Le vignoble du Jura existe depuis l’époque romaine. Les
témoignages qui concernent le vignoble jurassien abondent à partir de l’an 1000.CRÉMANT DU JURA
L'appellation d'origine contrôlée « Crémant du Jura » est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés. après la fermentation traditionnelle en cuve ou en tonneau, une seconde fermentation est effectuée. Les vignerons rajoutent au vin blanc tranquille de base, du sucre et des levures. Cette fermentation, qui s’effectue en bouteille, produit du dioxyde de carbone. Celui-ci, emprisonné, rend le vin mousseux, c'est la fameuse « prise de mousse ». Parallèlement, le sucre disparaît pour former l’alcool. Après une période de vieillissement sur lattes actuellement fixé à 9 mois, les bouteilles sont tournées sur leur pointe afin que le dépôt se dépose dans le col en attendant l'heure du dégorgement. Le dépôt est alors évacué par refroidissement avant de poser le bouchon et le muselet.
Le vignoble du Jura existe depuis l’époque romaine. Les
témoignages qui concernent le vignoble jurassien abondent à partir de l’an 1000.
La production de vins mousseux, dans le Jura, a des origines très lointaines, et la méthode d’élaboration avec seconde fermentation en bouteilles existe depuis le XVII
ème siècle. Cette production est traditionnelle et même les appellations d’origine contrôlées comme « Arbois » et « L’Etoile » voyaient une partie de leur production destinée à l’élaboration de vin mousseux. Ces vins mousseux du Jura ont acquis une notoriété certaine. Au XXème siècle, des familles d'élaborateurs se sont spécialisées dans la production de vins mousseux et les techniques ont été affinées pour la production de vins à haute expression : respect de l’intégrité du raisin, pressurage doux, long séjour « sur lattes », en bouteilles pour la seconde fermentation.Les cépages cultivés dans le Jura le sont depuis plusieurs siècles. Les vignerons ont sélectionné trois cépages typiquement jurassiens : le cépage poulsard N, dont on trouve trace écrite, dès 1620, dans le Jura, le cépage trousseau N, dont on trouve trace, avec certitude, dans le Jura à partir de 1732 et le cépage savagnin B dont la présence est attestée en 1717. Ils ont également adapté deux cépages originaires du vignoble bourguignon voisin : le cépage chardonnay B, présent dès 1717 dans le Jura, et le cépage pinot noir N dont la plus ancienne mention écrite date de 1385, sous le nom de «
savagnin noir ».Le site gallo romain des Séquanes à Villard d'Héria dans le Jura
Le Décret n° 2009-1269 du 19 octobre 2009 confirme le décret du 9 octobre 1995, relatif aux appellations d'origine «Crémant du Jura»
Le décret n° 2011-1161 du 22 septembre 2011 , JORF du 24 septembre 2011
prévoit la publication du cahier des charges ci dessous:
Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée «Crémant du Jura»
homologué par le décret n° 2011-1161 du 22 septembre 2011 , JORF du 24 septembre 2011
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée «Crémant du Jura», initialement reconnue par le décret du 9 octobre 1995, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires Pas de disposition particulière.
III. - Couleur et types de produit
L'appellation d'origine contrôlée «Crémant du Jura» est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
a) - La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Jura : Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L'Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Château-Chalon, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, Domblans, L'Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montigny-lès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Nevy-sur-Seille, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d'Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois, Vincelles, Voiteur.
b) - La vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins peuvent être également assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Jura : Crançot, Le Chateley, La Ferté, Pont-du-Navoy.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de
production telle qu'approuvée pour l'AOC « Côtes du Jura » par l'Institut
national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national
compétent des 15 septembre 1988, 22 février 1989, 1er et 2 juin 1989, 6 et 7
novembre 1991.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies
des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites
parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
V. - Encépagement
Les vins sont issus des cépages suivants :
― cépages rouges : pinot gris G, pinot noir N, poulsard N (appelé localement
ploussard), trousseau N ;
― cépages blancs : chardonnay B, savagnin B.
VI. - Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par
hectare, sauf pour les plantations en terrasses.
Pour les vignes non plantées en terrasses et les terrasses avec au moins deux
rangs de vigne, chaque pied dispose d'une superficie maximum de 2 mètres carrés.
Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et
d'espacement entre les pieds. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement
entre rangs supérieur à 2 mètres.
b) Règles de taille.
Les vignes sont taillées soit en taille guyot simple ou double, soit en taille
cordon de Royat, avec un maximum de 20 yeux francs par pied et 120 000 yeux
francs par hectare.
En taille Guyot simple ou double, le nombre d'yeux francs est de 10 au plus sur
le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois
l'écartement entre les rangs, avec un minimum de 1 mètre.
La hauteur de feuillage palissée est mesurée entre la limite inférieure du
feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure
de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de
palissage.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 14 500 kilogrammes par
hectare.
e) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts
ou manquants, visé à l’article D.645-4 du code rural et de la pêche maritime,
est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global
de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
2° Autres pratiques culturales :
a) - A compter du 31 juillet 2009, et afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, les parcelles faisant l’objet d’une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes :
- Les tournières en bas des parcelles ont une dimension d’au moins 3 mètres pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et d’au moins 1 mètre pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées
- Pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15 %, et sans système de récupération de l’eau de pluie, la longueur des rangs devra être limitée à 70 mètres.
b) - A compter du 31 juillet 2009, les plantations de vignes ne peuvent se faire qu’avec du matériel végétal ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude de 45 minutes à 50°C.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est
fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche
maritime.
b) Dispositions particulières de récolte
Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Les raisins ne peuvent être transportés que dans des récipients non étanches
dans des conditions permettant de préserver l'intégrité des raisins ainsi que
l'élimination des jus d'autopressurage.
2° Maturité du raisin :
a) Richesse en sucres des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant
une richesse en sucre inférieure à 144 grammes par litre de moût.
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 %.
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
1° Rendement :
a) - Le rendement visé à l’article D.645-7 du code rural et
de la pêche maritime est fixé à 74 hectolitres par hectare.
b) Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de
l'appellation d'origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au
nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N]
affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de
l'appellation d'origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la
formule (N × 2,75) × (R / 10 000).
La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la
parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne
peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l’article
D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 80 hectolitres par
hectare.
3° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins
provenant :
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la 2e année suivant celle au
cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la 1re année suivant celle au
cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage qu'à partir de la
1re année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant
le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis
pour l'appellation.
Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été
réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne
représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Dispositions particulières :
- Les vins de base destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts pour 150 kilogrammes de raisins mis en œuvre
- Le taux de rebêches visé à l’article D. 645-16 du code rural et de la pêche maritime est un minimum d’extraction fixé entre 0% et 10% de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l’appellation d’origine contrôlée.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Les raisins destinés à l'élaboration des vins blancs doivent être versés entiers
dans le pressoir.
Les installations de pressurage doivent répondre aux dispositions ci-après.
L'ouverture, l'extension ou la modification d'une installation de pressurage
doit donner lieu à habilitation avant l'entrée en activité de l'installation.
| CRITÈRES LIÉS À LA RÉCEPTION DE LA VENDANGE | RÈGLES À RESPECTER |
|---|---|
| Réception de la vendange | Installation de réception des vendanges à l'abri des intempéries |
| Egouttage et foulage | L'emploi de tout système d'égouttage et de foulage comportant une vis hélicoïdale est interdit |
| CRITÈRES LIÉS AU PRESSOIR | RÈGLES À RESPECTER |
|---|---|
| Implantation du ou des pressoirs |
-
Pressoir à l'abri des intempéries au moment de son fonctionnement |
