CAHIER DES CHARGES DE L’APPELLATION D’ORIGINE

Service compétent de l'État membre :

Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), Arborial, 12 rue Henri Rol-Tanguy, TSA

30003, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.

Groupement demandeur :

Syndicat de défense du fromage d’appellation d’origine contrôlée OSSAU – IRATY

Maison Baratchartenea - F 64 120 OSTABAT

Composition :

Producteurs, transformateurs et affineurs

Type de produit :

Classe 1-3-fromages

1. Nom du produit  « Ossau-Iraty ».

L’Ossau-Iraty est un fromage fabriqué exclusivement au lait de brebis en l’état et non standardisé, emprésuré, salé et affiné, de forme cylindrique, à pâte légèrement pressée non cuite à talon droit ou légèrement convexe, renfermant au moins 50 pour cent de matière grasse sur l’extrait sec total et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.

Dimensions des moules et poids des fromages :

- moules de diamètre 25,5 à 26 cm et hauteur de 9 à 12 cm pour un poids des fromages affinés de 4 à 5 Kg.

- ou moules de diamètre 18 à 20 cm et hauteur de 7 à 10 cm pour un poids des fromages affinés de 2 à 3 Kg.

L’Ossau-Iraty fermier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et peut être fabriqué dans des moules de diamètre compris entre 24 et 28 cm et de hauteur de 9 à 15 cm et atteindre un poids de 7 Kg.

La pâte a une couleur variant du blanc ivoire au crème ambré en fonction de l’affinage. Elle est lisse, ferme à onctueuse. Elle peut présenter quelques ouvertures de petite taille.

La croûte présente une couleur allant du jaune orangé au gris.

L’Ossau-Iraty peut être commercialisé sous forme de portions pré-emballées, à condition que chaque portion comporte une partie croûtée caractéristique de l’appellation, et un étiquetage comprenant les indications prévues au point 8 ci-dessous.

L’aire géographique est composée des communes ou parties de communes du département des Pyrénées – Atlantiques situées en rive gauche de l’Ousse puis du Gave de Pau, des Gaves réunis puis de l’Adour après leur confluent ainsi qu’à une partie de la commune de Lons située en rive droite du Gave de Pau ainsi que trois communes des Hautes – Pyrénées limitrophes du département des Pyrénées – Atlantiques.

L’aire de production comprend les communes suivantes :

Département des Pyrénées-Atlantiques :

Communes comprises dans l'aire en totalité :

Abitain, Accous, Agnos, Ahaxe-Alciette-Bascassan, Ahetze, Aïcirits-Camou-Suhast, Aincille, Ainharp, Ainhice-Mongelos, Aïnhoa, Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Aldudes, Alos-Sibas-Abense, Amendeuix-Oneix, Amorots-Succos, Ance, Andrein, Angaïs, Anglet, Angous, Anhaux, Aramits, Arancou, Araujuzon, Araux, Arbérats-Sillègue, Arbonne, Arbouet-Sussaute, Arcangues, Aren, Aressy, Arette, Arhansus, Armendarits, Arnéguy, Aroue-Ithorots-Olhaiby, Arrast-Larrebieu, Arraute-Charritte, Arros-de-Nay, Arthez-d'Asson, Arudy, Asasp-Arros, Ascain, Ascarat, Assat, Asson, Aste-Béon, Athos-Aspis, Aubertin, Audaux, Aussurucq, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Aydius, Ayherre, Baliros, Banca, Barcus, Bardos, Barraute-Camu, Bassussarry, Bastanès, Baudreix, Bedous, Béguios, Béhasque-Lapiste, Béhorléguy, Bellocq, Bénéjacq, Béost, Bérenx, Bergouey-Viellenave, Berrogain-Laruns, Bescat, Beuste, Beyrie-sur-Joyeuse, Biarritz, Bidache, Bidarray, Bidart, Bidos, Bielle, Bilhères, Biriatou, Boeil-Bezing, Bonloc, Borce, Bordères, Bordes, Bosdarros, Briscous, Bruges-Capbis-Mifaget, Bugnein, Bunus, Burgaronne, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Buziet, Buzy, Cambo-les-Bains, Came, Camou-Cihigue, Cardesse, Carresse-Cassaber, Caro, Castagnède, Castetner, Castet, Castetbon, Castetnau-Camblong, Cette-Eygun, Charre, Charritte-de-Bas, Chéraute, Ciboure, Coarraze, Cuqueron, Dognen, Domezain-Berraute, Eaux-Bonnes, Escos, Escot, Escou, Escout, Espelette, Espès-Undurein, Espiute, Esquiule, Estérençuby, Estialescq, Estos, Etcharry, Etchebar, Etsaut, Eysus, Féas, Gabat, Gamarthe, Gan, Garindein, Garris, Gelos, Gère-Belesten, Géronce, Gestas, Geüs-d'Oloron, Goès, Gotein-Libarrenx, Guéthary, Guiche, Guinarthe-Parenties, Gurmençon, Gurs, Halsou, Hasparren, Haut-de-Bosdarros, Haux, Hélette, Hendaye, Herrère, Hosta, Hours, Ibarolle, Idaux-Mendy, Igon,

