2°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages

Les vins rouges produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants, sont vinifiés par assemblage de raisins

b) - Fermentation malo-lactique

Les vins rouges présentent, au stade du conditionnement, une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.

c) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de :

VINS BLANCS

TENEUR MAXIMALE EN SUCRES FERMENTESCIBLES (glucose + fructose)

- 3 grammes par litre ;

VINS ROUGES

- 2 grammes par litre

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées, pour les vins rouges, dans la limite d’un taux de concentration de 10 % ;

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite ;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13,5 %.

e) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

f) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins :

- pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production ;

g) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par :

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;

- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;

- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposer dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture ; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement ; une zone de stockage et d’évacuation des déchets doit être prévue ;

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

h) - Elevage

- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 juin de l’année qui suit celle de la récolte

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues et disposant d’une température comprise entre 5°C et 22°C.

A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 30 juin de l’année qui suit celle de la récolte.

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique se situe dans le vignoble de la « Côte de Nuits », relief rectiligne s'allongeant sur environ 25 kilomètres selon une direction générale nord/sud. Ce relief d'origine tectonique sépare les plateaux calcaires des « Hautes Côtes », à l'ouest, d’une altitude comprise entre 400 mètres et 500 mètres, et la plaine de Bresse, à l'est, fossé d'effondrement tertiaire dont l'altitude, au droit de la « Côte », avoisine 250 mètres.

Elle s'étend ainsi sur le territoire de 5 communes regroupées en 2 îlots : Brochon et Fixin, au nord, Premeaux-Prissey, Comblanchien et Corgoloin, situées entre les villes de Dijon, au nord, et Beaune, dans le département de la Côte-d’Or, en Bourgogne.

Le front de « la Côte » est constitué d'une série de calcaires datés du Bajocien et du Bathonien (Jurassique moyen) dont le « calcaire de Comblanchien », particulièrement compact, forme l'ossature. Une courbure générale des couches sédimentaires provoque un abaissement progressif du front de « Côte ». Ainsi, le sommet de l'escarpement, où affleure le « calcaire de Comblanchien », atteint l'altitude de 450 mètres, au nord, et seulement de 300 mètres, au sud. La dureté de ces calcaires les rend impropres à toute culture.

Les pelouses sèches, parsemées de bois maigres couronnant le vignoble, donnent à la « Côte » un aspect aride. Ces calcaires fournissent une pierre marbrière réputée dans le bassin carrier de Comblanchien.

La « Côte » est entrecoupée d'étroits vallons secs, entourés de falaises et le plus souvent boisés, les « combes », dotés, à leur débouché, d'un petit cône de déjections composé de cailloutis calcaires s'étendant dans la plaine.

Les sols des parcelles délimitées pour la récolte des raisins sont peu évolués, généralement carbonatés et peu épais, bien drainants, en particulier sur le substrat calcaire. Ils s'organisent en topo-séquences, allant de sols maigres très calcaires en haut de versant, s'enrichissant en argile, en allant vers le bas, jusqu'à des sols relativement profonds (0,50 mètre) et décarbonatés en surface, sur les épandages de piémont.

Le climat est océanique frais, perturbé par des influences continentales ou méridionales conduites par l'axe Rhône-Saône. Le caractère océanique régional se manifeste par un régime pluviométrique modéré et régulier (environ 750 millimètres par an), sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent d'une certaine fraîcheur avec une moyenne annuelle de 10,5°C. La « Côte », à l'est du massif du Morvan et des plateaux de Bourgogne, bénéficie d'un abri climatique lui assurant un avantage thermique ainsi qu'un déficit pluviométrique notable pour la région.

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

Le vignoble de la « Côte de Nuits » a probablement près de 2000 ans d'existence ininterrompue. Les traces archéologiques d’une vigne gallo-romaine, découvertes en 2008, à Gevrey-Chambertin, en témoignent, ainsi que les « terriers » médiévaux (relevés fonciers) qui attestent de la haute valeur pécuniaire des vignes.

Les évêchés d'Autun, de Langres, les Ducs de Bourgogne et autres seigneuries locales, les abbayes de Cluny, de Cîteaux, ont des domaines en « Côte de Nuits ». La « Côte » est toujours constellée des témoins de cette histoire prestigieuse.

Au Moyen-Âge, les vins de la « Côte de Nuits » sont réputés, aussi bien pour leur qualité, que grâce au prestige de leurs prescripteurs. Les Ducs de Bourgogne contribuent particulièrement à leur notoriété.

Cette hiérarchie trouve une issue officielle, en 1934, par un jugement qui définit une appellation d’origine « Vins fins de la Côte de Nuits », pour les vignobles de Brochon, Fixin, Premeaux-Prissey, Comblanchien et Corgoloin.

L’appellation d’origine contrôlée « Vins fins de la Côte de Nuits » est reconnue en 1937 et le nom équivalent de « Côte de Nuits-Villages », en 1964.

