REBLOCHON ou REBLOCHON DE SAVOIE

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale, mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte.

Au XVIe siècle, on l'appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

Des fromages d'un format plus petit (diamètre de 9 centimètres environ, hauteur de 3 centimètres environ, poids compris entre 240 et 280 grammes) sont cependant couverts par l'appellation d'origine sous le nom de « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie »

RECETTES AVEC DU REBLOCHON PAR FREDERIC FABRE

ENDIVES AU REBLOCHON

650 g de reblochon

8 endives

1 pomme

le jus d'un demi citron

30 g de cerneaux de noix

10 cl de vin blanc sec

20 cl de crème liquide

2 c à s de maizena

sel et poivre

- Lavez les endives et mettez les dans une sauteuse avec le jus du demi-citron. Mouillez d'eau à hauteur. Salez et poivrer. Couvrez pour cuire 10 à 15 minutes, selon la grosseur des endives. Egouttez les et pressez les pour en retirer toute l'eau. Coupez les grossièrement.

- Mélangez le vin blanc et la maïzena dans un bol. Coupez le tiers du reblochon et faites fondre dans une casserole avec la crème. Quand tout est fondu, incorporez le mélange au vin blanc et cuire 2 à 3min en remuant.

- Lavez et épépinez la pomme, coupez la en morceaux. Mélangez la crème  au reblochon  avec les endives et les cerneaux de noix concassés. Versez dans des mini-cocottes ou des grands ramequins individuels. Répartissez les tranches de pommes et de reblochon. Poivrez.

TARTE AU REBLOCHON

- 1 pâte brisée
- 4 œufs
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 beau morceau de reblochon
- 8 tranches de bacon
- 1 oignon
- Huile d'olive
- Sel / Poivre / Muscade

Emincez l'oignon en fines lanières pour le faire revenir 5 minutes à feu doux en ayant au préalable fait chauffer un filet d'huile d'olive.

Foncez votre moule à tarte et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Déposez y ensuite les oignons précuits.

Ajoutez ensuite le bacon que vous aurez découpé également en lanières.

Retirez la croûte du reblochon puis le découper en morceaux de taille moyenne. Mettre ces morceaux directement sur le bacon de manière à ce qu'ils couvrent toute la surface de la tarte.

Préchauffez votre four à 180°C. Battez les œufs au fouet, rajoutez la crème fraîche puis assaisonnez avec du sel, poivre et muscade moulue.

Versez cet appareil sur votre pâte et enfournez la tarte environ 30 minutes à 180°C.

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE «REBLOCHON» OU «REBLOCHON DE SAVOIE»

homologué par le décret n°2012-643 du 3 mai 2012, JORF du 5 mai 2012

Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire n°19-2012

SERVICE COMPÉTENT DE L'ÉTAT MEMBRE

Institut national de l'origine et de la qualité

Arborial - 12, rue Rol-Tanguy

TSA 30 003 - 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.

Tél. :01 73 30 38 99 Fax : 01 73 30 38 04 Courriel : info@inao.gouv.fr

GROUPEMENT DEMANDEUR

Syndicat Interprofessionnel du Reblochon

Maison du Reblochon

28, rue Louis Haase

BP 55 - 74230 Thônes

Tél.: 04.50.32.74.74 Fax : 04.50.32.11.00 Courriel: info@reblochon.fr

Composition : Conformément aux statuts du groupement, la structure se compose des familles suivantes :

• Famille professionnelle des Producteurs de Reblochon ou Reblochon de Savoie fermiers,

• Famille professionnelle des Producteurs de lait à Reblochon ou Reblochon de Savoie,

• Famille professionnelle des Fromagers,

• Famille professionnelle des Affineurs de Reblochon ou Reblochon de Savoie.

Statut juridique : les statuts de la structure permettent l’adhésion de tout nouveau membre.

TYPE DE PRODUIT

Classe 1-3 – Fromages

1NOM DU PRODUIT

« Reblochon » ou « Reblochon de Savoie »

2 DESCRIPTION DU PRODUIT

Le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage au lait de vache entier et cru, à pâte pressée non cuite en forme de cylindre plat, légèrement détalonné, d’un diamètre de 14 centimètres environ, d’une hauteur de 3.5 centimètres environ et d’un poids compris entre 450 et 550 grammes.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage. Sa croûte, lavée lors de l’affinage, est de fine épaisseur, régulière et uniforme. Elle présente une couleur allant du jaune au jaune orangé et est recouverte en tout ou en partie d’une mousse blanche, fine et courte. Sa pâte, très peu ferme, est homogène, souple et onctueuse. De couleur crème à jaune ivoire, elle est légèrement salée et peut présenter de petites ouvertures.

Le fromage de format réduit ou petit modèle, de même caractéristiques organoleptiques mais possédant un diamètre de 9 centimètres environ, une hauteur de 3 centimètres environ et d’un poids compris entre 230 et 280 grammes bénéficie également de l’appellation d’origine et est nommé « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie ».

Le fromage « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est présenté au consommateur final sous forme de fromage entier ou sous forme de portions, celles-ci devant présenter trois faces croûtées.

3 AIRE GÉOGRAPHIQUE

La production du lait, la traite, la fabrication, l'affinage et le premier conditionnement des fromages, sont effectués dans l’aire géographique au sein de laquelle ces étapes peuvent être réalisées dans des lieux différents.

L'aire géographique s'étend au territoire des communes suivantes :