Iholdy, Ilharre, Irissary, Irouléguy, Ispoure, Issor, Isturits, Itxassou, Izeste, Jasses, Jatxou, Jaxu, Jurançon, Juxue, Laà-Mondrans, Laàs, Labastide-Clairence, Labastide-Villefranche, Labatmale, Labets-Biscay, Lacarre, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Lacommande, Lagos, Laguingue-Restoue, Lahonce, Lahourcade, Lanne-en-Barétous, Lanneplaa, Lantabat, Larceveau-Arros-Cibits, Larrau, Larressore, Larribar-Sorhapuru, Laruns, Lasse, Lasseube, Lasseubetat, Lay-Lamidou, Lecumberry, Ledeuix, Lées-Athas, Léren, Lescun, Lestelle-Bétharram, L'Hôpitald'Orion,

L'Hôpital-Saint-Blaise, Lichans-Sunhar, Lichos, Licq-Athérey, Lohitzun-Oyhercq, Loubieng, Louhossoa, Lourdios-Ichère, Louvie-Juzon, Louvie-Soubiron, Lucgarier, Lucq-de-Béarn, Lurbe-Saint-Christau, Luxe-Sumberraute, Lys, Macaye, Masparraute, Mauléon-Licharre, Mazères-Lezons, Méharin, Meillon, Mendionde, Menditte, Mendive, Méritein, Mirepeix, Moncayolle-Larrory-Mendibieu, Monein, Montaut, Montfort, Montory, Mouguerre, Moumour, Mourenx, Musculdy, Nabas, Narcastet, Narp, Navarrenx, Nay-Bourdettes, Noguères, Ogenne-Camptort, Ogeu-les-Bains, Oloron-Sainte-Marie, Ordiarp, Orègue, Orin, Orion, Oraàs, Orriule, Orsanco, Ossas-Suhare, Osse-en-Aspe, Ossenx, Osserain-Rivareyte, Ossès, Ostabat-Asme, Ozenx-Montestrucq, Pagolle, Parbayse, Pardies-Piétat, Poey-d'Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Précilhon, Rébénacq, Rivehaute, Rontignon, Roquiague, Saint-Abit, Saint-Colome, Saint-Dos, Sainte-Engrâce, Saint-Esteben, Saint-Etienne-de-Baïgorry, Saint-Faust, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Jean-de-Luz, Saint-Jean-le-Vieux, Saint-Jean-Pied-de-Port, Saint-Just-Ibarre, Saint-Martin-d'Arberoue, Saint-Martin-d'Arrossa, Saint-Michel, Saint-Palais, Saint-Pée-de-Léren, Saint-Pée-sur-Nivelle, Saint-Pierre d'Irube, Saint-Vincent, Salies-de-Béarn, Salles-Mongiscard, Sames, Sare, Sarpourenx, Sarrance, Saucède, Sauguis-Saint-Etienne, Sauvelade, Sauveterre-de-Béarn, Sévignacq-Meyracq, Souraïde, Suhescun, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Tardets-Sorholus, Trois-Ville, Uhart-Cize, Uhart-Mixte, Urdos, Urepel, Urrugne, Ustaritz, Uzos, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx, Vielleségure, Villefranque, Viodos-Abense-de-Bas.

Communes comprises dans l'aire géographique en partie :

Abidos, Abos, Arbus, Argagnon, Artiguelouve, Artigueloutan, Barzun, Bayonne, Bésingrand, Biron, Bizanos, Castétis, Denguin, Espoey, Gomer, Idron, Labastide-Cézeracq, Lacq, Lagor, Lahontan, Laroin, Lée, Lescar, Livron, Lons, Maslacq, Mont, Nousty, Orthez, Os-Marsillon, Ousse, Pardies, Pau, Pontacq, Siros, Soumoulou, Tarsacq, Urcuit, Urt.

