CRÉMANT DE BOURGOGNE

L'appellation d'origine contrôlée « Crémant de Bourgogne » est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.

Le Décret n° 2009-1269 du 19 octobre 2009 confirme le décret du 17 octobre 1975, relatif aux appellations d'origine «Crémant de Bourgogne» et prévoit la publication du cahier des charges ci dessous:

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE «CRÉMANT DE BOURGOGNE»

Chapitre Ier

I. - Nom de l'appellation

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Crémant de Bourgogne », initialement reconnue par le décret du 17 octobre 1975, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires Pas de disposition particulière.

III. - Couleur et types de produit

L'appellation d'origine contrôlée « Crémant de Bourgogne » est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

1° Aire géographique :

La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :

Département de la Côte-d'Or (91 communes)

Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.

Département du Rhône (85 communes)

Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.

Département de Saône-et-Loire (154 communes)

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sur-Fley, Bissy-sous-Uxelles, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles, Viré.

Département de l'Yonne (55 communes)

Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée pour l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne grand ordinaire » par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
3° Aire de proximité immédiate : Pas de disposition particulière.

V. - Encépagement

1° Encépagement :

Les vins sont issus des cépages suivants :
― cépages rouges : gamay N, pinot gris G, pinot noir N ;
― cépages blancs : aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B, sacy B.
2° Règles de proportion à l'exploitation :  Pas de disposition particulière.

VI. - Conduite du vignoble

1° Modes de conduite.
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de :
3 000 pieds à l'hectare dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
5 500 pieds à l'hectare dans le département de l'Yonne ;
8 000 pieds à l'hectare dans les départements de Saône-et-Loire et du Rhône ;
9 000 pieds à l'hectare dans le département de la Côte-d'Or.
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à :
3 mètres dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
1,4 mètre dans les départements de Saône-et-Loire, du Rhône et de l'Yonne ;
1,25 mètre dans le département de la Côte-d'Or.
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre quand la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare et à 0,80 mètre quand la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare.
Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds supérieur à 0,5 mètre.
b) Règles de taille.
Vignes larges dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits ».
Les vins proviennent des vignes taillées avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 6 :
― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral) ;
― soit en taille longue Guyot simple et Guyot double.
Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.
Vignes basses.
Pour les cépages aligoté B, gamay N, melon B, pinot blanc B, pinot gris G, pinot noir N, les vignes sont taillées :
― soit en taille cordon de Royat, avec un maximum de 12 yeux francs par mètre carré ;
― soit en taille Guyot (simple ou double), avec un maximum de 10 yeux francs par mètre carré.
Pour les cépages chardonnay B et sacy B, les vignes sont taillées :
― soit en taille cordon de Royat, avec un maximum de 12 yeux francs par mètre carré ;
― soit en taille Guyot (simple ou double), en taille dite « taille à queue du Mâconnais » (uniquement dans les communes du département du Rhône et dans les communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Mâcon »), en taille dite « taille chablis » (à l'exception des communes du département du Rhône et des communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Mâcon »), avec un maximum de 10 yeux francs par mètre carré.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
Les vignes doivent obligatoirement être palissées et le palissage doit être entretenu.
Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », pour les vignes larges dont l'écartement entre les rangs est supérieur ou égal à 2,50 mètres, la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
Pour les autres vignes, la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 16 000 kilogrammes par hectare.
e) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
― l'entretien du sol, à savoir la maîtrise de :
― l'enherbement, par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
― l'érosion, par une absence de racine apparente.
2° Autres pratiques culturales :
a) Afin de préserver les caractéristiques des sols, qui constituent un élément fondamental du terroir :
L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
b) Les plantations de vignes sont réalisées avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
3° Irrigation : L'irrigation est interdite.

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) Dispositions particulières de récolte.
Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport.
La vendange ne peut être transportée du lieu de la cueillette jusqu'à l'installation de pressurage que dans des récipients :
― ne devant dépasser la profondeur de 0,50 mètre pour éviter tout tassement de celle-ci ;
― non étanches et permettant l'écoulement rapide et complet du jus pendant le transport et dans l'attente du pressurage.
Le délai s'écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage doit être le plus court possible. En aucun cas cette durée ne peut excéder vingt-quatre heures.
2° Maturité du raisin :
a) Richesse en sucre des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 144 grammes par litre de moût.
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 %.
c) Titre alcoométrique volumique acquis. Pas de disposition particulière.

