FOURME D'AMBERT

La Fourme d'Ambert est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, dont les dimensions sont d'environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids avoisine les 2,2 kg. Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi à l'origine du mot fromage.

Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l'ensemencement en Penicillium roqueforti.

D’un seul et même produit dénommé soit « Fourme d’Ambert » soit « Fourme de Montbrison », la fabrication de fromage, s’est dirigée vers un type « Montbrison » caractérisé par un pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type « Ambert » caractérisé par un égouttage réduit et un salage par saumurage et/ou au sel sec en surface.

Mairie d'Ambert

Romain Rolland pense que la forme de la fourme d'Ambert est un hommage à la forme ronde de la mairie d'Ambert.

RECETTES DE FREDERIC FABRE

CANAPE DE FOURME D'AMBERT 

- Coupez en lamelles les gousses d'ail. Verser l'huile dans une poêle, faites revenir l'ail et retirez dès qu'elles sont légèrement dorées.

- Badigeonnez avec l'huile d'olive chaude le pain de mis, posez le jambon sur le pain de mie.

- Posez de la fourme d'Ambert sur le jambon

- Enfournez au four durant 15 minutes.

SAUCE A LA FOURME D'AMBERT

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200 gr de Fourme d’Ambert
- 30 cl de crème liquide
- 20 cl de crème fraîche
- Poivre

- Coupez le fromage en petits dés.

- Faites chauffer dans une casserole la crème liquide à feu doux.

- Ajoutez la Fourme d’Ambert puis mélangez et laissez chauffer jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

- Ajoutez la crème fraîche puis mélangez. Poivrez

- Laissez cuire encore environ 3 min sans cessez de mélanger.

- Servez la sauce bien chaude avec une escalope ou une entrecôte.

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE « FOURME D'AMBERT »

homologué par le décret n°2012-549 du 23 avril 2012, JORF du 25 avril 2012

Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire n° 18-2012

SERVICE COMPÉTENT DE LTAT MEMBRE

Institut national de l'origine et de la qualité

Arborial - 12, rue Rol-Tanguy

TSA 30 003 - 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.

Tél. :01 73 30 38 99 Fax : 01 73 30 38 04 Courriel : info@inao.gouv.fr

GROUPEMENT DEMANDEUR

Syndicat interprofessionnel de la Fourme d’Ambert.

4, place de l'Hôtel de Ville B. P. 69 63600 AMBERT

Tél. : 04 73 82 01 55 Fax. : 04 73 82 44 00

Courriel : contact@fourme-ambert.com

Composition : producteurs, collecteurs privés et coopératifs, transformateurs et affineurs privés et coopératifs.

Statut juridique : Association

TYPE DE PRODUIT

Classe 1-3 - Fromages

1. NOM DU PRODUIT

« Fourme d’Ambert »

2. DESCRIPTION DU PRODUIT

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine « Fourme d'Ambert » est un fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré se présentant sous la forme d'un cylindre de 17 centimètres à 21 centimètres de hauteur, de 12,5 à 14 centimètres de diamètre et d'un poids de 1,9 à 2,5 kilogrammes, à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée.

La teneur en matière grasse est de 50 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.

La Fourme d'Ambert est un fromage recouvert d'une fine croûte sèche et fleurie, de couleur gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés. La pâte de couleur blanche à crème présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleue à verte.

La Fourme d’Ambert possède une texture souple et onctueuse. Elle a une saveur fine et parfumée, un goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de Penicillium roqueforti, un goût typé fruité. Une pointe de sel et une légère amertume sont acceptées.

La découpe de la Fourme d’Ambert est autorisée si elle ne dénature pas sa texture.