Département de la Haute-Savoie

Abondance ; Alex ; Allinges ; Amancy ; Andilly ; Annecy-le-Vieux ; Arâches-la-Frasse ; Arbusigny ; Arenthon ; Armoy ; Arthaz-Pont-Notre-Dame ; Aviernoz ; Ayse ; Ballaison ; Beaumont ; Bellevaux ; Bernex ; Bluffy ; Boëge ; Bogève ; Bonne ; Bonnevaux ; Bonneville ; Bons-en-Chablais ; Brenthonne ; Brizon ; Burdignin ; Cervens ; Chamonix-Mont-Blanc ; Charvonnex ; Châtel ; Châtillon-sur-Cluses ; Chevaline ; Chevenoz ; Cluses ; Collonges-sous-Salève ; Combloux ; Cons-Sainte-Colombe ; Contamine-sur-Arve ; Copponex ; Cordon ; Cornier ; Cranves-Sales ; Cruseilles ; Demi-Quartier ; Dingy-Saint-Clair ; Domancy ; Doussard ; Draillant, Duingt ; Entremont ; Entrevernes ; Essert-Romand ; Etaux ; Evires ; Faucigny ; Faverges ; Fessy ; Féternes ; Fillinges ; Giez ; Groisy ; Habère-Lullin ; Habère-Poche ; Juvigny ; La Balme-de-Thuy ; La Baume ; La Chapelle-d'Abondance ; La Chapelle-Rambaud ; La Chapelle-Saint-Maurice ; La Clusaz ; La Côte-d'Arbroz ; La Forclaz ; La Muraz ; La Rivière-Enverse ; La Roche-sur-Foron ; Lathuile ; La Tour ; La Vernaz ; Le Biot ; Le Bouchet ; Le Lyaud ; Le Grand-Bornand ; Le Petit-Bornand-Les-Glières ; Le Reposoir ; Le Sappey ; Leschaux ; Les Clefs ; Les Contamines-Montjoie ; Les Gets ; Les Houches ; Les Ollières ; Les Villards-sur- Thônes ; Lucinges ; Lullin ; Lully ; Manigod ; Marcellaz-en-Faucigny ; Marlens ; Machilly ; Magland ; Margencel ; Marignier ; Marnaz ; Megève ; Mégevette ; Menthonnex-en-Bornes ; Menthon-Saint-Bernard ; Mieussy ; Monnetier-Mornex ; Montmin ; Montriond ; Mont-Saxonnex ; Morillon ; Morzine ; Nancy-sur-Cluses ; Nangy ; Nâves-Parmelan ; Novel ; Onnion ; Orcier ; Passy ; Peillonnex ; Perrignier ; Pers-Jussy ; Praz-sur-Arly ; Présilly ; Quintal ; Reignier ; Reyvroz ; Saint-André-de-Boëge ; Saint-Blaise ; Saint-Cergues ; Saint-Eustache ; Saint-Férréol ; Saint-Gervais-les-Bains ; Saint-Jean-d'Aulps ; Saint-Jean-de-Sixt ; Saint-Jean-de-Tholome ; Saint-Jeoire ; Saint-Jorioz ; Saint-Laurent ; Saint-Martin-Bellevue ; Saint-Pierre-en-Faucigny ; Saint-Sigismond ; Saint-Sixt ; Sallanches ; Samoëns ; Saxel ; Scientrier ; Scionzier ; Serraval ; Servoz ; Sevrier ; Seythenex ; Seytroux ; Sixt-Fer-à-Cheval ; Talloires ; Taninges ; Thônes ; Thorens-Glières ; Thyez ; Vailly ; Vacheresse ; Vallorcine ; Verchaix ; Vétraz-Monthoux ; Veyrier-du-Lac ; Villard ; Villaz ; Ville-en-Sallaz ; Villy-le-Bouveret ; Villy-le-Pelloux ; Vinzier ; Viuz-en-Sallaz ; Vougy ; Vovray-en-Bornes.

Département de la Savoie

Cohennoz ; Crest-Voland ; Flumet ; La Giettaz ; Mercury (Section G1 et G2) ; Notre-Dame-de-Bellecombe ; Plancherine (Section A1, A2, A3) ; Saint-Nicolas-la-Chapelle ; Ugine.

4 PREUVE DE L’ORIGINE

4.1. Identification des opérateurs

Tout opérateur mettant en oeuvre le présent cahier des charges est tenu de remplir une déclaration d’identification adressée au groupement, suivant un modèle type approuvé par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité. Ce modèle comporte obligatoirement l’identité du demandeur, les éléments descriptifs des outils de production et l’engagement de l’opérateur à respecter les conditions de production fixées par le présent cahier des charges.

4.2 Obligations déclaratives

En cas de production sur l’exploitation d’aliments non conformes aux exigences relatives à l’alimentation du troupeau laitier, telles que prévues au point 5.2 du présent cahier des charges, l’opérateur transmet au groupement dans un délai d’une semaine à compter de leur fabrication, une déclaration précisant la date, le type d’aliment, la quantité réalisée ainsi que la facture de vente.

Les ateliers de transformation et d’affinage communiquent mensuellement au groupement les éléments statistiques se rapportant à leur activité.

Les acheteurs de lait fournissent aux agents de contrôle et au groupement, régulièrement et au moins une fois par an, la liste de leurs fournisseurs de lait habilités.

Les affineurs fournissent aux agents de contrôle et au groupement, régulièrement et au moins une fois par an, la liste de leurs fournisseurs de fromages habilités.

4.3 Tenue des registres

4.3.1 Traçabilité

Les données suivantes sont enregistrées sur les documents propres à chaque opérateur :

Les producteurs de lait tiennent à jour la quantité de lait livré quotidiennement. Cette comptabilité matière doit être conservée par l’opérateur pendant une durée minimum de 3 ans.

Les ateliers de transformation et d’affinage intervenant dans les conditions de production de l’appellation d’origine «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» tiennent à jour une comptabilité matière permettant de retracer en lieu et date le trajet des laits, fromages et marques d’identification et faire apparaitre journellement:

• l’origine et les quantités de lait mis en oeuvre ;

• les quantités de fromages fabriqués ;

• le numéro séquentiel inscrit sur les marques utilisées ;

• les quantités de fromages affinés et achetés ;

• les volumes de lait sorti, de fromages commercialisés, de fromages déclassés avec leur destination ;

• les quantités de fromages destinés au secteur alimentaire assurant des activités de transformation ;

• un état de stock réel des fromages et des marques d’identification effectué au moins une fois par mois.

La comptabilité matière doit différencier les « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » dits « laitiers », les « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » « fermiers» ainsi que les « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » dits « petits modèles » tant au niveau de l'origine et de la quantité de lait mis en oeuvre qu'au niveau des quantités de fromages fabriqués.

Les producteurs fermiers tiennent à jour une comptabilité matière permettant de retracer en lieu et date le trajet des laits, fromages et marques d’identification et faire apparaitre journellement :

• les quantités totales de lait produites ;

• les quantités de lait vendues ;

• les quantités de lait transformées ;

• le nombre de fromages fabriqués ;

• le numéro séquentiel inscrit sur les marques d’identification utilisées ;

• les quantités de fromage vendues avec leur destination ;

• un état des stocks des marques d’identification effectué une fois par an.

Cette comptabilité doit être conservée sur une durée conforme à la réglementation. Dans le cas d’un registre informatique les fiches justificatives servant de base de saisie sont conservées par l’opérateur pendant une durée minimum de 3 ans.