| Type |
L'emploi de tout système de pressurage de la vendange comportant une vis hélicoïdale ou des pressoirs contenant des chaînes est interdit |
| CRITÈRES LIÉS AU CHARGEMENT | RÈGLES À RESPECTER |
|---|---|
| Dispositif de pesée | Obligatoire et adapté au type de récipient utilisé pour la vendange |
| Aire de stockage | Récipients contenant de la vendange abrités des intempéries |
Hauteur de chute des raisins |
-
L'alimentation gravitaire directe du pressoir est privilégiée pour
l'installation de tout nouveau site de pressurage. - Lorsque la situation ne
permet pas une adaptation pour l'alimentation gravitaire directe des
pressoirs, la chute initiale s'effectue directement sur le système de
convoyage |
| Convoyage des raisins et tapis à raisins |
-
Lorsque le convoyage des raisins vers le pressoir est effectué au moyen
d'une trémie mobile, la charge maximale unitaire admise pour celle-ci est
de 1 000 kg de raisins |
| CRITÈRES LIÉS AU FRACTIONNEMENT | RÈGLES À RESPECTER |
|---|---|
| Fractionnement des jus |
Pour tout site de réception et de pressurage mis en place à compter de la
date du 31 juillet 2009 ou pour tout site en
place à cette même date et faisant l'objet d'une modification majeure de
la structure ou des éléments constitutifs du site : |
| Autopressurage |
Les jus d'autopressurage résultant du système de convoyage de la vendange sont séparés. Ces jus d'autopressurage ne peuvent pas être pris en compte dans le calcul du volume de rebêches. Ils sont envoyés à la distillation avant le 31 juillet de l’année qui suit celle de la récolte. |
| CRITÈRES LIÉS À L'HYGIÈNE | RÈGLES À RESPECTER |
|---|---|
| Aire de stockage et de pressurage |
Le sol du local de réception et de pressurage est nettoyable facilement (nature du sol, point d'eau, écoulements...) |
| Pressoir | Un lavage quotidien du pressoir est obligatoire |
| Récipients à vendange | Un lavage après chaque vidange des récipients de vendange est obligatoire |
b) Assemblage des cépages.
La cuvée (vin de base ou assemblage de vins de base) destinée à la prise de
mousse répond aux dispositions suivantes :
― pour les vins blancs, le volume issu des cépages chardonnay B, pinot noir N et
trousseau N est supérieur ou égal à 70 % de la cuvée ;
― pour les vins rosés, le volume issu des cépages rouges est supérieur ou égal à
50 % de la cuvée.
c) Normes analytiques.
Les vins présentent après dégorgement une surpression de gaz carbonique au moins
égale à 3,5 atmosphères mesurée à la température de 20 °C.
Les vins présentent après dégorgement une teneur en anhydride sulfureux total
inférieure ou égale à 150 milligrammes par litre.
d) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
-
L'utilisation des morceaux de bois est interdite.
-
Pour l'élaboration des vins rosés, l'emploi des charbons œnologiques, seuls ou
en mélange dans des préparations, est interdit.
-
Les vins après prise de mousse, et avant dégorgement, ne dépassent pas, après
enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
e) - Capacité de cuverie
La capacité de cuverie de vinification est au moins équivalente à 1,2 fois le volume de vin de la déclaration de récolte ou de production de l’année précédente, à surface égale.
f) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
2° Dispositions par type de produit :
a) Les vins de base destinés à l'élaboration des vins rosés peuvent être issus d'une macération ou d'une saignée.
b) Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.
c) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte.
d) La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
a) - Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :
- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D.645-18 du code rural et de la pêche maritime
- une analyse réalisée lors du tirage pour prise de mousse.
Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.
b) - Les vins sont élaborés et commercialisés dans les bouteilles à l’intérieur desquelles a été réalisée la prise de mousse, à l’exception des vins vendus dans des bouteilles d’un volume inférieur ou égal à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur:
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à
l'issue d'une période d'élevage de douze mois minimum à compter de la date de
tirage.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre
entrepositaires agréés.
Les vins de base peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le
1er décembre de l'année de la récolte.
Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à l'issue d'une
période de neuf mois minimum à compter de la date de tirage.
X. - Lien à l'origine
1°– Informations sur la zone géographique
a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien
La zone géographique de l’appellation « Crémant du Jura » fait partie de la région naturelle du Revermont limitée :
- à l’est, par le premier plateau calcaire du massif jurassien, d’une altitude moyenne de 550 mètres,
- à l’ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.
Le vignoble est présent, de manière discontinue, sur une bande de 80 kilomètres de long et 2 kilomètres à 5 kilomètres de large, principalement exposé à l’ouest, entre 300 mètres et 450 mètres d’altitude.