Les vignes sont conduites selon les usages en vigueur dans la région. Les densités de plantation sont supérieures à 9000 pieds par hectare, et l’encépagement repose sur les cépages pinot noir N et chardonnay B. La superficie plantée en cépage chardonnay B est cependant faible, ce cépage étant réservé aux parcelles présentant des sols pierreux et maigres sur les coteaux dominant le village de Comblanchien.

L'usage est d'élever les vins, ce qui leur confère une bonne aptitude à la conservation selon les caractéristiques du millésime et celles du lieudit de provenance des raisins.

L’identification de certaines cuvées par le nom du lieudit est fréquente, selon un usage courant en « Côte de Nuits ».

Le vignoble couvre, en 2009, une superficie d’environ 150 hectares, pour une production annuelle moyenne de plus de 6000 hectolitres, dont moins de 500 hectolitres de vins blancs. Les vins sont vendus en bouteille directement par les viticulteurs pour 60 % du volume. Le reste est commercialisé par le négoce régional.

Les vins rouges ont souvent une trame tannique veloutée, avec un beau fruité friand et frais. Ce sont des vins qui trouvent leur apogée après quelques années de conservation, avec parfois des notes de réglisse et de sous-bois.

Les vins blancs se distinguent fréquemment par une note minérale et l’association d’une bonne vivacité et d’une grande concentration. Ils supportent aisément quelques années de conservation.

Le climat océanique frais, la topographie de la « Côte » et son exposition générale vers le levant sont des éléments favorables à la production de vins de haute qualité.

Les parcelles délimitées pour la récolte du raisin forment un étroit bandeau, niché au creux de la « Côte », à l'abri des gelées et des brouillards matinaux, et bénéficiant d’une insolation généreuse.

Les substrats essentiellement calcaires et les sols caillouteux bien drainés, mais cependant suffisamment fertiles, concourent à l’épanouissement optimal des cépages pinot noir N et chardonnay B, cépages autochtones bourguignons.

Le cépage pinot noir N a conquis, en particulier, les parcelles présentant des sols riches en argile et oxyde de fer, développés notamment dans la partie basse des coteaux.

Le cépage chardonnay B exprime, dans les vins, toute son originalité, lorsqu’il est implanté sur des parcelles offrant des sols plus maigres, développés sur un substrat de calcaire dur

Les producteurs de « Côte de Nuits-Villages » ont révélé le potentiel de leur milieu naturel par le choix de ces deux cépages bourguignons. Ils ont favorisé, au fil des générations, les plantations à densité élevée, la maîtrise de la production et les soins apportés à la récolte et à la vendange. Ils ont privilégié les techniques de vinification traditionnelles, avec une période d’élevage, afin de favoriser, dans les vins,

l’expression d’une grande fraîcheur et d’arômes primaires de qualité.

L’aire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins, bien que topographiquement homogène, classe des parcelles présentant des sols d’une certaine diversité. Cette diversité s’exprime par des nuances dans les vins, que les producteurs mettent en valeur par l’indication du lieudit de provenance des raisins.

La France constitue le principal marché de ces vins. Les ventes hors du territoire national et les exportations représentent environ un tiers des ventes. L’Angleterre et les Etats-Unis sont les deux premiers marchés de destination.

XI. - Mesures transitoires Pas de dispositions particulières.

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Côtes de Nuits-Villages » ou « Vins fins de la Côte de Nuits » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

a) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :

- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande «Vin de Bourgogne» ou «Grand Vin de Bourgogne».

c) - Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agréés, et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment :

- l’appellation revendiquée ;

- le volume du vin ;

- le numéro EVV ou SIRET ;

- le nom et l’adresse du demandeur ;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac, un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée, effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment :

- l’identité de l’opérateur ;

- le numéro EVV ou SIRET ;

- l’identification du lot ;

- le volume du lot ;

- l’identification des contenants ;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.

Tout opérateur déclare chaque lot de vin, destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment :

- l’identité de l’opérateur ;

- le numéro EVV ou SIRET ;

- l’identification du lot ;

- le volume du lot ;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

Cette déclaration indique notamment :

- l'identité de l'opérateur ;

- le N° EVV ou N° SIRET ;

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli ;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le millésime ;

- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…) ;

- la date du repli.

L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme de contrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.

L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai à l’organisme de défense et de gestion de l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée la liste des opérateurs ayant effectué une déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant :

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli ;

- le volume ayant fait l’objet du repli ;

- le(s) millésime(s) ;

- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…).

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle. Cette déclaration indique notamment :

- l'identité de l'opérateur ;

- le N° EVV ou N° SIRET ;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime ;

- la date du déclassement.

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, à l'organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

Tout opérateur mettant en oeuvre la concentration partielle de moûts tient à jour un registre TSE comprenant notamment :

- le volume initial ;

- le volume d’eau évaporé ;

- l’identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).