4.3.2 Déclassement des fromages

Lorsque des fromages comportant la marque d’identification ne correspondent plus aux critères de l’appellation d’origine «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie», suite au résultat d’un contrôle ou sur décision de l’opérateur, l’opération de déclassement est portée le jour même sur un registre spécifique comportant la date du déclassement, le nombre ou le poids des fromages déclassés, leur numéro de lot attribué au cours de la fabrication ou de l’affinage ainsi que leur numéro séquentiel.

4.3.3 Suivi du respect des conditions de production

Les producteurs de lait enregistrent :

•les dates de sortie et de rentrée des animaux à l’étable, ainsi que les surfaces destinées à l’affouragement en vert conformément aux dispositions prévues au point 5.2 du présent cahier des charges dans un cahier de pâturage ;

•les factures d’achat des fourrages indiquant précisément la commune dans laquelle le fourrage a été récolté ;

•les factures reprenant l’intitulé exact des aliments concentrés et d’encombrements utilisés ainsi que les étiquettes présentes sur les sacs ou les documents qui accompagnent la livraison précisant la composition des aliments ;

•la preuve écrite des contrôles du fonctionnement des installations de traite prévus au point 5.5 du présent cahier des charges ;

•les éléments de preuves répondant aux dispositions concernant les fumures décrites au point 5.4.

L’ensemble des opérateurs habilités tiennent à disposition les documents nécessaires au contrôle des conditions de production du présent cahier des charges.

4.4. Éléments de marquage des fromages

Tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine doit comporter une marque d'identification spécifique portant le numéro de l'atelier de fabrication et un numéro séquentiel. Ces marques sont délivrées par le groupement à tout fabricant habilité, proportionnellement aux quantités de lait conformes à l’appellation d’origine contrôlée mises en fabrication dans les ateliers.

Ces marques d’identification différencient la production laitière de la production fermière.

Ces marques sont apposées au cours du moulage du fromage, sur l’une des deux faces du fromage, ce qui exclut leur pose en talon.

Les marques d’identification doivent être rétrocédées au groupement par tout opérateur ayant fait l’objet du retrait de son habilitation et dans certains cas de suspension de l’usage de la mention de l’appellation d’origine selon les dispositions prévues dans le plan de contrôle.

Les fromages « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » commercialisés avec la mention « fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage comportent sur l’emballage un logo spécifique délivré par le groupement dans les conditions prévues au point 8 du présent cahier des charges.

4.5. Contrôle organoleptique des produits

A l’issue du délai minimum d’affinage prévu au point 5.6.1 du présent cahier des charges, les fromages sont soumis à des prélèvements par sondage afin de subir un examen organoleptique et analytique visant à s’assurer de la qualité et de la typicité des produits.

5 MÉTHODE D’OBTENTION DU PRODUIT

5.1 Race

On entend par troupeau laitier au sens du présent cahier des charges, l’ensemble des vaches laitières en lactation, des vaches taries et des génisses de plus de six mois de l’exploitation.

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de races laitières Abondance, Montbéliarde, Tarine. Ces animaux devront correspondre aux critères phénotypiques du livre généalogique de ces races. Il en est de même pour les mâles reproducteurs du troupeau laitier.

Les animaux naissant après le 1er janvier 2013, destinés à la production de lait à « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doivent être en conformité avec les codes races 12, 46, 31.

Afin d’assurer le contrôle de la généalogie des animaux, leur inscription à la Certification de la Parenté des Bovins est obligatoire.

Les troupeaux laitiers composés en totalité ou en partie d’animaux de races Brunes des Alpes et Simmental devront être en conformité avec les dispositions de l’alinéa précédent dans un délai de 5 ans à compter de la transmission à la Commission européenne du présent cahier des charges.

Les animaux n’appartenant pas au troupeau laitier peuvent être présents sur l’exploitation et dans les mêmes bâtiments d’élevage si :

- L’éleveur démontre que le lait de ces animaux n’entre pas en fabrication de « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie »;

- L’alimentation distribuée à ces animaux est conforme à celle du présent cahier des charges.

5.2 Alimentation

Le chargement doit être au maximum de 1,5 UGB par hectare de surface agricole utile sur l’exploitation.

5.2.1.Ration de base et aliments complémentaires

L’alimentation du troupeau laitier est constituée des catégories d’aliments suivants :

• Fourrages constituant la ration de base ;

• Aliments complémentaires : concentrés et aliments d’encombrement.

La ration de base est constituée au minimum de :

- 50% d'herbe pâturée durant la période estivale, et de foin, distribué quotidiennement durant la période hivernale ;

- fourrages verts : maïs vert, herbe distribuée en vert, betterave fourragère. La paille peut être distribuée dans la ration de base pour les génisses uniquement.

L'affouragement en vert est autorisé mais il est limité à un repas par jour durant la période de pâturage de 150 jours. Toutefois, au-delà de la période de pâturage, deux repas par jour d’affouragement en vert sont autorisés mais en deux coupes et deux distributions obligatoire. Le fourrage vert doit être distribué à l’état frais et les crèches doivent être nettoyées de tout refus avant que ne soit réalisé tout nouvel apport.

Le seul conservateur autorisé pour les fourrages secs est le sel (chlorure de sodium).

Les aliments liquides, les aliments comportant de la mélasse liquide ou les aliments ré humidifiés, dont l’humidité est supérieure à 15% sont interdits. Toutefois, l’utilisation de lactosérum produit sur l’exploitation est autorisée pour l’abreuvement uniquement et dans un délai de 24 heures maximum.

En complément de la ration de base, des aliments d’encombrement et des aliments concentrés peuvent être distribués. Ils constituent la catégorie des aliments complémentaires.

Les aliments d’encombrement autorisés sont :

• La luzerne déshydratée (en bouchons ou en brins) ;

• Les pulpes de betterave déshydratées ;

• Les drèches déshydratées.

Les seules matières premières et additifs autorisés pour les aliments concentrés sont les suivants :

• les graines de céréales et leurs issues (son, farine, rémoulage), blé, orge, seigle, triticale, avoine, maïs, épeautre et les graines d’oléagineux et de protéagineux : lin, pois, féverole, lupin, soja, colza ;

• les tourteaux de tournesol, de lin, de colza, de soja ;

• la mélasse et huile végétale à titre de liant ;

• les minéraux, vitamines et oligo-éléments ainsi que le bicarbonate de sodium.