Il occupe un chapelet complexe de collines allongées du nord au sud en contrebas du relief principal, dominant de 50 mètres à 100 mètres des dépressions de même orientation. Cette disposition est directement liée au chevauchement du Jura sur la Bresse lors du soulèvement alpin :
- le relief principal, rectiligne, correspond au rebord du premier plateau jurassien, géologiquement constitué d'une assise de calcaire dur du Jurassique moyen dominant une épaisse série de marnes et argiles du Trias et du Lias
- les collines sont des fragments arrachés au plateau (écailles), et charriés au front de failles chevauchantes. Elles sont généralement plus allongées dans le sens nord/sud (2 kilomètres à 3 kilomètres) que dans le sens est/ouest (0,5 kilomètre à 1 kilomètre). La forte résistance à l’érosion de ces écailles calcaires leur a permis de rester en relief dans le paysage de la zone géographique. Les dépressions ont au contraire un sous-sol marneux. Elles représentent la masse de l’épaisse série marneuse de plus de 200 mètres d’épaisseur à l’origine, charriée et transportée sur la Bresse par paquets, lors du chevauchement.
L’érosion a été très active sur ces marnes friables,
dégageant ainsi des reliefs vigoureux.
L’essentiel des parcelles délimitées pour la récolte des raisins occupe soit le versant et sa base sous la corniche boisée du plateau, soit les versants les mieux exposés de collines parsemant le piémont.
Le calcaire est partout présent. Cette roche, perméable et soluble, est très favorable à la vigne et en particulier aux cépages jurassiens. Sur les coteaux adossés au plateau calcaire, les sols sont assez complexes, mêlant marnes, argiles et éboulis calcaires.
La zone géographique bénéficie d’un climat océanique frais et fortement arrosé, marqué par des influences continentales : forte amplitude des températures annuelles, autour d'une moyenne de 10,5°C été chaud et humide. Les précipitations annuelles dépassent 1000 millimètres, et sont bien réparties sur l'année.
b) – Description des facteurs humains contribuant au lien
Le vignoble du Jura existe depuis l’époque romaine. Les témoignages qui concernent le vignoble jurassien abondent à partir de l’an 1000.
La production de vins mousseux, dans le Jura, a des origines très lointaines, et la méthode d’élaboration avec seconde fermentation en bouteilles existe depuis le XVII
ème siècle. Cette production est traditionnelle et même les appellations d’origine contrôlées comme « Arbois » et « L’Etoile » voyaient une partie de leur production destinée à l’élaboration de vin mousseux. Ces vins mousseux du Jura ont acquis une notoriété certaine. Au XXème siècle, des familles d'élaborateurs se sont spécialisées dans la production de vins mousseux et les techniques ont été affinées pour la production de vins à haute expression : respect de l’intégrité du raisin, pressurage doux, long séjour « sur lattes », en bouteilles pour la seconde fermentation.L’appellation d’origine contrôlée « Crémant du Jura » a été reconnue le 9 octobre 1995. Les producteurs ont alors abandonné la production de vin mousseux bénéficiant des autres appellations d’origine contrôlées du Jura telles « Arbois », « Côtes du Jura », « L’Etoile ».
Les cépages cultivés dans le Jura le sont depuis plusieurs siècles. Les vignerons ont sélectionné trois cépages typiquement jurassiens : le cépage poulsard N, dont on trouve trace écrite, dès 1620, dans le Jura, le cépage trousseau N, dont on trouve trace, avec certitude, dans le Jura à partir de 1732 et le cépage savagnin B dont la présence est attestée en 1717. Ils ont également adapté deux cépages originaires du vignoble bourguignon voisin : le cépage chardonnay B, présent dès 1717 dans le Jura, et le cépage pinot noir N dont la plus ancienne mention écrite date de 1385, sous le nom de «
savagnin noir ».Tous ces cépages sont à la base de la production de « Crémant du Jura ».
En 2009, la production, sur 310 hectares, est d’environ 17000 hectolitres de vins mousseux blancs et 2000 hectolitres de vins mousseux rosés.
2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques
des produits
Le vin mousseux blanc, élaboré majoritairement à partir du cépage chardonnay B, est délicat et fin. Il présente une palette aromatique complexe mais discrète au sein de laquelle se distinguent fréquemment des notes de pomme, de brioche et de noisette.
Le vin mousseux rosé est produit généralement à partir du cépage pinot noir N. Il offre très souvent des notes de petits fruits rouges.
