailles font l'objet d'un soin très délicat également à l'abattage et au plumage de façon à ne pas meurtrir la peau. Elles sont ensuite présentées d'une façon tout à fait originale et présentent une collerette de plume à la base du cou. Le chapon est obligatoirement roulé et bridé dans une toile végétale, fortement serrée contre les chairs et cousue à la main à l'aide d'un fil.
Cette production, fortement ancrée dans la gastronomie locale, est cuisinée et promue par les plus grands chefs tant en France qu'à l'étranger.

7.3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

La polyculture bressane, induite directement par la physionomie de son milieu naturel, est le facteur déterminant à l'origine de l'élevage de volailles en Bresse.
Le maïs en complément des autres céréales, du fait de ses qualités nutritionnelles a permis une production de volailles grasses à l'origine de la réputation des volailles de Bresse.
Sur cet ensemble, la volaille de Bresse de race Gauloise ou Bresse constitue une des races susceptibles de se développer. En effet, ses caractères de rusticité lui permettent de vivre dans ce milieu difficile où elle trouve une nourriture naturelle lui convenant parfaitement. Les producteurs de cette région ont su conserver la race à l'état pur, ce qui constitue une exception mondiale et une caractéristique essentielle de cette appellation.
Les spécificités organoleptiques des volailles de Bresse sont liées en premier lieu aux spécificités de la race, au mode de vie à l'air libre dans un environnement bocager protecteur, sur des parcours herbeux qui fournissent la base de l'alimentation complétée par des céréales associées à des produits laitiers, à la période de finition à l'obscurité en épinette ainsi qu'à l'âge d'abattage tardif.
La pratique traditionnelle de roulage des volailles fines dans un tissu très serré favorise également l'imprégnation des graisses dans les muscles ce qui améliore le fondant, la jutosité et l'expression aromatique des produits.

8. Références concernant les structures de contrôle

Nom : QUALI OUEST - Association pour les certifications de qualité et d'origine.
Adresse : résidence Les Tilleuls, 30, rue du Pavé, 72000 Le Mans, France.
Téléphone : (33) 02-43-14-21-11, télécopie : (33) 02-43-14-27-32.
Quali Ouest intervient comme organisme certificateur.
Nom : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13, France.
Téléphone : (33) 01-44-87-17-17, télécopie : (33) 01-44-97-30-37.
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi.

9. Eléments spécifiques de l'étiquetage

Les « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » portent simultanément la bague de l'éleveur, le scellé de l'abatteur, une étiquette spécifique ainsi que pour les poulardes et les chapons un sceau d'identification.
L'étiquette comporte le logo communautaire AOP.
L'étiquette est apposée sur le dos des volailles présentées effilées ou le bréchet des volailles présentées « Prêt à cuire » lors du classement des volailles en appellation d'origine préalablement à l'expédition.

9.1. Modèles des marques d'identification

La bague incessible se présente sous la forme d'un anneau inviolable qui porte les coordonnées de l'éleveur.
Le scellé incessible se présente sous la forme d'une agrafe portant l'inscription « Bresse ». Dans le cas d'abattoirs, figurent les coordonnées de l'abatteur. Dans le cas d'abattage à la ferme par l'éleveur, le scellé comporte l'indication « Abattage à la ferme ».
Les sceaux d'identification des « chapons » et « poulardes » se présentent sous la forme de sceau qui comporte la mention « Poularde de Bresse roulée » ou « Poularde de Bresse » ou « Chapon de Bresse » et la mention « Appellation d'origine contrôlée » jusqu'au 1er janvier 2012 ou « Appellation d'origine protégée ».

9.2. Conditions d'apposition des marques

La bague est apposée par l'éleveur à la patte gauche avant le départ de l'exploitation.
Le scellé est apposé à la base du cou lors du classement des volailles en appellation d'origine préalablement à l'expédition.
La bague et le scellé ne peuvent servir qu'une fois et leur mise en place doit être effectuée soigneusement pour les rendre inviolables.
Les sceaux sont apposés à la base du cou et maintenus par le scellé.

10. Exigences nationales

En application de l'article R. 641-12 du code rural, le tableau ci-dessous présente les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d'évaluation.

LIENS EXTERNES

La volaille de Bresse: http://www.pouletbresse.com/

Bresse info: http://www.bresse.info/volailledebresse/pouletdebresse.html

Le domaine de La Pérouse: http://www.domainedelaperouse.com/

Un producteur: http://www.pouletsdebresse.com/

LES RECETTES DE CUISINE

Le poulet de Bresse aux morilles: http://recettessimples.fr/news/poulet-de-bresse-aux-morilles

Le poulet de Bresse braisé: http://www.cuisineaz.com/recettes/poulet-de-bresse-braise-36387.aspx

Le poulet de Bresse au vinaigre: http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/poulet-bresse-vinaigre-10007880.htm

Le poulet de Bresse au Comté: http://www.recettespourtous.com/recettes/3697_recette-poulet-bresse-comte

Le poulet de Bresse au vin jaune et morilles: http://recettes-et-menus.com/news/poulet-de-bresse-au-vin-jaune-et-aux-morilles