Il apparaît que l'origine du vignoble bourgueillois soit liée à la fondation de l'abbaye de Bourgueil, en 990, qui nous livre les premières traces écrites. En 1189, l'abbé BAUDRY célèbre les charmes de son monastère et de son vin.

Au fil des siècles, le vignoble déborde les murs du clos de l'abbaye et s’étend sur les coteaux et les terrasses anciennes de la Loire.

Le vignoble planté sur les terrasses d'alluvions anciennes résiste longtemps au phylloxéra, dont la propagation est plus lente dans les sables. Sa reconstitution rapide en vignes greffées, et avec le seul cépage cabernet franc N témoigne de l'attachement des viticulteurs au cépage qu'ils ont adopté au Moyen Âge.

b) – Sont interdites les plantations et replantations réalisées avec les clones du cépage cabernet franc N suivants : 210, 211 et 212.

- taille Guyot simple, avec un long bois portant 7 yeux francs au maximum et au maximum 2 coursons taillés à 1 ou 2 yeux francs ;

- taille à 2 demi-baguettes portant au maximum 4 yeux francs chacune et au maximum 2 coursons taillés à 1 ou 2 yeux francs ;

- taille à courson (conduite en cordon de Royat) avec au maximum 6 coursons ou « poussiers » taillés à 2 yeux francs au maximum.

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

- Les vignes sont obligatoirement conduites en mode « palissage plan relevé ». La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

- Le fil inférieur de palissage est à 0,55 mètre au maximum au-dessus du sol.

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne est fixée, à la parcelle, à 9500 kilogrammes par hectare.

e) - Seuils de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20 %.

f) - Etat cultural global de la vigne.

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien du sol.

Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir :

a) - un couvert végétal des tournières est obligatoire au-delà de 1,50 mètre du dernier pied ;

b) - Sur au moins 40% de la superficie comprise entre 2 rangs, soit un travail du sol est réalisé, soit un couvert végétal, semé ou spontané, est présent et, dans ce dernier cas, la maîtrise de la végétation spontanée est réalisée mécaniquement.

Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

a) - Richesse en sucre des raisins.

Ne peuvent pas être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à :

- 180 grammes par litre de moût, pour les vins rouges ;

- 171 grammes par litre de moût, pour les vins rosés.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,5 %.

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 55 hectolitres par hectare.

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 67 hectolitres par hectare.

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages

Les vins sont issus du seul cépage principal ou de l’assemblage de raisins ou de vins dans lequel le cépage principal est majoritaire. Les vins ne peuvent pas être issus du seul cépage accessoire.

b) - Fermentation malolactique

La fermentation malolactique est achevée pour les vins rouges. La teneur en acide malique est inférieure ou égale à 0,3 gramme par litre.

c) - Normes analytiques

Après conditionnement les vins présentent les normes analytiques suivantes :

- les vins rouges présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à 2 grammes par litre.

- les vins rosés présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à 4 grammes par litre et une teneur en acidité totale exprimée en grammes d’acide tartrique par litre supérieure à 3,5 grammes par litre.

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage oenologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite.

- Les techniques soustractives d’enrichissement sont autorisées pour les vins rouges et le taux maximum de concentration partielle par rapport aux volumes mis en oeuvre est fixé à 10 %.

- Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.

e) - Capacité de cuverie.

Tout opérateur justifie d’une capacité de cuverie équivalente au moins à 1,7 fois le rendement par hectare moyen vinifié sur l’exploitation, multiplié par la surface en production.

f) - Entretien global du chai et du matériel.

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

L’opérateur justifie d’un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

Le vignoble de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgueil » se situe au nord de la Loire, quelques kilomètres en amont de la confluence de celle-ci avec la Vienne, à l’extrémité nord-ouest du vignoble de « Touraine ».

La zone géographique est bordée, au nord, par la forêt de Gâtine et au sud, par la Loire. Elle repose, pour un tiers, sur un vaste coteau globalement orienté au sud et coiffé par la forêt, et pour les deux tiers restants, sur les de terrasses et les croupes, localement dénommées « montilles », présentes au pied de celui-ci.