3°- Interactions causales
Les raisins tirent leurs spécificités des sols marneux (argilo-calcaires) recouverts de cailloutis calcaires. La vigne trouve en profondeur une fraîcheur continuelle et, en surface, d’épais éboulis caillouteux permettent un bon réchauffement du sol et un bon drainage. Des conditions de production dans le cahier des charges
contribuent à la préservation de ces sols (limitation de la longueur des rangs, bandes enherbées,….) et limitent les risques courants d’érosion.
La tradition de production de vins mousseux dans le Jura a permis, au fil des générations, d’adapter progressivement les techniques ancestrales. En cueillant les raisins entiers dans des caisses non étanches, en procédant à un pressurage très doux et progressif, les qualités substantielles des raisins, et notamment le potentiel aromatique lié au milieu naturel, sont préservées.
Les centres de pressurage répondent ainsi à des règles strictes et font l’objet d’une habilitation rigoureusement contrôlée
. Une durée d’élevage « sur lie » longue, lors de la seconde fermentation en bouteille, favorise le développement d’arômes secondaires et la restitution des spécificités du vin liées à son origine.En 1734, un vigneron de Poligny, nommé CHEVALIER, décrit en détails la recette par laquelle il obtient du «
vin gris, façon du vin de Champagne ».Dès le début du XVII
ème siècle la production de vin mousseux est attestée sous l’expression imagée de « vin fou » qu’a fait revivre un grand négociant arboisien.XI. - Mesures transitoires
1°-Modes de conduite
Les parcelles de vigne plantées avant le 1
er août 1994 et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.
Pour ces parcelles, à compter de la récolte 2012, le
volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est
établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée,
pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,8.
2°-Réception et pressurage
Convoyage des raisins et tapis à raisins.
Pour toute installation de site de réception et de pressurage réalisée avant le 31 juillet 2009, et sous réserve que cette installation ne fasse pas l’objet d’une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site, un maximum de 4 tapis est autorisé entre la première chute et le pressoir.
3°- Date de mise en marché à destination du consommateur
Pour les tirages réalisés entre le 1
er décembre 2010 et le 30 novembre 2012, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l’issue d’une période minimale d’élevage de 11 mois à compter de la date de tirage, et au plus tôt le 1er décembre de l’année suivant celle de la récolte.XII. - Règles de présentation et étiquetage
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Crémant du Jura » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.
2°- Dispositions particulières
a) – Les mentions facultatives dont l'utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
b) - Le nom de l’appellation d’origine contrôlée est inscrit sur le bouchon, sur la partie contenue dans le col de la bouteille.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
1° Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste
des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée
avant le 1er juin qui précède la récolte.
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications
signalées par l'opérateur avant le 1er juin qui précède chaque récolte.
Cette déclaration précise :
― l'identité de l'opérateur ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie et le cépage.
L'opérateur peut déclarer renoncer à produire l'appellation, au plus tard le 15
août qui précède la récolte, auprès de l'organisme de défense et de gestion.
2° Déclaration d'intention de production :
En l'absence de déclaration préalable d'affectation parcellaire, l'opérateur
doit déposer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, une déclaration
d'intention de production huit jours au moins avant la récolte de la ou des
parcelle(s) concernée(s).
Cette déclaration précise notamment pour la ou les parcelle(s) concernée(s) :
― la référence cadastrale ;
― la superficie ;
― l'encépagement.
La déclaration préalable d'affectation parcellaire vaut déclaration d'intention
de production.
3° Déclaration de revendication dite « d'aptitude » :
Pour les vins de base destinés à l'élaboration des vins mousseux, la déclaration
de revendication d'aptitude doit être adressée à l'organisme de défense et de
gestion avant le 25 novembre de l'année de récolte.
Elle indique :
― l'appellation revendiquée ;
― le volume du vin de base ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― le nom et l'adresse du demandeur ;
― le lieu d'entrepôt du vin de base.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte, ou selon le cas,
d'une copie de la déclaration de production et d'un extrait de la comptabilité
matière pour les acheteurs de raisins et de moûts.