3. DÉLIMITATION DE L’AIRE GÉOGRAPHIQUE

La production du lait, la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 28 jours à compter de la date d’emprésurage ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes :

Département du Puy-de-Dôme, les communes de :

Aix-la-Fayette

Ambert

Anzat-le-Luguet

(Les) Ancizes-Comps

Apchat

Arconsat

Ardes

Arlanc

Ars-les-Favets

Aubusson-d’Auvergne

Augerolles

Augnat

Aurières

Auzelles

Avèze

Ayat-sur-Sioule

Aydat

Baffie

Bagnols

Bansat

Bertignat

Besse-et-Saint-Anastaise

Beurières

Biollet

Blot-l'Église

Bongheat

(La) Bourboule

Bourg-Lastic

Briffons

Bromont-Lamothe

Brousse

(Le) Brugeron

Bussières

Buxières-sous-Montaigut

Ceilloux

(La) Celle

(La) Cellette

Celles-sur-Durolle

Ceyssat

Chabreloche

Chambon-sur-Dolore

Chambon-sur-Lac

Chaméane

Champagnat-le-Jeune

Champétières

Charensat

Chanat-la-Mouteyre

Chanonat

Chapdes-Beaufort

(La) Chapelle-Agnon

(La) Chapelle-Marcousse

(La) Chapelle-sur-Usson

Charbonnières-les-Varennes

Charbonnières-les-Vieilles

Chassagne

Chastreix

Châteauneuf-les-Bains

Château-sur-Cher

Châteldon

Châtelguyon

(La) Chaulme

Chaumont-le-Bourg

Cisternes-la-Forêt

Clémensat

Combrailles

Combronde

Compains

Condat-en-Combraille

Condat-lès-Montboissier

Courgoul

Cournols

Courpière

Creste

Cros

(La) Crouzille

Cunlhat

Dauzat-sur-Vodable

Domaize

Dorat

Doranges

Dore-l’Eglise

Durmignat

Durtol

Echandelys

Egliseneuve-d’Entraigues

Egliseneuve-des-Liards

Eglisolles

Enval

Escoutoux

Espinasse

Espinchal

Estandeuil

Esteil

Fayet-le-Château

Fayet-Ronaye

Fernoël

(La) Forie

Fournols

Gelles

Giat

(La) Godivelle

(La) Goutelle

Gouttières

Grandeyrolles

Grandrif

Grandval

Herment

Heume-l’Eglise

Isserteaux

Job

Labessette

Lachaux

Landogne

Lapeyrouse

Laqueuille

Larodde

Lastic

Lisseuil

Loubeyrat

Ludesse

Madriat

Manglieu

Manzat

Marat

Marsac-en-Livradois

Mayres

Mauzun

Mazaye

Mazoires

Medeyrolles

Menat

Messeix

Miremont

(Le) Monestier

Mont-Dore

(La) Monnerie-le-Montel

Montel-de-Gelat

Montaigut-le-Blanc

Montaigut

Montfermy

Montmorin

Moureuille

Murat-le-Quaire

Murol

Nébouzat

Néronde-sur-Dore

Neuf-Eglise

Novacelles

Olby

Olliergues

Olloix

Olmet

Orcines

Orcival

Orléat

Palladuc

Paslières

Perpezat

Peschadoires

Peslières

Picherande

Pignols

Pionsat

Pontaumur

Pontgibaud

Pouzol

Prondines

Pulvérières

Puy-Guillaume

Puy-Saint-Gulmier

(Le) Quartier

Queuille

(La) Renaudie

Rentières

Ris

Roche-d’Agoux

Roche-Charles-la-Mayrand

Rochefort-Montagne

Romagnat

Saillant

Saint-Alyre-d’Arlanc

Saint-Alyre-ès-Montagne

Saint-Amant-Roche-Savine

Saint-Angel

Saint-Anthème

Saint-Avit

Saint-Bonnet-le-Bourg

Saint-Bonnet-le-Chastel

Saint-Bonnet-près-Orcival

Saint-Clément-de-Valorgue

Saint-Dier-d’Auvergne

Saint-Diéry

Saint-Donat

Saint-Eloy-les-Mines

Saint-Eloy-la-Glacière

Saint-Etienne-des-Champs

Saint-Etienne-sur-Usson

Saint-Ferréol-des-Côtes