Pour les communes incluses en partie, les plans sont déposés en mairie.

Département des Hautes-Pyrénées : Communes comprises dans l'aire en totalité : Arbéost, Arrens-Marsous, Ferrières.

Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production, la transformation, et l’élaboration d’un produit à appellation d’origine protégée Ossau-Iraty est tenu de déposer une déclaration d’identification, notamment en vue de son habilitation.

La réception et l’enregistrement de la déclaration d’identification sont réalisés par le groupement reconnu pour l’appellation d’origine.

La déclaration d’identification, comporte l’identité du demandeur, les éléments descriptifs des outils de production et les engagements du demandeur conformément au décret relatif aux conditions à respecter par les opérateurs pour les produits bénéficiant d’une appellation d’origine.

Tout opérateur adresse, le cas échéant au groupement, une déclaration préalable de non-intention de production qui peut porter sur tout ou partie de son outil de production. En l’absence d’une telle déclaration, l’opérateur est redevable des frais occasionnés par tout contrôle effectué sur tout ou partie de son outil de production. Le groupement en informe l’organisme de contrôle agréé.

L’opérateur adresse au groupement une déclaration préalable de reprise de la production. Le groupement en informe l’organisme de contrôle agréé.

Les opérateurs doivent tenir à la disposition des services de contrôle, des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages. Ces registres et documents sont à conserver au minimum pour deux campagnes complètes.

4.2.1 - Les producteurs de lait tiennent à la disposition des services de contrôle les factures et tout document relatif :

- aux livraisons de lait, sur lequel figure chaque collecte, la date et le volume de lait ;

- à la composition de la ration distribuée, aux achats d'aliments et semences et tout élément (étiquette, emballage…) indiquant la composition de ces aliments ou semences. Ces obligations s’appliquent également à l’achat de récolte sur pied. L’éleveur doit conserver les étiquettes, bons de livraison, factures et les documents relatifs aux achats de fourrages et d’aliments.

Le producteur tient à jour un cahier d’épandage comprenant :

- l’identification des parcelles ou îlots culturaux par nature de culture pour l’ensemble de l’exploitation,

- par parcelle ou îlot cultural, la nature, quantité, date d’épandage des fumures, engrais, amendements apportés,

- les éléments fournis par le producteur ou vendeur sur la composition du produit épandu.

La moyenne de matière sèche utile par campagne est établie à partir de toutes les analyses disponibles et au minimum trois par campagne.

La présence d’ovins destinés à la production de viande doit être déclarée au groupement.

4.2.2 - Les transformateurs et/ou affineurs, tiennent à jour un registre journalier de comptabilité matière sur un modèle délivré par le groupement et validé par les services de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité, comprenant :

- en entrée, les quantités journalières de lait apte à être transformé en AOP Ossau-Iraty,

- un suivi des étapes de fabrication,

- les sorties.

Toute collecte de lait apte à être transformé en AOP doit être clairement identifiée : nom de tous les producteurs et quantités correspondantes par livraison.

Les transformateurs et les affineurs tiennent régulièrement à jour un registre où ils inscrivent notamment les entrées et les sorties de fromages.

En l'absence d'utilisation de ces documents types, des documents comptables, comportant au minimum les éléments mentionnés dans les documents types, devront être présentés aux services de contrôle. Dans tous les cas, ces informations devront être tenues à jour.

L’identification de chaque fromage est obligatoire à partir du 1er novembre 2012. Elle est assurée par un marquage en creux réalisé lors de la phase de moulage.

Les fromages déclassés font l’objet d’une suppression par grattage de ce marquage.

Tous les producteurs doivent communiquer régulièrement au groupement le bilan de leur production :

- les producteurs de lait, individuellement ou via un récapitulatif du collecteur, avant le 31 octobre de la campagne.

- les collecteurs, annuellement, avant le 31 octobre de la campagne.

- les producteurs fermiers, annuellement, sur un récapitulatif mensuel, avant le 31 janvier de la campagne suivante,

- les transformateurs et affineurs, annuellement, sur un récapitulatif mensuel, avant le 31 janvier de la campagne suivante.

Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, les fromages font l’objet périodiquement de prélèvements par sondage à l’issue de la période minimale d’affinage, puis d’un examen analytique et organoleptique visant à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits.

La fertilisation se fait de manière adaptée aux besoins de l’exploitation.