VIII. - Rendements. ― Entrée en production

1° Rendement :
a) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 78 hectolitres par hectare.
b) En l'absence de déclaration préalable d'affectation parcellaire, le volume pouvant bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée sera établi sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » (vins blancs) pour la récolte considérée, si celui-ci est inférieur au rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée.
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 90 hectolitres par hectare.
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Dispositions particulières :
a) Les vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts pour 150 kilogrammes de raisins mis en œuvre.
b) Le taux de « rebêches » visé à l'article D. 644-34 du code rural est un minimum d'extraction fixé entre 0 % et 10 % de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
c) Pour les vignes larges, dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
― le rendement maximum revendicable est égal à 80 % du rendement autorisé annuellement de l'appellation considérée ;
― le rendement butoir est égal au rendement défini au 1° a du point VIII.

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
― les raisins doivent être versés entiers dans le pressoir pour les vins blancs ;
― les installations de pressurage doivent répondre aux dispositions ci-après.
L'ouverture, l'extension ou la modification d'une installation de pressurage doivent donner lieu à habilitation avant l'entrée en activité de l'installation.

b) Assemblage des cépages.
Dans la cuvée :
― la proportion des cépages chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N est supérieure ou égale à 30 % ;
― la proportion du cépage gamay N est inférieure ou égale à 20 %.
Par « cuvée », on entend l'ensemble des volumes de vins destinés directement à la mise en bouteille pour la prise de mousse. Elle est constituée d'un vin de base ou d'un assemblage de vins de base.
c) Fermentation malolactique.
Pas de disposition particulière.
d) Normes analytiques.
Les vins de base présentent, avant tirage, une teneur en anhydride sulfureux total inférieure ou égale à 100 milligrammes par litre.
Les vins mousseux présentent, après tirage et avant dégorgement :
― une teneur en anhydride sulfureux totale inférieure ou égale à 150 milligrammes par litre ;
― une surpression de gaz carbonique au moins égale à 4 bars, mesurée à la température de 20 °C
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'emploi des charbons œnologiques est interdit pour l'élaboration des vins rosés.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
Les vins de base ne dépassent pas après enrichissement un titre alcoométrique volumique total de 11,5 %.
Après enrichissement, les vins ne dépassent pas, avant adjonction de la liqueur d'expédition, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
f) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage.
Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
g) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
h) Autres dispositions.
La température des contenants au cours de la phase de vinification des vins de base doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
2° Dispositions par type de produit :
a) Les vins de base destinés à l'élaboration des vins rosés peuvent être issus d'une macération ou d'une saignée.
b) Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.
c) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte.
d) La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du tirage.
b) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique de stockage, pour les vins conditionnés, adapté et tempéré.
La température du local de stockage des bouteilles « sur lattes » est inférieure ou égale à 25 °C ;
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de douze mois minimum à compter de la date de tirage.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à l'issue d'une période de neuf mois minimum à compter de la date de tirage.

X. - Lien à l'origine

XI. - Mesures transitoires

1° Aire de production :
A titre transitoire, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins peuvent être assurés sur les communes de Châtillon-sur-Seine, Grancey-sur-Ource et Montagny-lès-Beaune, jusqu'à la récolte 2020 incluse.
2° Mode de conduite :
a) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites en gobelet, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
b) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes de Saône-et-Loire comprises dans la région délimitée à appellation d'origine contrôlée « Mâcon » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 7 000 pieds à l'hectare et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
c) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes du département du Rhône et du département de Saône-et-Loire appartenant au vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Beaujolais » et qui présentent une densité comprise entre 4 000 pieds à l'hectare et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
d) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, situées dans le département de l'Yonne et qui présentent une densité inférieure à 5 500 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
e) Les parcelles de vigne en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve :
― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient 0,80.
f) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites suivant le mode de culture dit « en lyre », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage à condition de respecter les dispositions suivantes :
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,5 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,8 mètre et 1 mètre.
Les vignes sont taillées en Guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8.
La hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,5 mètre à la base et est comprise entre 1 mètre et 1,40 mètre au sommet.
g) Les parcelles de vigne en place avant le 31 août 1970 et taillées en taille dite « taille à queue du Mâconnais » peuvent être taillées de telle sorte qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles chaque pied porte un maximum de 28 rameaux fructifères de l'année dont 2 baguettes portant chacune un maximum de 12 rameaux fructifères de l'année.
3° Réception et pressurage :
Convoyage des raisins et tapis à raisins.
Pour toute installation de site de réception et de pressurage réalisée avant la date d'homologation du présent cahier des charges, et sous réserve que cette installation ne fasse pas l'objet d'une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site, un maximum de 4 tapis est autorisé entre la première chute et le pressoir, jusqu'à la récolte 2015 incluse.
4° Date de mise en marché à destination du consommateur :
Pour les tirages réalisés entre le 1er décembre 2009 et le 30 novembre 2011, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l'issue d'une période d'élevage de dix mois minimum à compter de la date de tirage.
Pour les tirages réalisés entre le 1er décembre 2011 et le 30 novembre 2013, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l'issue d'une période d'élevage de onze mois minimum à compter de la date de tirage.

