L’alambic particulier utilisé dans le Jura est exigeant. Il a conduit les jurassiens à être particulièrement attentifs à la conservation du marc de raisins pour éviter toute altération. La vigilance apportée à la conservation des marcs de raisins, puis leur distillation par chaque producteur, associée à l’élevage long sous bois de l’eau-de-vie, favorisent l’expression de la spécificité de ce vin de liqueur.

Le nombre important de producteurs qui distillent leur propre marc de raisins est aussi une particularité du vignoble jurassien.

Le mutage avec une eau-de-vie élevée sous bois donne au vin de liqueur un caractère particulier où les arômes des raisins frais du moût se marient avec ceux d’une eau-de-vie adoucie. L’élevage sous bois du vin de liqueur parachève ce mariage.

Seul vin de liqueur produit à partir d’une eau-de-vie de marc, reconnu en France en appellation d’origine contrôlée, sa production, depuis 1991, a quadruplé, mais la demande reste supérieure à l’offre.

Marguerite III de Flandre

a) - Les vins de liqueur rouges et rosés sont élaborés à partir de moûts issus des cépages pinot noir N, poulsard N (appelé localement ploussard) et trousseau N

b) - Les vins de liqueur blancs sont élaborés à partir de moûts issus des cépages chardonnay B et savagnin B.

- Seules sont autorisées la taille en Guyot simple ou double et la taille courte (conduite en cordon de Royat)

- Pour les cépages chardonnay B, poulsard N, savagnin B et trousseau N, le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 20 yeux francs par pieds et 120 000 yeux francs par hectare. En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs

- Pour le cépage pinot noir N, le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 80000 yeux francs par hectare. En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 8 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

a) - A compter du 31 juillet 2009, et afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, les parcelles faisant l’objet d’une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes :

- Les tournières en bas des parcelles ont une dimension d’au moins 3 mètres pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et de au moins 1 mètre pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées

- Pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15 %, et sans système de récupération de l’eau de pluie, la longueur des rangs est limitée à 70 mètres.

b) - Les plantations de vignes se font avec du matériel végétal ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude de 45 minutes à 50°C.

1°- Dispositions générales

Les vins de liqueur sont élaborés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

L’eau-de-vie à appellation d’origine « Eau-de-vie de marc originaire de Franche-Comté » utilisée pour le mutage provient de la même exploitation que les moûts.

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

2°- Mutage

a) - Caractéristiques des moûts

- Les moûts sont mutés pendant la période des vendanges, au fur et à mesure de leur récolte. Les moûts ne font l’objet d’aucune filtration.

- Tout emploi de moûts conservés est interdit ;

- Les moûts peuvent avoir fait l’objet d’un début de fermentation et doivent, au moment du mutage, présenter une teneur en sucre supérieure ou égale à 153 grammes par litre ;

- Toute opération d’enrichissement des moûts est interdite.

b) - Caractéristiques de l’eau-de-vie

L’eau-de-vie présente un titre alcoométrique volumique minimum de 52 %, provient de distillations antérieures à la campagne précédant celle de l’élaboration du vin de liqueur, et a été conservée en fûts de chêne pendant au moins 14 mois.

3°- Elevage, maturation

- Le mélange est fait intimement, puis laissé au repos ;

- Les vins de liqueur ainsi élaborés sont élevés sous bois dans des récipients en chêne pendant au moins 10 mois.

4°- Produit fini. - Normes analytiques

Tout lot de vin de liqueur prêt à être mis en marché à destination du consommateur présente un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 16 % et inférieur ou égal à 22 %.

5°- Dispositions relatives à la mise en marché à destination du consommateur

Les vins de liqueur sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 20 septembre de l’année qui suit celle de la récolte.

X. - Lien avec la zone géographique

1°– Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique est incluse dans la région naturelle du Revermont, limitée :

- à l’est, par le premier plateau calcaire du massif jurassien, d’une altitude moyenne de 550 mètres,

- à l’ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.

Elle forme ainsi un relief de 80 kilomètres de long sur quelques kilomètres de large, d’orientation générale ouest, traversant du nord au sud le département du Jura.

La côte principale, découpée par de nombreuses vallées drainant le plateau, s’accompagne à son pied de nombreuses petites collines.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins s’étendent essentiellement sur les versants exposés au sud et à l’ouest de la côte et des collines du piémont. Elles présentent de fortes pentes allant jusqu’à 45 % et des sols généralement argilo-calcaires, recouverts d’une épaisseur variable d’éboulis. Ce sont des sols assez lourds dans lesquels les éboulis de couverture favorisent le drainage.

La zone géographique bénéficie d’un climat océanique frais et fortement arrosé, marqué par des influences continentales : forte amplitude des températures annuelles, autour d'une moyenne de 10,5°C, été chaud et humide. Les précipitations annuelles dépassent 1000 millimètres, et sont bien réparties sur l'année. Les automnes sont cependant relativement secs et venteux.