4° Déclaration préalable des retiraisons (vins de base)
Tout opérateur souhaitant faire circuler des vins de base adresse, à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné entre le jour de la contractualisation de la transaction et au minimum huit jours avant la retiraison.
5° Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de contrôle
agréé simultanément à la déclaration de fin de tirage souscrite auprès des
services locaux de la DGDDI.
Elle indique :
― l'appellation revendiquée ;
― la couleur ;
― le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
― le numéro de tirage ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― le nom et l'adresse du demandeur ;
― le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs
de raisins, de moûts ou de vins de base.
II. ― Tenue de registres
1° Carnet de pressoir :
La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à
mesure des mises en œuvre.
Ce carnet précise, pour chaque marc :
― la date et l'heure du début de chaque opération ;
― le poids des raisins mis en œuvre par cépage ;
― la commune d'origine des raisins ;
― le nom de l'opérateur apporteur des raisins ;
― les volumes des moûts obtenus ;
― le titre alcoométrique volumique en puissance ;
― les volumes de rebêches.
2° Registre de dégorgement :
Tout opérateur tient à jour un registre pour chaque opération de dégorgement.
Ce registre indique notamment :
― la date de début de l'opération ;
― le (ou les) numéro(s) de tirage du (ou des) lot(s) concerné(s) avec le volume
correspondant ;
― la (ou les) date(s) de tirage ;
― le volume du vin, exprimé en nombre de cols, à l'issue du dégorgement ;
― le numéro du lot, à l'issue du dégorgement.
Chapitre III
I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation
| POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER | MÉTHODES D'ÉVALUATION |
|---|---|
| A. ― RÈGLES STRUCTURELLES | |
| A.1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée | Contrôle documentaire et sur le terrain |
|
A.2. Potentiel de production revendicable (encépagement, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage) |
Contrôle documentaire et sur le terrain |
| A.3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage | |
| Réception et pressurage | Contrôle documentaire et sur site |
| Lieu de vinification | Contrôle Documentaire |
| Traçabilité du conditionnement | Contrôle documentaire et sur site |
| Lieu de stockage pour les produits conditionnés et pour les vins sur lattes | Contrôle documentaire et sur site |
| B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION | |
| B.1. Conduite du vignoble | |
| Taille |
Contrôle sur le terrain (comptage du nombre d'yeux francs par pied et description du type de taille) |
| Charge maximale moyenne à la parcelle | Contrôle sur le terrain (comptage du nombre de grappes) |
| B.2. Récolte, transport et maturité du raisin | |
| Dispositions particulières de récolte | Contrôle documentaire et sur le terrain |
| Maturité du raisin |
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs |
| Suivi de la date de récolte | Vérification des dérogations, contrôles terrain |
| B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage | |
| Pressurage | Contrôle documentaire et sur le terrain |
| Assemblages | Contrôle documentaire et sur le terrain |
| Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement) | Contrôle documentaire et sur le terrain |
| Suivi de règles particulières de transformation | Contrôle documentaire et sur le terrain |
| B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication | |
| Manquants | Contrôle documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain |
| Rendement autorisé | Contrôle documentaire |
| Rendement en jus et taux de rebêches | Contrôle Documentaire (carnet de pressoir) |
| Déclaration de revendication | Contrôle documentaire |
| C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS | |
| Vins de base | Examen analytique et/ou examen organoleptique |
| Vins après prise de mousse et avant dégorgement | Examen analytique |
| Vins après adjonction de la liqueur d'expédition | Examen analytique et examen organoleptique |
II. – Références concernant les structures de contrôle
Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)
TSA 30003 93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex
Tél : (33) (0)1.73.30.38.00 Fax : (33) (0)1.73.30.38.04 Courriel :
info@inao.gouv.frCERTIPAQ
44, rue de la Quintinie – 75015 PARIS
Tel : (33) (0)1 45 30 92 92 Fax : (33) (0)1 45 30 93 00
Cet organisme de contrôle est accrédité par le COFRAC au regard des critères définis par la norme NF EN 45011.
Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.
Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.
LIENS EXTERNES
LE SITE DE LA DEGUSTATION DES VINS DU JURA: http://www.jura-degustation.com/
LE SITE DES VINS DU JURA : http://www.jura-vins.com
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par téléphone ou par e mail:
