La grappe et le grain de raisin
Le grain de raisin
Le grain de raisin, appelé par le vigneron baie, est constitué par :
- la
pellicule ou peau qui enveloppe le fruit. Elle est
recouverte d’une poussière "cire", la
pruine, qui rend la pellicule
non mouillable et retient notamment les levures intervenant pendant la
fermentation.
La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également
des tanins plus fins que ceux de la rafle.
- la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin,
est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
- les pépins, 1 à 2 en général par grain, renferment des tanins et
des huiles (1 hl de vin produit correspond à une quantité de pépins
susceptible de fournir 0,5 litre d’huile).
Il existe trois catégories de cépages :
- Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche :
blanc de blanc
- Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche :
blanc de noir
- Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire :
cépage teinturier
Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin
évolue. Le rôle du vinificateur et de l’œnologue consiste dès ce stade à
juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment
opportun de la récolte.
Pour cela, le viticulteur utilise un appareil susceptible de donner la
teneur en sucre du grain par spectrographie.