Conditions supplémentaires concernant les fourrages applicables aux vaches en lactation.

Durant la période estivale, la durée de pâturage est au minimum de 150 jours.

Les vaches en lactation doivent pâturer dans l’aire géographique ou être affouragées en vert avec des fourrages provenant de l’aire géographique dans les conditions fixées par le présent cahier des charges.

Les fourrages provenant de l’aire doivent couvrir 100 % de la ration de base des vaches en lactation.

Pour les exploitations situées à une altitude supérieure à 600 mètres et pour les exploitations d’alpage où les vaches en lactation pâturent à plus de 600 mètres, les fourrages provenant de l’aire doivent couvrir au moins 75 % de la ration de base des vaches en lactation. L’achat de fourrage à l’extérieur de la zone d’appellation ne peut concerner que du foin.

5.2.2.Modalités de distribution de l’alimentation

Il est interdit de distribuer en mélange la ration de base et les aliments complémentaires. La distribution de rations complètes de types « bouchons » ou « mash » est interdite.

La distribution de bouchons incluant aliments d’encombrement et concentrés est autorisée si la composition et le pourcentage exacts de l’aliment apparait en clair sur les factures et/ou sur les étiquettes d’aliments.

L’utilisation de mélangeuse distributrice est interdite ainsi que tout appareil qui ré-humidifie le foin et/ou qui coupe les brins. Le foin doit conserver son intégrité physique pendant la durée du stockage et jusqu’à consommation par l’animal.

La quantité totale d’aliments complémentaires distribuée est limitée en moyenne à 1800 kilogrammes par an et par vache laitière et à 500 kilogrammes par an et par animal pour les génisses.

5.2.3. Aliments fermentés

L’utilisation dans l’alimentation du troupeau laitier dont le lait est destiné à la production du fromage « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », de produits d'ensilage, d’aliments fermentés, de balles enrubannées ainsi que d’aliments pouvant influer défavorablement sur l’odeur, le goût du lait ou du fromage, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique est interdite.

Lorsque l’exploitation ne comporte pas d’animaux susceptibles de les utiliser, la production de ce type d’aliment sur l’exploitation est encadrée : ces aliments doivent être vendus et ne doivent pas être stockés plus de 10 jours sur l’exploitation ainsi que sur les champs qui lui sont rattachés.

Tout producteur de lait destiné à la fabrication de « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » qui utilise sur son exploitation des produits d'ensilage ou des aliments fermentés, doit prendre les dispositions suivantes :

• les silos, les balles enrubannées doivent être séparés de tous les bâtiments de stockage des aliments destinés au troupeau laitier ;

• les étables d'animaux nourris à l’aide d’aliments fermentés doivent être séparées des étables ayant des animaux appartenant au troupeau laitier (sites différents) afin d’éviter toute contamination ;

• les silos devront être étanches avec une fosse de récupération des jus. Les silos type taupinière sont interdits ;

• le matériel utilisé pour les animaux recevant l'ensilage doit être utilisé exclusivement à cet usage ;

• le transport de l'ensilage doit être réalisé dans des bennes étanches ;

• les soins apportés au bétail nourri à l'ensilage sont effectués après ceux apportés au troupeau laitier. Le personnel chargé des soins doit prendre un minimum de précautions d'hygiène (bottes différentes) ;

• dès la distribution terminée ainsi qu’à la fin des réserves, les silos, les crèches, les ustensiles d'affouragement sont immédiatement nettoyés.

5.2.4. Dérogations en cas de circonstances exceptionnelles

Dans des circonstances exceptionnelles dues notamment aux aléas climatiques, des dérogations temporaires peuvent être accordées afin d’assurer le maintien de l’alimentation du troupeau par le Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité, après avis du groupement.

5.3 OGM

L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation ayant souscrit une déclaration d’identification. Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux de l’exploitation les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques, le seuil toléré est conforme à la règlementation en vigueur et s’entend pour chaque composant de l’aliment.

5.4 Fumures

5.4.1. Fumures minérales

L’apport de fumure minérale ne doit pas dépasser en moyenne :

•33,5 unités d’azote par hectare et par an sur les parcelles en zones classées Haute Montagne et Montagne 1,

•60 unités d’azote par hectare et par an sur les parcelles en zones classées Montagne 2 et Montagne 3, Piémont et Plaine.

5.4.2. Fumures organiques

L'épandage respecte la réglementation en vigueur notamment s'agissant des prescriptions relatives aux conditions d'épandage (type de surface, calendriers d'interdiction, technique d'épandage et d'enfouissement…), aux limitations de la dose épandue et aux conditions de suivi analytique des parcelles et des effluents épandus définis entre autres par les réglementations des installations classées pour la protection de l'environnement, programmes d'actions nitrates (zones vulnérables), réglementation relative à l'épandage de boues sur des terres agricoles, déchets etc.

Afin de préserver l’alimentation du troupeau de tout risque de contamination par des éléments polluants à travers les fumures organiques, l’épandage des fumures organiques dans les exploitations dont le lait est destiné à la production de « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doit respecter les mesures suivantes :

Sans préjudice de la réglementation en vigueur, les seules fumures organiques autorisées sont le fumier, le lisier, le purin, les fientes de volailles, les effluents peu chargés (eaux vertes, brunes et blanches), les boues d'épuration et leurs sous-produits, les fertilisants élaborés à partir de déchets verts, de fraction fermentescible des ordures ménagères issue d'une collecte sélective et de sous-produits agroalimentaires hors viandes (céréales, fruits et légumes, graisses et huiles alimentaires, lactosérum et boues, etc.). Toutes les fumures organiques pré-citées peuvent faire l'objet d'un traitement de compostage ou de méthanisation.

Un traitement hygiénisant (compostage, méthanisation) démontrant l’absence totale de pathogènes dans les produits finaux à épandre, est obligatoire avant épandage pour les fientes de volaille, les matières organiques fertilisantes élaborées à partir des déchets verts, de sous-produits agroalimentaires hors viandes et de fraction fermentescible des ordures ménagères issue d’une collecte sélective.

Suivi de la qualité : tout épandage d’une fumure organique non agricole et/ou de fientes de volaille doit s’accompagner d’un suivi analytique par lot (camion, citerne, …) des germes pathogènes, des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation.