Saint-Floret

Saint-Flour

Saint-Gal-sur-Sioule

Saint-Genès-Champanelle

Saint-Genès-Champespe

Saint-Genès-la-Tourette

Saint-Georges-de-Mons

Saint-Germain-l’Herm

Saint-Germain-près-Herment

Saint-Gervais-d’Auvergne

Saint-Gervais-sous-Meymont

Saint-Gervazy

Saint-Hérent

Saint-Hilaire-les-Monges

Saint-Hilaire

Saint-Jacques-d’Ambur

Saint-Jean-des-Ollières

Saint-Jean-en-Val

Saint-Jean-Saint-Gervais

Saint-Julien-la-Geneste

Saint-Julien-Puy-Lavèze

Saint-Just

Saint-Maigner

Saint-Martin-d'Ollières

Saint-Martin-des-Olmes

Saint-Maurice-près-Pionsat

Saint-Nectaire

Saint-Ours

Saint-Pardoux

Saint-Pierre-Colamine

Saint-Pierre-la-Bourlhonne

Saint-Pierre-le-Chastel

Saint-Pierre-Roche

Saint-Priest-des-Champs

Saint-Quentin-sur-Sauxillanges

Saint-Rémy-de-Blot

Saint-Rémy-sur-Durolle

Saint-Romain

Saint-Sandoux

Saint-Saturnin

Saint-Sauves-d’Auvergne

Saint-Sauveur-la-Sagne

Saint-Sulpice

Saint-Victor-Montvianeix

Saint-Victor-la-Rivière

Saint-Vincent

Sainte-Agathe

Sainte-Catherine

Sainte-Christine

Sallèdes

Saulzet-le-Froid

Sauret-Besserve

Saurier

Sauvagnat

Sauvessanges

Sauviat

Sauxillanges

Savennes

Sayat

Sermentizon

Servant

Singles

Sugères

Tauves

Teilhet

Ternant-les-Eaux.

Thiers

Thiolières

Tortebesse

(La) Tour-d’Auvergne

Tours-sur-Meymont

Tourzel-Ronzières

Tralaigues

Trémouille-Saint-Loup

Trézioux

Valbeleix

Valcivières

Valz-sous-Châteauneuf

Vergheas

(Le) Vernet-Sainte-Marguerite

Vernet-la-Varenne

Verneugheol

Vernines

Verrières

Vertolaye

Virlet

Villosanges

Viscomtat

Vitrac

Viverols

Vodable

Voingt

Vollore-Montagne

Vollore-Ville

Volvic

Youx

Département du Cantal, les communes de :

Albepierre-Bredons

Allanche

Alleuze

Andelat

Anglards-de-Saint-Flour

Celles

Chalinargues

Chanterelle

(La) Chapelle-d’Alagnon

Charmensac

Chastel-sur-Murat

Chavagnac

Cheylade

(Le) Claux

Coltines

Condat

Coren

Cussac

Dienne

Joursac

Landeyrat

Lastic

Lavastrie

Laveissenet

Laveissière

Lavigerie

Lugarde

Marcenat

Marchastel

Mentières

Montboudif

Montgreleix

Montchamp

Murat

Neussargues-Moissac

Neuvéglise

Paulhac

Peyrusse

Pradiers

Rézentières

Roffiac

Saint-Amandin

Sainte-Anastasie

Saint-Bonnet-de-Condat

Saint-Flour

Saint-Georges

Saint-Saturnin

Ségur-les-Villas

Sériers

Talizat

Tanavelle

(Les) Ternes

Tiviers

Ussel

Vabres

Valuéjols

Vernols

Vèze

Vieillespesse

Villedieu

Virargues

Département de la Loire, les communes de :

Chalmazel

(La) Chamba

(La) Chambonie

Jeansagnière

Lérigneux

Roche

Saint-Bonnet-le-Courreau

Sauvain

4. ÉLÉMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIRE GÉOGRAPHIQUE

4.1. Éléments déclaratifs

a) Déclaration d’identification

Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production, la collecte, la transformation ou l’affinage de la Fourme d’Ambert est tenu de déposer une déclaration d’identification. Cette déclaration est réceptionnée par le groupement et enregistrée.

