VIN DU JURA

Le vignoble jurassien se développe à l'est de la Bourgogne. L'Arbois en est le centre, avec des vignes très anciennes où se produisent des cépages caractéristiques de cette région. L'étoile est une autre AOC devenu célèbre.

Les Blancs Secs d'Arbois sont à déconseiller aux personnes présentant des symptômes d'acidité stomacale.

  
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Exposées sud/sud-est, elles s'épanouissent sur un sol de calcaire et d'argile qui repose sur un sous-sol mélangé de marnes et de graviers. Elles n'échappent pas à la rigueur de l'hiver, mais le chaud soleil de l'automne ragaillardit les raisins.

Ce vignoble offre une grande variété de crus et des vins rares parmi lesquels le fameux Vin de Paille obtenu en suspendant les grappes de raisin sur des claies de paille, pendant deux ou trois mois, pour concentrer leurs sucres, et le Vin jaune de Château-Chalon qui, abandonné dans des fûts de chêne pendant plusieurs années (6 ans minimum) après sa vinification, peut se conserver au-delà d'un siècle.

      
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LA VINIFICATION DU VIN JAUNE

Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne de 228 litres, ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin,, n'est pas compensée afin de permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un « voile » Saccharomyces cerevisiae type bayanus.

Cette méthode de vinification est spécifique du Jura  avec les vins de Xérès en Espagne. Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levure spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin jaune contre l’oxydation de l’air ambiant contenu dans le fût, tout en contribuant à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût du Jaune » si particulier et sa belle couleur mordorée.

Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois.

Le 13 Novembre 1994 en lieu de Château Pécault à Arbois, un évènement oenologique exceptionnel : L'ouverture d'une bouteille de vin jaune datant de 1774, vieille de 220 ANS.

Vendanges effectuées sous le Roi Louis XVI et dans une vigne taillée sous le règne de Louis XV.
Il avait obtenu une médaille d'or à l'Exposition Universelle de Paris en 1868.
Son historique est parfaitement connu et l'heureux propriétaire en possède encore quelques bouteilles...

Oeil :Superbe robe, vin limpide voire brillant,

Nez : Intense, très riche fin et délicat,

Bouche: Très puissant, bien structuré. Le bois est présent. Au début, puissants arômes, épices, persistance exceptionnelle de 25 à 30 secondes.

UN MONUMENT !

En provenance de terroirs riches en calcium et en silice, les rouges du Jura ont des vertus minéralisantes.

Le Vin Jaune et le Vin de Paille, concentrés en alcool et en sucres, permettent de soutenir des efforts physiques importants, mais leur dégustation est déconseillée aux diabétiques et aux sujets marquant une surcharge pondérale. Les convalescents et les personnes en perte d'appétit gagneront à boire en apéritif ce vin reconstituant.

Le Macvin du jura est un vin de liqueur fabriqué à partir du marc du jura mélangé au moult. Le crémant du jura subit une seconde fermentation en bouteille.

  
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