Le coteau est entaillé par la vallée du Changeon, cours d’eau dont le cours est orienté nord-sud, et qui marque la limite entre les communes de Bourgueil et de Benais.

Les sols du bas du coteau sont des sols bruns calcaires développés sur la craie micacée glauconieuse du Turonien, ou la craie tuffeau jaune, tandis qu’à mi-coteau, se sont développés des sols argilo-siliceux, issus des formations argilo-sableuses du Sénonien.

Au pied du coteau, les sols développés sur les terrasses d’alluvions anciennes et sur les « montilles, petites croupes issues des alluvions modernes dans le lit majeur du fleuve, sont filtrants, sablo-graveleux, plus ou moins caillouteux.

La zone géographique couvre 8 communes du département d’Indre-et-Loire.

Elle bénéficie d’un climat sensiblement plus doux et plus sec que celui de l'ensemble de la région Touraine :

- les températures minimales, moyennes et maximales y sont d'un degré supérieures ;

- les précipitations annuelles y sont inférieures d'environ 75 millimètres.

Le plateau densément boisé et qui coiffe le coteau viticole assure une protection vis-à-vis des vents froids venant du Nord.

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

Il apparaît que l'origine du vignoble bourgueillois soit liée à la fondation de l'abbaye de Bourgueil, en 990, qui nous livre les premières traces écrites. En 1189, l'abbé BAUDRY célèbre les charmes de son monastère et de son vin.

Au fil des siècles, le vignoble déborde les murs du clos de l'abbaye et s’étend sur les coteaux et les terrasses anciennes de la Loire.

Le vignoble planté sur les terrasses d'alluvions anciennes résiste longtemps au phylloxéra, dont la propagation est plus lente dans les sables. Sa reconstitution rapide en vignes greffées, et avec le seul cépage cabernet franc N témoigne de l'attachement des viticulteurs au cépage qu'ils ont adopté au Moyen Âge.

En 2009, le vignoble couvre 1 400 hectares, exploité par 180 viticulteurs, élaborant 7 3000 hectolitres.

Les vins rouges représentent l'essentiel de la production, avec près de 95% des volumes.

Les vins rosés présentent le plus souvent des arômes de petits fruits rouges et blancs, frais et assez intenses, parfois relevés par une note d'agrumes ou de poivre.

Les vins rouges sont des vins élégants, à la couleur pouvant aller du rubis sombre au grenat profond. Leur structure tannique est souvent bien présente mais fondue.

L’expression aromatique allie le plus souvent des notes de fruits rouges et de fruits noirs.

Certains vins, plus opulents, gagnent à être gardés quelques années. Ils pourront alors révéler des notes plus complexes, cacaotées, légèrement fumées ou épicées.

Traduisant les usages, l’aire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins ne retient que les parcelles présentant des sols bruns ou les sols peu profonds sur craie glauconieuse du Turonien du coteau, et des sols sablo-argileux ou sablo-graveleux des terasses et « montilles ». Ces sols présentent un bon comportement hydrique et thermique. La bonne ouverture de paysage permet de bénéficier des conditions climatiques particulières.

Ces situations offrent au cépage cabernet franc N des conditions particulièrement favorables à une expression originale et élégante, mais imposent une gestion optimale de la plante et de son potentiel de production traduite par l’interdiction de certains clones, la conduite de la vigne et une taille courte.

Les situations exploités sur les sols sablo-argileux ou sablo-graveleux sont favorables une expression aromatique fruité dans les vins, avec des tanins fins et souples qui expliquent le succès des vins dès l’année de récolte.

Les situations viticoles exploitées sur le substratum turonien sont propices à la production de vins rouges plus opulents, disposant d’une bonne structure tannique.

Le savoir-faire des élaborateurs et la fidélité depuis plus de huit siècles au cépage cabernet franc N, acquis de l’expérience de plusieurs générations, s’expriment dans le choix des assemblages des vins issus des différentes situations.