La déclaration d’identification est effectuée selon un modèle validé par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

b) Déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine

Chaque opérateur transformateur et/ou affineur, à l’exception des producteurs fermiers, fournit au groupement, mensuellement, les volumes de Fourme d’Ambert commercialisés et les volumes de Fourme d’Ambert en stock (fromages affinés et en cours d’affinage), ainsi qu’un récapitulatif en fin d’année.

Chaque producteur fermier fournit au groupement les volumes de Fourme d’Ambert commercialisés et les volumes de Fourme d’Ambert en stock (fromages en cours d’affinage et fromages affinés) annuellement, avant le 15 janvier de l’année suivante.

Les déclarations sont conservées 3 ans en plus de l’année en cours par le groupement.

Le groupement adresse chaque année à l’Institut national de l’origine et de la qualité un courrier concernant notamment les données statistiques relatives aux fromages bénéficiant de l’appellation d’origine « Fourme d’Ambert ».

4.2. Registres

Les registres permettant d’apporter la preuve du respect du cahier des charges sont tenus par les opérateurs, qui les conservent au minimum 2 ans.

Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages, notamment une comptabilité journalière comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout autre document comptable équivalent.

Les producteurs fournissent aux services de contrôle les factures relatives aux achats d’aliments et semences et tout élément (étiquette et emballage) indiquant la composition de ces aliments ou semences. Ces obligations s’appliquent également à l’achat de récolte sur pied.

Les producteurs de lait enregistrent les dates d’entrées et de sorties au pâturage des vaches laitières en lactation.

Les producteurs de lait tiennent à jour un registre d’alimentation précisant notamment la nature et les quantités exprimées en matière sèche des aliments distribués, la période de distribution, les animaux consommateurs.

Les fabricants et les exploitants de cave enregistrent sur une fiche de fabrication ou tout document équivalent les paramètres de la fabrication et de l’affinage nécessaires au contrôle des conditions de production.

Les exploitants de cave d'affinage sont soumis à la tenue de registres spéciaux ou de documents comptables équivalents, d'entrées et de sorties, portant notamment les indications suivantes : date de piquage, nombre de fromages et indication des lots, date de sortie des caves ou hâloir après période d'affinage.

4.3. Contrôle du produit

Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.

Les examens sont réalisés par sondage sur des fromages ayant au minimum 28 jours à compter de la date d’emprésurage, selon les procédures décrites dans le plan de contrôle ou d’inspection.

5. DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D’OBTENTION DU PRODUIT

5.1. La production du lait :

a) Définition du troupeau

Le lait destiné à la fabrication de Fourme d’Ambert provient de troupeaux laitiers définis comme suit :

-le troupeau laitier comprend l’ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l’exploitation ;

-les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris ;

-les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas.

b) Ration de base

Durant toute l'année, la ration de base des vaches laitières est assurée exclusivement par des fourrages provenant de l’aire géographique de l’appellation.

A compter du 1er janvier 2015, les fourrages récoltés distribués aux génisses proviennent également de l’aire géographique.

Au minimum un mois avant leur entrée en lactation, les génisses sont présentes sur l’exploitation et leur alimentation répond alors aux dispositions fixées par le présent cahier des charges pour l’alimentation des vaches laitières en lactation.

La mesure relative à la provenance de la ration de base du troupeau laitier peut faire l'objet d'une dérogation temporaire accordée par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité, pour aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles affectant les ressources fourragères de l’exploitation, reconnus par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité, afin d’assurer le maintien de l’alimentation du troupeau.

La consommation et la distribution de crucifères sous forme de fourrage en vert sont interdites et ce pour l’ensemble des animaux présents sur l’exploitation.

En moyenne sur l’année, l'herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 50 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.

Quotidiennement, l’herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 30 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.

Hors période de pâturage, les vaches laitières reçoivent quotidiennement au minimum 3 kg de foin par vache, exprimés en matière sèche. On entend par foin de l’herbe fauchée et séchée avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %.

A compter du 1er janvier 2015, le foin entrant dans l’alimentation du troupeau laitier est stocké sous un abri fixe, dans un endroit sec et isolé du sol.

A compter du 1er janvier 2013, les fourrages ensilés sont stockés sur une aire bétonnée ou stabilisée.

c)Conduite du troupeau et pâturage

L'élevage des vaches laitières en stabulation permanente exclusive pendant la période de pâturage de même que l'élevage hors sol sont interdits.

En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches laitières en lactation est obligatoire. Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an.

Les surfaces mises à disposition des vaches laitières en lactation au pâturage sont au minimum de 30 ares par vache en moyenne sur la période de pâturage. Les pâturages sont accessibles aux animaux.

d) Compléments et additifs

L’apport de compléments et additifs est limité à 1800 kg de matière sèche par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières.

Seules sont autorisées dans les compléments distribués aux vaches laitières les matières premières suivantes :

-Tous les grains de céréales, et leurs produits et sous-produits, non traités à la soude caustique ; le maïs grain humide ;

- Les épis de maïs conservés par voie sèche ou humide ;

- Les graines oléagineuses et de légumineuses ; les produits des graines oléagineuses et de légumineuses ; les sous-produits de graines de légumineuses ; les sous-produits des graines ou fruits oléagineux, sans addition d’urée ;

- La luzerne déshydratée ; la pulpe de betterave déshydratée ; le lactosérum ; la mélasse ;

- Les éléments minéraux ; les coproduits de la fabrication d’acides aminés par fermentation ; les sels d’ammonium.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation des vaches laitières les additifs suivants :

- conservateurs ; anti-oxygènes d’origine naturelle ; émulsifiants ; stabilisants ; épaississants ; gélifiants ; liants ; anti-agglomérants ; additifs pour ensilage ;

- vitamines, provitamines et substances à effet analogue chimiquement bien définies ; composés d’oligo-éléments.

e) Produits transgéniques

Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux, les végétaux, les co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine « Fourme d’Ambert ». Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.

f) Achat des animaux

Au minimum un mois avant leur entrée en lactation, les génisses et vaches taries achetées sont présentes sur l’exploitation et leur alimentation répond alors aux dispositions fixées par le présent cahier des charges pour l’alimentation des vaches laitières en lactation.

Dans un troupeau laitier, les vaches laitières achetées en cours de lactation auprès d’éleveurs ne respectant pas les conditions de production de l’appellation d’origine « Fourme d’Ambert » représentent au maximum 10 % de l’effectif des vaches laitières en lactation de l’exploitation sur l’année considérée, ou au maximum 1 vache laitière en lactation sur l’année considérée pour les exploitations ayant moins de 10 vaches laitières sur l’exploitation. Cette mesure peut faire l’objet d’une dérogation accordée par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité en cas de situation sanitaire exceptionnelle reconnue par les autorités compétentes.

g) Stockage du lait

Après la traite, le lait est stocké en tank réfrigéré.

Le stockage du lait à la ferme ne peut excéder 48 heures après la traite la plus ancienne. En cas d’aléas climatiques, cette disposition peut faire l’objet d’une dérogation temporaire accordée par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Le dépotage des citernes dans des tanks fixes est obligatoirement réalisé dans l’aire géographique de l’appellation.

5.2. Le lait mis en œuvre

Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache emprésuré.

La première intervention, pour la transformation du lait en fromage, a lieu dans les 24 heures après réception à l'atelier.

La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.

La normalisation en matière grasse et l'homogénéisation du lait sont autorisées, la normalisation de la matière protéique est interdite.

La maturation primaire du lait ainsi que le traitement thermique sont autorisés.

5.3. La transformation :

Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l'ensemencement en Penicillium roqueforti.

Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits ou au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.

L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 30°C et 35°C. Il est réalisé à l'aide de présure exclusivement.

Les différentes étapes qui interviennent ensuite sont le découpage du « coagulum ou caillé » le brassage, la mise en moule, l'égouttage, le salage réalisé en fin d'égouttage, définies dans les paragraphes suivants :

- Le lait coagulé obtenu dit « coagulum ou caillé » est divisé par découpage en grains d’environ 1 centimètre à 2 centimètres de côté donnant un grain dit « grain de maïs » en fin de travail en cuve.