Conditions d’épandage des boues d’épuration et leurs issus

Sans préjudice de la réglementation en vigueur (notamment s’agissant des surfaces d’exclusion à l’épandage, des dates d’interdiction et des limites des quantités épandues), l’épandage des boues d’épuration et leurs issus doit être suivi d’un enfouissement immédiat. Dans le cadre d’un épandage sur les prés et pâtures destinés à l’alimentation des vaches dont le lait est destiné à la production du Reblochon ou Reblochon de Savoie, il conviendra de respecter une période de latence après épandage d’au moins 8 semaines avant toute utilisation. De fait, les surfaces doivent être utilisées pendant cette période à d’autres fins que la production de fourrage pour Reblochon ou Reblochon de Savoie.

5.5 Conditions de traite et de stockage du lait

La traite doit se faire deux fois par vingt-quatre heures, le matin et le soir. L’intervalle entre chaque traite est d’au minimum huit heures (intervalle entre la fin de la traite du troupeau (dernière vache) et le début de la traite suivante (première vache), soit une plage de quatre heures pour chacune des deux traites journalières.

Le fonctionnement de l’installation de traite fait l’objet d’une vérification complète par un technicien agréé au moins une fois par an dans l’exploitation principale et d’une vérification réduite (pompe/vide d’air à minima) au moins une fois par an dans l’exploitation d’alpage. Les manchons trayeurs et tuyaux à lait sont remplacés selon les préconisations du fabriquant et du technicien agréé.

Dans le cas d'une collecte, la conservation du lait à la ferme doit s'effectuer à une température inférieure ou égale à 10°C. Il en est de même pour le stockage en fromagerie.

5.6. La fabrication

5.6.1 Dispositions générales

La fabrication ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux prescriptions du présent cahier des charges.

Dans l'atelier de fabrication, la détention de tout appareil permettant de pasteuriser, de thermiser ou de micro filtrer le lait, ou toute installation susceptible, dans un temps très court, d'obtenir le même effet sur le lait mis en oeuvre est interdite.

Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de fabrication de produits laitiers, les services généraux peuvent être communs aux différents ateliers, mais le lait destiné à la fabrication de « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doit être collecté, stocké indépendamment des autres laits, et les circuits reliant les citernes de stockage de ce lait à l'atelier doivent être isolés et spécifiques.

La conservation par maintien à une température négative du lait, des produits en cours de fabrication, du caillé, et du fromage quel que soit son stade de fabrication est interdite.

Le lait mis en oeuvre

Le lait est mis en oeuvre pour la fabrication à l'état cru et entier. Il ne doit avoir subi aucune modification, ni standardisation, ni microfiltration, ni aucun traitement modifiant son état cru depuis la traite. L’ajout ou le retrait de crème est interdit.

Les auxiliaires de fabrication et additifs

Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont :

•les cultures sélectionnées de levains ou ferments lactiques, qui permettent une cinétique d'acidification rapide mais d'intensité faible en cours d'affinage;

•les chlorures de sodium et de calcium ;

•les présures traditionnelles ou commerciales fabriquées à partir de la caillette de veau avant sevrage ;

•les cultures sélectionnées d’ensemencements fongiques.

Les cultures sélectionnées doivent respecter la spécificité des flores du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » et être agréées par le groupement; Elles sont répertoriées dans une liste évolutive par ce dernier qui les tient à disposition des agents de contrôle et des opérateurs.

Les seuls additifs autorisés sont les colorants de croûte suivants : le carotène (E160a), le rocou (E 160b). Les colorants de pâte sont interdits.

Les ferments peuvent être incubés sur un milieu reconstitué c'est-à-dire une poudre de sérum ou de lait issue de l’aire géographique ou non, réhydratée avec de l’eau.

L’ensemencement direct est toléré uniquement en cas de besoin et ne doit pas dépasser l’équivalent de ce qui est autorisé en grand levain.

Les bactéries utilisées pour la fermentation lactique du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » ne doivent pas être modifiées dans leur patrimoine génétique ni avoir subi d’inductions chimiques ou enzymatiques destinées à modifier leur biosynthèse aromatique.

Elles doivent permettre une protection lactique significative dès le travail en cuve sans toutefois générer de défauts de pâte consécutifs à une acidification trop intense en cours d’affinage.

Les conditions de pré-affinage et d’affinage, les pratiques fromagères et la nature des flores de surface doivent permettre l’expression de celles-ci et leur succession (levures, géotrichum, microcoques, corynébactéries) sur la croûte du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » lui conférant ainsi son aspect caractéristique spécifique et unique.

Les étapes de la fabrication

L'emprésurage doit intervenir à une température comprise entre 30 et 35°C. La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de prise compris entre dix et vingt minutes.

Les cuves utilisées pour la fabrication sont ouvertes et leur contenance maximum ne dépasse pas 6000 litres. Les opérateurs qui ne respectent pas ces conditions disposent d’un délai de cinq ans à compter de la date de transmission à la Commission européenne du présent cahier des charges pour se mettre en conformité.

Le grain de caillé doit être de la taille d'un grain de blé à un grain de maïs. Son réchauffage ne doit pas constituer un moyen d'égouttage et ne doit pas excéder 35°C.

Le délactosage, ainsi que l’ajout d’eau dans le caillé est interdit.

Le moulage du fromage doit être effectué en moule perforé de 13 à 14 centimètres de diamètre intérieur. Pour le « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie», ce diamètre est fixé à 9 centimètres. Les opérateurs qui ne respectent pas cette dernière condition disposent d’un délai de cinq ans à compter de la date de transmission à la Commission européenne du présent cahier des charges pour se mettre en conformité.

Le pressage est individualisé par fromage, et est réalisé à l’aide d’un poids pouvant être posé sur un foncet. Ce poids est proportionnel à la taille du fromage. Il est de 1,5 à 2 kilogrammes pour le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie ». Il est supérieur à 500 grammes pour le « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie ». Les opérateurs qui ne respectent pas cette dernière condition disposent d’un délai de cinq ans à compter de la date de transmission à la Commission européenne du présent cahier des charges pour se mettre en conformité.

Durant l’égouttage et avant saumurage, le fromage doit subir 1 ou 2 retournements.

Le salage doit être effectué soit à la main au sel fin, soit en saumure d’une densité supérieure à 1130. Tout salage en cuve de fabrication est interdit.

La durée totale de fabrication, de pré-affinage et d’affinage est de 15 jours minimum à compter de la date d’emprésurage. Ainsi, le fromage ne pourra quitter l’atelier de fabrication ou d’affinage avant le 16ème jour minimum à compter de la date d’emprésurage.