Les fumures organiques autorisées sont : le compost, le fumier, le lisier, le purin d’origine agricole, le co-compost de déchets verts, les boues d’épuration, les rejets de laiterie.

Sur les parcours d'estives, seul l'épandage de déjections animales produites dans les parcs de contention en estive est autorisé.

L’épandage des boues d’épuration ne peut être fait que dans les conditions suivantes :

- sur les surfaces de l’exploitation avec enfouissement immédiat,

- en respectant une période de latence après épandage d’au moins 8 semaines avant toute utilisation,

- avec accompagnement d’un suivi analytique lot par lot (camion, citerne, …) des germes pathogènes, des métaux lourds et des composés–traces organiques retenus dans la réglementation en vigueur.

Au sens du présent cahier des charges, on entend par :

- troupeau : l’ensemble des ovins présents sur l’exploitation, destinés à la production laitière

5.2.1 - Le troupeau est constitué de brebis appartenant aux races basco-béarnaise ou manech tête noire ou manech tête rousse, élevées selon les usages. Les animaux issus de manipulations du génome sont interdits.

5.2.2 - Le lait de brebis ne peut être livré par les producteurs aux laiteries ou transformé par eux-mêmes en fromage moins de vingt jours après l'agnelage.

5.2.3 - Pour l’ensemble du troupeau, la période de traite effective de tout ou partie des brebis, ne peut excéder 265 jours par an. La traite est interdite pendant les mois de septembre et octobre.

Sur une campagne laitière (entre le 1er novembre et le 31 octobre de l’année suivante) le niveau laitier moyen du troupeau n'excède pas 300 litres par brebis et la moyenne de matière sèche utile est supérieure à 110 grammes par litre de lait. La moyenne de matière sèche utile par campagne est établie à partir de toutes les analyses disponibles et au minimum trois par campagne.

5.2.4 – La mise en culture d'OGM sur l'exploitation est interdite, pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.

5.2.5 - L'alimentation du troupeau répond aux dispositions suivantes :

- les brebis pâturent au minimum 240 jours par campagne.

- en période de traite, les jours où elles ne pâturent pas, les brebis reçoivent une ration journalière comportant au minimum 600 grammes de matière sèche provenant de l'aire géographique définie au point 3 ci dessus

- la ration de base est constituée de pâture, de fourrages frais, secs et déshydratés brins longs, de paille et de fourrages fermentés. La paille n’est pas traitée à l'ammoniaque. En bergerie peuvent être apportés sous forme de fourrages frais: betterave fourragère, navet, rave, chou fourrager, colza fourrager, herbe. Le fourrage vert, récolté proprement, doit être ramené en l'état frais à la ferme. Il ne doit pas subir d'échauffement avant d'être donné à manger aux animaux.

Les mangeoires sont nettoyées des refus avant que ne soit réalisé tout nouvel apport de fourrage vert ;

- fourrages fermentés dans l'alimentation du troupeau : en période de traite, l'apport d’ensilage est interdit, l’apport d’herbe enrubannée est autorisé dans la limite d’1 kg brut par jour en moyenne par brebis, à condition d’avoir un taux minimum de matière sèche de 70 %.

- le mélange d'aliments réalisé par le producteur sur l’exploitation est autorisé dans certaines conditions :

- mélange entre aliments de la liste prévue au point 5.2.6 ;

- mélange entre aliments de la ration de base et des aliments de la liste prévue au point 5.2.6, s’il est réalisé le jour de sa distribution ;

- L’approvisionnement en aliment composé est autorisé à condition que chaque matière première fasse partie de la liste des matières premières autorisées en complément de la ration de base, définie au § 5.2.6, et que son étiquetage indique en clair la liste des constituants ;

- l'apport en concentrés dans la ration journalière ne peut excéder 800 grammes de matière sèche en moyenne par brebis. Sur une campagne, l'apport moyen par brebis en concentrés est limité à 150 kg de matière sèche.

a ) Les concentrés :

- Graines de céréales : Orge, Maïs, Blé, Avoine, Seigle, Triticale, Epeautre, Sorgho ;

- Graines brutes ou extrudées d'oléo-protéagineux : Colza, Pois, Féverole, Lupin, Tournesol, Vesce, Lin, Soja.

b ) Aliments déshydratés sous forme de bouchons : Luzerne, pulpe de betterave.