- Le mélange caillé-sérum subit une série de brassage et de repos jusqu’à l’obtention d’un grain suffisamment égoutté.

- Une partie du lactosérum peut être soutirée avant moulage.

- La mise en moule s’effectue après un premier égouttage sur tapis ou système équivalent pour la production fermière.

- L’égouttage en salle dont la température est comprise entre 18°C et 25°C est réalisé sans pressage, par retournements pendant 24 à 48 heures.

- Le salage est réalisé en fin d’égouttage après démoulage en saumure et/ou au sel sec.

Le piquage destiné à aérer la pâte du fromage pour favoriser le développement du Penicillium roqueforti est réalisé à partir du quatrième jour à compter du jour d’emprésurage à une température de salle de 6 à 15°C.

La conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

5.4. Affinage et conservation :

Après piquage suit une période d'affinage de 17 jours minimum en cave ou hâloir, à une température comprise entre 6 et 12°C et une hygrométrie comprise entre 90 à 98 % d'humidité relative.

Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 0 et 6°C tant que le délai de 28 jours à compter de la date d’emprésurage n’est pas atteint.

Le fromage ne peut bénéficier de l’appellation d’origine « Fourme d’Ambert » qu’à partir du vingt-huitième jour à compter de la date d’emprésurage.

Le report du caillé ou fromage blanc par quelque moyen que ce soit est interdit.

La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.

5.5. Production fermière

Dans le cas particulier des productions fermières, la fabrication du fromage s'effectue avec du lait cru et entier non normalisé en protéines et matière grasse.

L'emprésurage a lieu 16 heures au maximum après la traite la plus ancienne.

La mise en moule s’effectue après un premier égouttage sur tapis ou système équivalent.

6. LIEN AVEC LE MILIEU GÉOGRAPHIQUE

6.1. Spécificités de l’aire géographique

a) Facteurs naturels

L’aire géographique de la Fourme d’Ambert comprend :

• La zone d’origine historique du produit, constituée par les hautes chaumes du Forez, sur la partie sommitale des monts du Forez, aux confins des départements de la Loire et du Puy de Dôme. C’est un ensemble qui présente une unité naturelle bien affirmée tant au point de vue géomorphologique que botanique. Se présentant sous la forme de vastes étendues dénudées implantées sur un soubassement granitique, les hautes chaumes sont arrosées et soumises à une influence continentale et océanique. Différentes formations végétales y ont été répertoriées, dépendant des conditions stationnelles et de l’exploitation pastorale actuelle et passée : pelouses ou prairies ; landes dominées par la myrtille, la callune et le genêt ; landes associant alchemille des rochers et airelles des marais ; milieux humides et tourbières. Les hautes chaumes sont également le lieu d'implantation des jas ou jasseries (bâtiments d'alpages situés à une altitude supérieure à celle de l'habitat permanent), témoins de l’activité pastorale liée à la fabrication ancestrale de la Fourme.

• La zone périphérique correspondant à l’extension des fabrications au début du XXème siècle. Elle correspond aux secteurs qui de par l’altitude ou la présence de fortes pentes peuvent être associés à une notion de milieu montagnard. Ce sont essentiellement des régions de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées, dont l’économie est fondée sur l’élevage bovin.

b) Facteurs humains

La fabrication de la Fourme remonte de façon certaine aux temps du haut moyen âge dans la région du Haut-Forez où un système agro-pastoral devait se maintenir jusqu'après la deuxième guerre mondiale.

Cependant des légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez connaissaient ce fromage et pour M. MAZE, qui fut Directeur de l'Institut Pasteur, la Fourme d'Ambert ou de Montbrison se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.

C'est au 8ème/9ème siècle que l'on trouve une preuve irréfutable de l'existence de la Fourme d'Ambert ou de Montbrison; en effet sa forme très caractéristique est représentée sur l'une des sept pierres qui surmontent la porte d'entrée d'une ancienne chapelle féodale à la Chaulme, près de SAINT-ANTHEME dans les Monts du Forez.