Le pré-affinage et l’affinage

Le fromage subit deux phases distinctes, une phase de pré-affinage en séchoir et une phase d’affinage en cave.

A l'issue du démoulage, une phase de pré-affinage en séchoir est obligatoire jusqu’au quatrième jour minimum à compter de la date d’emprésurage.

La température en séchoir doit être comprise entre 14 et 21°C et l’hygrométrie supérieure à 90%.

Pendant cette phase, des retournements selon les besoins doivent être effectués.

Au cours de la phase de pré-affinage en séchoir, un lavage du fromage est obligatoire.

Le fromage est ensuite conduit en cave pour effectuer la phase d’affinage.

Durant cette phase, le fromage doit subir de fréquents retournements selon les besoins.

Une première étape en cave est obligatoire jusqu’au 12ème jour minimum à compter de la date d’emprésurage.

La température de la cave doit alors être comprise entre 10 et 15°C et l’hygrométrie supérieure à 90%.

A partir du 12ème jour, les fromages peuvent être conditionnés individuellement et sont alors affinés jusqu’au 18ème jour minimum à compter de la date d’emprésurage à une température minimum de 6°C.

Dans le cas où les fromages ne sont pas conditionnés, l’affinage se poursuit en cave jusqu’au 16ème jour minimum à compter de la date d’emprésurage à une température comprise entre 10 et 15°C et à une hygrométrie supérieure à 90%.

L’utilisation de planches en bois rabotées ou non en tant que support d’affinage est autorisée.

Le « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie » répond aux mêmes conditions de pré-affinage et d’affinage que celles du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie ».

5.6.2 Dispositions spécifiques à la fabrication en ateliers laitiers

Le lait doit être collecté au minimum une fois par jour.

L’emprésurage est réalisé avec le lait des deux dernières traites consécutives au maximum.

L’emprésurage de la première cuve de la journée doit intervenir dans un délai maximum de vingt quatre heures après la traite la plus ancienne. La dernière cuve travaillée doit être emprésurée avant 14 h 00 le jour suivant celui de la traite la plus ancienne.

Si en fin de fabrication, le volume de lait restant dans le fond du dernier tank à lait est inférieur au volume de la plus petite cuve présente dans l’atelier, le report de ce lait est toléré pour la fabrication suivante.

La dose de ferments lactiques utilisés ne doit pas dépasser 2% (2 litres de ferments de grand levain pour 100 litres de lait mis en oeuvre).

L’utilisation de moules d’acidification et tous moules ou corsets destinés à maintenir le fromage pendant la phase de séchage est autorisée.

La durée de pressage ne peut être inférieure à une heure et trente minutes.

5.6.3 Dispositions spécifiques à la fabrication fermière

Pour pouvoir bénéficier de la mention « fabrication fermière » ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage, les exploitations doivent répondre aux conditions suivantes :

• la transformation doit être effectuée sur le lieu de l’exploitation principale ou sur le lieu de l’exploitation d’alpage ;

• la fabrication des fromages doit intervenir deux fois par jour, aussitôt après la traite, sans qu'aucune réfrigération ne soit appliquée au lait mis en œuvre

• la production totale du lait produit sur l’exploitation doit être inférieure à 500 000 litres par an.

Au cours du processus de fabrication du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » fermier, un certain nombre d'opérations doivent être effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées :

• le découpage du caillé ;

• le moulage du fromage qui doit se faire avec une toile végétale (lin ou coton) positionnée sur l’ensemble des moules ;

• le retournement du fromage qui doit être individualisé.

La présence d’une toile plastifiée micro-perforée drainante en complément et en dessous de la toile végétale est autorisée.

La dose de ferments lactiques utilisés est limitée à 0,5% (0,5 litre de ferments de grand levain pour 100 litres de lait) de la quantité totale de lait mis en oeuvre.

L’utilisation de moules d’acidification et tous moules ou corsets destinés à maintenir le fromage pendant la phase de séchage est interdite.

La durée de toilage est au minimum d’une heure à compter du début du moulage.

Un retournement du fromage dans les moules, doit intervenir au moins une fois au cours de la demi-heure qui suit le moulage.

Le pressage des fromages est d'une durée minimale de six heures.

La phase de préaffinage au séchoir est obligatoire jusqu’au cinquième jour minimum à compter de la date d’emprésurage. Durant cette phase, un retournement manuel est obligatoire tous les jours.

Afin de recevoir les soins prévus, liés à l'affinage traditionnel, les fromages ne doivent pas quitter l'exploitation avant d’y avoir subi l’opération de lavage. Les fromages doivent séjourner sur l'exploitation jusqu’au 6ème jour minimum à compter de la date d’emprésurage.

Lorsque le fromage entre en cave d’affinage, le producteur ou l’affineur doit prodiguer des soins humides au moins une fois sur les fromages en blanc.

Concernant les conditions de fabrication, d’affinage et de pré-affinage du « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie » fermier :

• L’utilisation de la toile n’est pas obligatoire ;

• L’utilisation de moules indépendants n’est pas obligatoire ;

• L’utilisation de « corsets d’acidification » soudés entre eux est autorisée pendant la durée du moulage et du pressage (mais interdite au séchoir) ;

• Un retournement du fromage dans les moules doit intervenir au moins une fois au cours de l’heure qui suit le moulage.

5.7. Le conditionnement :

Les fromages présentés au consommateur final sous l’appellation d’origine « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doivent être conditionnés sous la forme de fromages entiers, de demi-fromages ou de portions.

Afin d’assurer la protection du fromage et d’en préserver les qualités essentielles tant en ce qui concerne le croûtage, la texture de la pâte et l’intensité odorante les fromages « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doivent être emballés individuellement avant de sortir de l’aire géographique de l’appellation d’origine lorsqu’ils sont destinés au consommateur final. Toutefois, ils pourront être emballés de façon non individuelle lorsqu’ils sont destinés à l'industrie du secteur alimentaire assurant des activités de transformation.

Le conditionnement individuel inclut un emballage et sur au moins une des faces du fromage, un faux fond en bois. A usage unique, le faux-fond en bois doit être de 120 mm de diamètre en « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » et de 70 mm de diamètre en « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie ». Afin d’assurer une bonne conservation des « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », la découpe, dans tous les lieux où elle est effectuée, devra permettre de préserver un faux fond sur chaque fromage ou demi-fromage.