XII. - Règles de présentation et étiquetage

1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation contrôlée « Crémant de Bourgogne » et qui sont présentés sous cette appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
a) Sur les étiquettes, les mots « Crémant de Bourgogne » doivent être inscrits en caractères très apparents ; les dimensions des caractères des mots « Crémant » et « Bourgogne » doivent être égales entre elles et au moins égales, aussi bien en hauteur qu'en largeur, à la moitié de celles des caractères les plus grands figurant sur les étiquettes.
b) Les bouteilles doivent être fermées à l'aide d'un bouchon portant les mots « Crémant de Bourgogne » sur la partie contenue dans le col de la bouteille.

Chapitre II

I. ― Obligations déclaratives

1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste de ses parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 31 mars qui précède la récolte.
Cette déclaration précise notamment :
― l'identité de l'opérateur ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― pour la ou les parcelles concernées : la référence cadastrale, la superficie, l'encépagement, le cépage et le lieudit.
2. Déclaration d'intention de production :
En l'absence de déclaration préalable d'affectation parcellaire, l'opérateur doit déposer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, une déclaration d'intention de production avant le 15 août qui précède la récolte.
Cette déclaration précise notamment :
― l'identité de l'opérateur ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― pour la ou les parcelles concernées : la référence cadastrale, la superficie, l'encépagement.
La déclaration préalable d'affectation parcellaire vaut déclaration d'intention de production.
3. Déclaration de revendication pour les vins de base :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au moins quinze jours avant circulation des vins entre entrepositaires agrées et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
Elle indique notamment :
― l'appellation revendiquée ;
― le(s) cépage(s) ;
― le volume du vin de base ;
― par cépage, le volume de vin mis en réserve ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― le nom et l'adresse du demandeur ;
― le lieu d'entrepôt du vin de base.
4. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons (vins de base) :
Tout opérateur souhaitant faire circuler des vins de base adresse à l'organisme de défense et de gestion une déclaration de transaction pour le lot concerné entre le jour de la contractualisation de la transaction et au minimum huit jours avant la retiraison.
Si le volume réel retiré est différent de plus ou moins 10 % du volume indiqué lors de la contractualisation, l'opérateur met à disposition de l'organisme de contrôle agréé un rectificatif.
5. Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard à la fin du mois au cours duquel l'opération de tirage a été réalisée.
Elle indique notamment :
― le nom et l'adresse de l'opérateur ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― l'appellation revendiquée ;
― le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
― la couleur du vin ;
― le numéro de tirage ;
― le lieu d'entrepôt du vin.
6. Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
7. Remaniement des parcelles :
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.

II. ― Tenue de registres

Les registres prévus dans le présent cahier des charges sont tenus et conservés à la disposition des agents chargés du contrôle et communicables sur demande préalable de leur part. Ils peuvent être tenus sous toute forme (papier ou informatisée).
1. Carnet de pressoir :
La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
Ce carnet précise, pour chaque marc :
― la date et l'heure du début de chaque opération ;
― le poids des raisins mis en œuvre, par cépage ;
― la commune d'origine des raisins ;
― le nom de l'opérateur apporteur des raisins ;
― les volumes des moûts obtenus ;
― le titre alcoométrique volumique en puissance ;
― les volumes de rebêches.
2. Registre de tirage :
La tenue d'un registre de tirage est obligatoire.
Ce cahier précise :
― la date du début de tirage ;
― la date de fin de tirage ;
― le volume mis en œuvre ;
― la constitution de la cuvée ;
― le numéro de tirage.
3. Registre de dégorgement :
Tout opérateur tient à jour un registre pour chaque opération de dégorgement.
Ce registre indique notamment :
― la date de début de l'opération ;
― le ou les numéros de tirage du ou des lots concernés avec le volume correspondant ;
― la ou les dates de tirage ;
― le volume du vin, exprimé en nombre de cols, à l'issue du dégorgement ;
― le numéro du lot, à l'issue du dégorgement.

Chapitre III

A N N E X E

SÉANCES DU COMITÉ NATIONAL COMPÉTENT AU COURS DESQUELLES
ONT ÉTÉ APPROUVÉES LES DÉLIMITATIONS PARCELLAIRES