Le terme Fourme vient du mot "forme", récipient qui sert à contenir le caillé, et reste utilisé pour désigner des fromages montagnards du Centre de la France.

Le berceau de l'aire de production est situé dans les Monts du Forez qui culminent à Pierre-Sur-Haute à 1640 mètres.

Cette région d'altitude, en dépit des difficultés naturelles, a connu une vie pastorale intense, orientée vers la production fromagère à partir de la production laitière de modestes troupeaux.

Jusqu’à la dernière guerre mondiale, la production de Fourme exclusivement fermière était réalisée dans les jasseries, équivalent des chalets d’alpages alpins ou des burons auvergnats. Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez. Il n’existait alors qu’un seul type de fromage dénommé « Fourme d’Ambert » ou « Fourme de Montbrison », du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif.

Au début du XXème siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles étaient une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit.

C’est également au début du XX ème siècle que sont apparus les fabricants de Fourme en dehors de l’aire traditionnelle. Ce fut d’abord à l’ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort-Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers, Puy de Dôme). Dans les années 1950, s’établirent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal) et Balbigny (plaine de la Loire).

Parallèlement au déclin de la production fermière et à l’extension de la zone de fabrication, une évolution des techniques de fabrication a eu lieu. Ainsi, le développement de la Fourme s’est accompagné d’un abandon du broyage et salage dans la masse au profit d’un égouttage moins poussé et d’un salage en saumure. D’un seul et même produit dénommé soit « Fourme d’Ambert » soit « Fourme de Montbrison », on s’est dirigé vers un type « Montbrison » caractérisé par un préégouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type « Ambert » caractérisé par un égouttage réduit et un salage par saumurage et/ou au sel sec en surface.

6.2. Spécificités du produit

La Fourme d’Ambert est un fromage fabriqué avec du lait de vache, à pâte persillée, se présentant sous la forme d'un cylindre de 17 centimètres à 21 centimètres de hauteur, de 12,5 à 14 centimètres de diamètre et d'un poids de 1,9 à 2,5 kilogrammes.

Elle est recouverte d'une fine croûte sèche et fleurie, de couleur gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés. La pâte de couleur blanche à crème présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleue à verte.

Elle possède une texture souple et onctueuse, une saveur fine et parfumée, un goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de Penicillium roqueforti, un goût typé fruité.

6.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit:

La Fourme d’Ambert est traditionnellement produite au lait de vache, la production bovine étant la production agricole dominante de ce terroir. Les vaches laitières sont nourries à base d’herbe, principale ressource de l’aire géographique située en zone de montagne.

Les caractéristiques de la Fourme d’Ambert trouvent leur origine dans le système d’exploitation agro-pastoral des monts du Forez, berceau historique de la Fourme d’Ambert. En effet, le format original de la Fourme d’Ambert correspond à une organisation économique et sociale bien particulière du temps des jasseries : les troupeaux de quelques vaches étaient conduits à l’estive à la belle saison, libérant les prés du village qui étaient fanés pour constituer le stock fourrager hivernal. Les soins apportés aux animaux, la fabrication de la Fourme et la garde du troupeau étaient du ressort exclusif des femmes, qui vivaient une partie de l’année à la montagne tandis que les hommes restaient au village pour faire les fenaisons et les moissons. Le format du fromage était ainsi adapté à des troupeaux de petite taille et une main d’œuvre exclusivement féminine. D’autre part, la fabrication du fromage lui confère une certaine aptitude à la conservation, qualité importante à l’époque où les Fourmes produites sur l’estive pendant la période de lactation des vaches constituaient les réserves de lait consommées durant l’hiver.

Les caractéristiques du produit reposent également sur la technologie de fabrication. Au départ uniquement fermière, cette dernière a évolué avec le développement de la production laitière tout en conservant des usages communs à tous les fabricants. La taille des grains de caillé, associée au brassage, va déterminer la cohésion de la pâte et favoriser l’ouverture de cavités, nécessaires au développement du Penicillium roqueforti qui donne le persillage du produit. Ce développement est facilité par le piquage, qui crée des cheminées d’aération à l’intérieur du fromage. Ainsi, la pâte présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti. Le salage en surface au sel sec ou en saumure va contribuer à finaliser l’égouttage du fromage, stabilisant la forme de la Fourme, et contribue à son goût. La texture souple, onctueuse et fondante, obtenue notamment grâce à l’absence de broyage et un égouttage, un salage et un affinage adaptés, permet la tenue de la Fourme d’Ambert et sa forme allongée et dressée caractéristique.