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien

Au fil des générations, les producteurs ont sélectionné trois cépages typiquement jurassiens, les cépages savagnin B, poulsard N et trousseau N. Ils ont adopté également deux cépages originaires du vignoble bourguignon voisin, les cépages chardonnay B et pinot noir N.

Le « Macvin du Jura » est un vin de liqueur issu de l'assemblage d’un moût frais de raisins (environ 2/3) et d’une eau-de-vie de marc élevée au moins 14 mois sous bois (environ 1/3). La distillation du marc, par chaque vinificateur, est traditionnelle dans le Jura. Elle se perpétue encore chez l’immense majorité des producteurs. Elle est réalisée avec des alambics particuliers au Jura, composés d’un cylindre fermé rempli d’anneaux de « Raschig». Ce modèle ne permet aucun réglage de rectification. Il concentre ainsi les qualités du marc de raisin. Les eaux-de-vie obtenues sont traditionnellement élevées longtemps sous bois (au moins 14 mois).

Les producteurs du Jura se sont battus longtemps afin de faire reconnaitre les spécificités de cette production historique. L’appellation d’origine contrôlée a été reconnue en 1991.

En 2010, 145 producteurs produisent environ 4000 hectolitres de vins de liqueur blancs. La production de vins de liqueur rosés et le rouges est plus confidentielle avec quelques dizaines d’hectolitres par an.

2°– Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Le « Macvin du Jura » présente naturellement une couleur ambrée, à laquelle peuvent se mêler des nuances rosées ou rouges selon les cépages dont il est issu.

Au nez les arômes de marc sont présents mais discrets, les arômes d’écorces d’orange et de coing, de fruits confits, de pruneau et de raisins secs dominent souvent.

En bouche, il exprime beaucoup de gras et de présence, une bonne persistance et un bel équilibre entre sucre et alcool. L’onctuosité domine.

3°- Interactions causales

Les spécificités du vin de liqueur bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Macvin du Jura» proviennent à la fois des caractéristiques des moûts et de celles des marcs. Ces particularités, en particulier pour les moûts, sont liées à l’implantation des cinq cépages spécifiques sur les sols marneux, argilocalcaires, très lourds, recouverts de cailloutis calcaires, situés dans les pentes parfois fortes du vignoble jurassien. La vigne trouve en profondeur une fraîcheur continuelle et, en surface, des éboulis caillouteux permettent un bon réchauffement du sol et un drainage correct.

L’orientation, associée à la pente, favorise un ensoleillement optimal surtout à l’automne avant les vendanges. Les parcelles de vigne sont protégées des vents froids venant du Nord ou de l’Est, par des falaises et des bois. Pente et orientation assurent une meilleure réception des rayons solaires sur des terres pierreuses et argileuses plus chaudes que les autres.

L’alambic particulier utilisé dans le Jura est exigeant. Il a conduit les jurassiens à être particulièrement attentifs à la conservation du marc de raisins pour éviter toute altération. La vigilance apportée à la conservation des marcs de raisins, puis leur distillation par chaque producteur, associée à l’élevage long sous bois de l’eau-de-vie, favorisent l’expression de la spécificité de ce vin de liqueur.

Le nombre important de producteurs qui distillent leur propre marc de raisins est aussi une particularité du vignoble jurassien.

Le mutage avec une eau-de-vie élevée sous bois donne au vin de liqueur un caractère particulier où les arômes des raisins frais du moût se marient avec ceux d’une eau-de-vie adoucie. L’élevage sous bois du vin de liqueur parachève ce mariage.

Seul vin de liqueur produit à partir d’une eau-de-vie de marc, reconnu en France en appellation d’origine contrôlée, sa production, depuis 1991, a quadruplé, mais la demande reste supérieure à l’offre.

2°- Dispositions particulières

a) - Dans la présentation, le nom de l’appellation d’origine contrôlée « Macvin du Jura » peut être porté sur une ou plusieurs lignes, mais sans mention intermédiaire.

b) - « Macvin » et « Jura » sont inscrits en caractères identiques, très apparents, de même dimension, aussi bien en hauteur qu’en largeur, et de même couleur.

c) - Toutes les mentions facultatives dont l'utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

Tout opérateur souhaitant effectuer une transaction d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de quinze jours ouvrés maximum avant la transaction. L’opérateur doit préciser les volumes concernés.

Tout opérateur souhaitant conditionner un vin de liqueur bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné, au plus tôt un mois et au moins huit jours ouvrés, avant l’opération.

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin de liqueur non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l’expédition.

II.- Tenue de registres

Ce registre et les pages qui le constituent sont numérotés. Il est rempli au fur et à mesure de l’élaboration du vin de liqueur.

Il renseigne sur le moût :

- le(s) cépage(s) ;

- la teneur en sucre ;

Il renseigne sur l’eau-de-vie utilisée pour le mutage :

- la campagne de distillation ;

- le volume ;

- le titre alcoométrique volumique ;

- la quantité d’alcool pur.

Il renseigne sur le vin de liqueur obtenu :

- la date de mutage ;

- la couleur ;

- le volume élaboré ;

- le titre alcoométrique volumique;

- le (les) numéro(s) du(des) contenant(s).