Le conditionnement individuel qu’il soit d’origine ou non doit être présent jusqu’à la vente aux consommateurs.

Cette disposition n’interdit en aucun cas la découpe et/ou le préemballage hors de l’aire géographique à condition que le fromage y arrive conditionné conformément aux conditions définies.

Les emballages individuels des fromages, doivent être agréés par le groupement. Ils sont répertoriés dans une liste évolutive par ce dernier qui les tient à disposition des opérateurs et des agents de contrôle.

6 ÉLÉMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GÉOGRAPHIQUE

6.1. Spécificité de l’aire géographique

Le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est le produit d’un terroir de montagne avec ses caractéristiques, son histoire et ses hommes.

Facteurs naturels

Le cœur de l’aire couvre la chaine des Aravis, du Reposoir et des Grandes Bornes (pré-Alpes du Nord). Cet ensemble constitue un terrain de formation calcaire et d’une altitude qui ne descend jamais en dessous de 500 mètres. On constate aujourd’hui que depuis les années 1945, l’aire de production s’est étendue à des zones de formation géologique.

Elle englobe également les montagnes du massif cristallin du Mont-Blanc, les massifs calcaires des Préalpes, massifs du Haut Giffre, des Bornes et des Bauges dans sa partie Nord.

Si l’aire géographique se trouve forcément limitée à l’est par la région des Alpes avec des glaciers et des terrains inexploitables d’un point de vue agricole, elle s’étend vers l’ouest en Haute Savoie jusqu’aux massifs du Semnoz (point culminant 1700m) et du Salève (1300-1380m).

Au sud, la région des gorges de l’Arly mise à part, la limite du département de la Savoie a été retenue.

Au nord, les abords trop peu élevés du lac Léman ont été exclus. La délimitation proposée comprend les communes situées sur les contreforts ouest du Salève lorsque leur altitude est assez élevée.

Ce vaste ensemble présente des sols plutôt calcaires et cristallins.

Ces reliefs bénéficiant du climat lémanique reçoivent une pluviométrie importante pendant l'année (environ 2 mètres d'eau par an). En moyenne les précipitations atteignent 1 600 mm en fond de vallée et plus de 2 800 mm sur les plus hauts sommets, du fait de son exposition directe aux flux d’Ouest.

C’est un milieu montagnard très arrosé, ce qui explique la présence de forêts de sapins et d’épicéa, ainsi que la pousse importante de l'herbe au printemps et en été, et des quantités importantes de neige en hiver.

Dans cet espace il y a donc peu de terres à culture. L’élevage est une des principales richesses agricoles.

La vie des troupeaux est ainsi fortement influencée par les saisons : sortie de l'étable début mai, pâturage des parcelles du bas, puis montée vers les alpages début juin où ils resteront jusqu'au début du mois d'octobre. Vient ensuite la période hivernale qui est la plus longue avec plusieurs mois de neige et d'intempéries. L'éleveur doit donc emmagasiner pendant l'été le fourrage qui sera nécessaire au troupeau de novembre à avril (il faut compter environ 3500 kg de foin par vache pour l'hiver).

Pour faire face à ces conditions de vie, les producteurs de lait ont choisi d’élever des vaches laitières de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, puisqu’elles ont su démontrer leur capacité d’adaptation aux contraintes physiques et climatiques du milieu : morphologie adaptée à la pâture sur des prairies en pente ; thermo tolérance ; capacité de valorisation du pâturage durant la période estivale et des fourrages secs en période hivernale.

Ces races ont également été choisies au fil des années parce qu’elles produisent un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère que celui d’autres races conduites dans les mêmes conditions : le gel obtenu après adjonction de présure est plus ferme et le rendement fromager plus élevé.

Facteurs humains

Né en Haute-Savoie dans les montagnes du Pays de Thônes, le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est bien connu dans la région dès le XIII ème siècle. A cette époque, le fermier qui louait un alpage devait s’acquitter auprès du propriétaire d’une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite dans une journée. Aussi, le jour où ce propriétaire ou son représentant venait mesurer cette production, le fermier ne trayait pas complètement les vaches. Dès le départ du propriétaire, il achevait la traite. Ce lait de seconde traite, produit de la « reblâche » pas très abondant était très crémeux puisque le lait de fin de traite produit un lait riche en matière grasse. Ainsi, les fromagers produisaient des fromages crémeux et de petite taille.

Cette fraude est traduite en patois savoyard par le mot « rablasa » (marauder) ce qui a dû donner son nom au « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie ».

Du XIIIème au XVIIème siècle, la production fromagère de la région est souvent citée, mais le Reblochon reste un fromage clandestin du fait de sa fabrication frauduleuse. Au XVIIIème siècle, lorsque le droit d’auciège est remplacé par des redevances fixes en argent ou en fromage, le Reblochon ou Reblochon de Savoie se révèle au grand jour et notamment sur la table des bourgeois, du clergé et des nobles. Louis XIV et sa Cour l’apprécient beaucoup.

Le commerce de Reblochon prend de l’ampleur au XIXème siècle, créant une activité de négoce spécifique, facilitée par l’extension des voies de communication.

La première moitié du XX ème siècle voit se développer la production de Reblochon, y compris en dehors du berceau d’origine. Devant les nombreuses fraudes et usurpations du nom, les producteurs tentent de sauvegarder les spécificités de leur fromage, mais leurs démarches ne peuvent aboutir avant la seconde guerre mondiale. Il faut attendre le décret du 27 octobre 1953 pour que soit défini le Reblochon. Ce premier décret est suivi le 7 août 1958, d’un décret prononçant la reconnaissance officielle de l’AOC, puisqu’il complète la définition du produit, d’une délimitation de zone. Depuis, la législation n’a cessé d’évoluer et de préciser les conditions de production de l’appellation.

6.2. Spécificité du produit

.Le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage à pâte pressée non cuite issu de lait de vache entier et cru, qui ne subit aucun traitement avant fabrication.

C’est un fromage riche avec un minimum 45% de matière grasse.

Il a la forme d’un cylindre plat et est caractérisé par sa petite taille (environ 14 cm de diamètre) et de faible poids (450g-550g).

Le « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie » possède, lui, un diamètre de 9 cm et un poids compris entre 230 et 280g.

Le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage qui ne nécessite pas un affinage long.

Sa croûte fine de couleur safranée est recouverte d’une fine mousse blanche (flore fongique).

Elle renferme un fromage crémeux, une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire légèrement salée qui révèle une saveur subtile et veloutée, relevée d’une discrète tonalité de noisette.