Les drèches et aliments déshydratés, cités aux points a) et b) ci-dessus, ne doivent pas être réhydratés avant affouragement.

c ) Liants : mélasse de canne à sucre ou de betterave à sucre, dans la limite de 5% du poids total de l'aliment, huiles végétales issues des graines oléo protéagineuses précitées.

d ) Minéraux, vitamines, oligo-éléments, bicarbonate de sodium, arômes.

e ) Lactosérum de fromagerie frais produit sur l'exploitation.

5.2.7 - Seuls sont autorisés dans l’alimentation des petits ruminants présents sur l’exploitation les végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

5.2.9 - Dans des circonstances exceptionnelles, dues notamment à des aléas climatiques, des dérogations temporaires peuvent être accordées par les services de l'INAO en ce qui concerne la part de pâture, la part de l’alimentation provenant de l’aire et la limitation des fourrages fermentés, ceci afin de préserver l’alimentation du troupeau.

5.3.1 - La fabrication est interdite pendant les mois de septembre et octobre.

5.3.2 - La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. Le traitement thermique du lait est autorisé en fabrication non fermière.

5.3.3 - La fabrication comprend exclusivement les étapes suivantes :

- en fabrication fermière, la pratique traditionnelle du tamisage sur orties est autorisée;

- seules additions autorisées dans le lait : la présure, le chlorure de calcium (maximum 3 cm3 pour 10 litres de lait), l’eau, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, non issues de manipulations génétiques ;

- le délactosage est autorisé en fabrication non fermière. La quantité de sérum retirée est inférieure ou égale à 25 % du volume de lait mis en fabrication. La quantité d'eau potable ajoutée dans le caillé ne peut excéder 25 % du volume de lait mis en fabrication ; la température de cette eau est comprise entre 25 et 60°C.

- le moulage, effectué dans des moules perforés avec toile ou des moules micro perforés, dont les dimensions sont définies au chapitre 2.

- le pressage, au cours duquel le fromage fermier est retourné au moins une fois ;

- le démoulage, qui s'effectue à partir d'un pH inférieur ou égal à 5,5 ;

- le salage se fait, au sel sec ou en saumure :

- Le salage à sec est effectué à une température d’ambiance inférieure ou égale à 15° C, sa durée ne peut excéder 24 heures par kg de fromage.

- La saumure est composée d'eau, de sel (dans une quantité inférieure ou égale à 330 grammes par litre) ; elle peut contenir de l'acide acétique et/ou lactique ; son pH est inférieur ou égal à 5,5. Le salage en saumure ne peut excéder une durée de 12 heures par kg de fromage. Sa température n'excède pas 15°C. La filtration de la saumure est autorisée.

5.3.4 - La conservation par maintien à une température négative (en degré Celsius) des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

5.3.5 - La technique du report sous vide est autorisée, sous réserve du respect des conditions suivantes :

- la mise sous-vide des fromages frais doit être réalisée dans les 10 jours qui suivent leur sortie de saumure ou du salage

- pendant toute la durée du report sous-vide, la température de conservation doit être comprise entre 0°C et 4 °C

- la durée maximale de report est de 10 mois, et tous les fromages doivent être sortis du report sous-vide au plus tard le 20 décembre de l’année de mise sous vide.

- la durée d’affinage est décomptée à partir du jour de la sortie du report sous-vide.

5.3.6 - La durée minimale d'affinage dans l’aire d’appellation est de 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg, et de 80 jours pour les fromages de 2 à 3 kg. La température d'affinage est de 6 à 15°C. L'hygrométrie de la salle d'affinage est supérieure à 75%.

5.3.7 - Au cours de l’affinage, les fromages sont retournés et brossés. Pour le brossage peuvent être utilisés de l’eau, du sel, des ferments d’affinage de surface et de la purée de piment rouge.

rocou (E160b), caramel (E150a).

5.3.9 - Est interdite l’apposition en surface :

- de natamycine (E235)

- d'acétate de polyvinyle.

6. Éléments justifiant le lien avec le milieu géographique

Cette dernière mention est réservée aux fromages produits dans le respect des dispositions spécifiques du présent cahier des charges, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. L’affinage en dehors de l’exploitation agricole est autorisé. Dans ce cas, doivent être ajoutés la mention « fabriqué à la ferme », accompagnée du nom de l’affineur, précédés de la mention « affiné par : ».

9. Exigences Nationales

Décret relatif à l'appellation d'origine Ossau-Iraty.

Le tableau suivant présente les principaux points du cahier des charges à contrôler, et leur méthode d'évaluation.