Fruit d’un environnement, d’un mode de vie et de techniques fromagères particulières, la Fourme d’Ambert est ainsi l’expression d’une communauté humaine dans un milieu naturel défini.

Asperges vertes tièdes avec huile d'olive, vinaigre de balsamique, des morceaux de fourme d'Ambert et du paprika.

7. RÉFÉRENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTRÔLE

Institut national de l’origine et de la qualité (I.N.A.O)

12, rue Rol-Tanguy – TSA 30003 – 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex

Téléphone : (33) (0)1.73.30.38.00 Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

L’Institut national de l’origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l’agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement (CE) n°882/2004 du 29 avril 2004.

Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF):

59, Boulevard Vincent Auriol 75703 Paris Cedex 13

Téléphone : 01.44.87.17.17 Fax : 01.44.97.30.37

La DGCCRF est un service du ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi.

8. ÉLÉMENTS SPÉCIFIQUES DE L’ÉTIQUETAGE

L'étiquetage de la Fourme d'Ambert comporte le nom de l'appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L’apposition du logo AOP est obligatoire.

Tout qualificatif directement accolé au nom de l'appellation d'origine est interdit, exception faite des marques de fabrique ou de commerce particulières.

9. EXIGENCES NATIONALES :

Le tableau des principaux points à contrôler du présent cahier des charges figure ci-après.

Principaux points à contrôler

Valeurs de référence

Méthodes d'évaluation

Production de lait

Localisation de la production de lait

Production de lait effectuée dans les communes de l'aire géographique de l'appellation

Visuel et/ou Documentaire

Nature du lait

Lait de vache

Documentaire

Origine des fourrages de la ration de base des vaches laitières durant toute l'année

Durant toute l'année, la ration de base des vaches laitières est assurée exclusivement par des fourrages provenant de l'aire géographique de l'appellation.

Visuel et/ou Documentaire

Part d’herbe dans l’alimentation

En moyenne sur l’année, l'herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 50 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.

Visuel et/ou Documentaire

Consommation et distribution de crucifères

La consommation et la distribution de crucifères sous forme de fourrage en vert sont interdites et ce pour l’ensemble des animaux présents sur l’exploitation.

Visuel et/ou Documentaire

Pâturage des vaches laitières en lactation

En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches laitières en lactation est obligatoire.

Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an.

Visuel et/ou Documentaire

Système d'élevage

L'élevage des vaches laitières en stabulation permanente exclusive pendant la période de pâturage de même que l'élevage hors sol sont interdits.

Visuel et/ou Documentaire

Transformation fromagère

Localisation de la fabrication des fromages

La fabrication est effectuée dans les communes de l'aire géographique de l'appellation.

Visuel et/ou Documentaire

Nature du lait

Lait de vache

Documentaire

Preuve de l'origine du lait

Comptabilité journalière des entrées et des sorties de lait ou tout autre document comptable équivalent

Documentaire

Normalisation de la matière protéique

Interdite

Visuel et/ou Documentaire

Préparation du lait en production fermière

La fabrication du fromage s’effectue avec du lait cru et entier non normalisé en protéines et matière grasse.

Visuel et/ou Documentaire et/ou Analytique

AIRE GÉOGRAPHIQUE DE L'AOC FOURME D'AMBERT

LIENS EXTERNES

Maison de la fourme d'Ambert  : http://www.maison-fourme-ambert.fr/

Syndicat Interprofessionnel de la fourme d'Ambert : http://www.fourme-ambert.com/

Recettes : http://www.fourme-ambert.com/recettes/recettes-par-duree/recettes-au-fromage-en-moins-de-30-mn

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