Ce savoir-faire adapté aux conditions spécifiques de ce territoire d’abord voués à la production de vin rouge, a naturellement été appliqué pour la production des vins rosés.

Coulant au pied du vignoble, la Loire est intimement liée à l'origine et à l'histoire du vignoble bourgueillois. Le fleuve a dégagé par érosion le grand coteau. Il a également déposé les alluvions qui représentent l’essentiel du substratum sur lequel repose le vignoble.

A titre transitoire, les parcelles plantées en vigne exclues de l’aire parcellaire délimitée de l’appellation d’origine contrôlée, identifiées par leurs références cadastrales, leur surface et leur encépagement dont la liste a été approuvée par le comité national compétent en séance des 7 et 8 novembre 1995, sous réserve qu’elles répondent aux conditions fixées par le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2025 incluse.

Les parcelles de vigne en place à la date du 31 décembre 1995, et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2025 incluse, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine susvisée soit inscrite.

a) - Les mentions facultatives dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites en caractères dont les dimensions en hauteur, largeur, et épaisseur ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - Les dimensions des caractères de la dénomination géographique « Val de Loire » ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largueur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

c) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :

-qu’il s’agisse d’un lieudit cadastré;

- et que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

CHAPITRE II

- l’identité de l’opérateur ;

- le numéro EVV ou SIRET ;

- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;

- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l’année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs.

Tout opérateur déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion, au plus tard 72 heures avant la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l’appellation d’origine contrôlée.

L’organisme de défense et de gestion transmet cette information à l’organisme de contrôle agréé dans les meilleurs délais.

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 10 décembre de l’année de la récolte. Elle indique notamment :

- l’appellation revendiquée ;

- le volume du vin ;

- la couleur ;

- le numéro EVV ou SIRET ;

- le nom et l’adresse de l’opérateur ;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins et de moûts.

Tout opérateur déclare chaque transaction en vrac auprès de l’organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou le plan d’inspection qui ne peuvent excéder quinze jours ouvrés avant l’opération. Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment :

- le nom de l’appellation et la couleur ;

- l’identité de l’opérateur ;

- le numéro EVV ou SIRET ;

- l’identification du lot ;

- le volume du lot ;

- l’identification des contenants ;

- l’identité de l’acheteur.

a) - Tout opérateur conditionnant un vin de l’appellation d’origine contrôlée, ne justifiant pas d’un système certifié de traçabilité et de conservation d’échantillons, effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement, au plus tard dans les 24 heures suivant l’achèvement du conditionnement du ou des lots de vin ;

b) - Tout opérateur conditionnant un vin de l’appellation d’origine contrôlée, justifiant d’un système certifié de traçabilité et de conservation d’échantillons, tient un registre spécial reprenant chaque conditionnement selon les modalités fixées dans le plan de contrôle ou le plan d’inspection.

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou le plan d’inspection qui ne peuvent pas excéder quinze jours ouvrés avant toute expédition.

Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation plus générale en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et de l’organisme de contrôle agréé quinze jours au moins avant ce repli.

Tout opérateur effectuant un déclassement de vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé une déclaration de  déclassement au plus tard le 20 du mois suivant le jour du déclassement ou des déclassements effectué(s). Elle indique notamment :

- le nom de l’appellation et la couleur du produit concerné ;

- l’identité de l’opérateur et son numéro EVV ou SIRET ;

- le volume de vin déclassé ;

- le solde de volume restant revendiqué en appellation d’origine contrôlée pour la couleur du produit

considéré.

Tout opérateur vinifiant des vins de l’appellation d’origine contrôlé tient à jour un registre sur lequel est enregistré par cuve :

- la date de récolte ;

- la couleur ;

- le titre alcoométrique volumique naturel.

Tout opérateur exploitant des parcelles de vigne en place à la date du 31 décembre 1995, et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges, tient à jour un registre sur lequel est indiqué, pour les parcelles concernées :

- la référence cadastrale ;

- la superficie ;

- l’année de plantation ;

- le cépage ;

- la densité à la plantation ;

- les écartements sur le rang et entre les rangs.