6.3 Lien causal

Le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage fabriqué selon les savoirs faire anciens, à partir de lait cru issu de vaches laitières de races montagnardes locales, nourries à base d’herbe et de foin produits dans l’aire géographique.

Le berceau historique de l’appellation est centré sur le massif des Aravis, et reçoit une pluviométrie importante du fait de son exposition directe aux flux d’Ouest. L’humidité conjuguée à une altitude relativement modérée, favorise le développement des herbages et de la forêt. Cependant si les alpages sont nombreux et de bonne productivité herbagère (quantité et diversité), ils sont limités dans leur étendue par la présence de formations de calcaires urgoniens. Ceux-ci marquent leur présence par des formes de reliefs abrupts et des sols maigres dépourvus de sources. Les superficies des alpages correspondent de ce fait au pâturage d’un troupeau issu d’une exploitation familiale. La ressource alimentaire de base pour les animaux est l’herbe, abondante en période estivale et permettant de constituer des réserves pour l’hiver.

L’alimentation des vaches laitières est principalement composée d’herbe pâturée durant la période estivale et de fourrages secs durant la période hivernale. L’alimentation complémentaire est quant à elle limitée en quantité, afin de préserver une conduite peu intensive des élevages. Elle est exempte d’aliments fermentés qui peuvent influencer défavorablement l’odeur et le goût du lait et par conséquent du fromage.

L’une des caractéristiques des exploitations laitières de l’aire géographique de l’appellation est l’utilisation d’alpages en été. Ces alpages présentent une grande diversité de végétation liée aux variations des conditions du milieu (sol, régime hydrique, exposition, altitude …) et d’utilisation (pratiques pastorales). 11 types principaux de végétations des alpages et 25 sous-types ont été établis, permettant ainsi de classer l’ensemble des végétations rencontrées. 90 % des prairies sont des prairies permanentes à dominante de dactyle, considérée comme une très bonne graminée fourragère, de trèfle blanc et trèfle des prés. On y retrouve des prairies de fauche grasses avec de l’oseille sauvage, des prairies de fauche ou pâtures moyennes avec la grande boucage et les prairies de fauche ou pâtures maigres ou sèches avec la sauge des prés et l’origan. Ces plantes, témoins des diversités floristiques possèdent de fortes valeurs aromatiques qui participent à la typicité du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie ». Des différences de caractéristiques sensorielles peuvent être associées aux natures différentes des foins et pâtures que l’on retrouve dans la zone d’appellation.

L’alimentation modifie de manière sensible les caractéristiques des fromages et la fabrication du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » à partir du lait cru permet de les exprimer au mieux.

Le travail du fromager tient un rôle essentiel dans la vie du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie ». Le fait de traire les vaches quotidiennement impose une utilisation rapide et précise du lait. Pour les fromagers il a toujours été essentiel de maintenir les savoirs faire ancestraux afin de ne pas modifier les caractéristiques du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » et de ce fait, il a toujours été prioritaire de ne travailler que du lait entier et cru sans transformation préalable.

Mettre en œuvre du lait cru sous entend pour le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », de travailler en cuves ouvertes afin de favoriser l’oeil et la main du fromager qui s’adapte aux variations éventuelles du lait.

La mise en œuvre d’une technologie simple (peu de réchauffage, ensemencement rapide, pas d’assèchement en cuve) entraîne des durées d’affinage courtes. Cet affinage a été mené tout d’abord au sein de la ferme à l’alpage. Il s’est ensuite développé dans la vallée dont l’accès relativement aisé a facilité l’apparition du métier d’affineur.

L’affineur doit, quant à lui, s’assurer de plusieurs tâches et notamment, surveiller la température d’affinage du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » puisqu’elle joue un rôle important sur la flore fongique (qui lui confèrera son aspect caractéristique).

Plusieurs groupes microbiens coexistent et se succèdent à la surface du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie ». Dans l’ordre :

•levure et géotrichum candidum durant la phase de passage au séchoir puis après lavage,

•géotricum, corynebactéries et microcoques durant la phase d’affinage.

Cette succession s’explique essentiellement par l’évolution du pH et de la teneur en sel de la croûte. Cette microflore et plus particulièrement le géotrichum candidum confère au « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » non seulement son aspect spécifique, mais participe aussi largement à l’évolution de la pâte. La microflore a donc une forte influence sur la qualité des fromages tant pour l’aspect extérieur que pour sa texture et sa flaveur. Elle est la seule flore permanente en surface du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » et est responsable de la fine « fleur » blanche qui le caractérise.

Ainsi, les caractéristiques organoleptiques du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », sont bien liées à l’alimentation des vaches laitières (pâturage, fourrages), issues d’une flore inféodée aux conditions climatiques décrites ci-dessus et au maintien du savoir faire des fromagers et affineurs fidèles à l’histoire, qui ont toujours travaillé le lait cru de façon à en tirer le meilleur.

Enfin, la réputation du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » n’est plus à faire. Au XIX ème siècle, le développement des axes de communication, du tourisme et des stations de sports d’hiver permettent de développer le commerce du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », de le mettre à portée de tous, créant même une activité de négoce spécifique.

7 RÉFÉRENCES CONCERNANT LA SRUCTURE DE CONTRÔLE

CERTIPAQ

44, rue de la Quintinie - 75015 Paris

Tél : 01 45 30 92 92 Fax :01 45 30 93 00

Site d'Annecy

52, avenue des Iles - 74994 Annecy Cedex 9

Tél/Fax : 04 50 88 18 78

Organisme de contrôle agréé et accrédité conformément à la norme 45011.

Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)

59, Boulevard Vincent Auriol - 75703 Paris Cedex 13

Tél :01.44.87.17.17 Fax : 01.44.97.30.37

La DGCCRF est un service du ministère chargé de l’économie.

8 ÉLÉMENTS SPÉCIFIQUES DE l'ÉTIQUETAGE

L'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales au deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L’étiquetage doit comporter le logo « AOP » de l’Union européenne. Il peut également comporter la mention « appellation d’origine protégée ».

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et les papiers de commerce, à l'exception :

•des marques de commerce ou de fabrique particulière ;

•de la mention « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l’étiquetage, qui est réservée aux producteurs fermiers répondant aux dispositions du présent cahier des charges. Dans le cas où le fromage est affiné en dehors de l’exploitation, le nom de l’affineur, précédé de la mention « affiné par : », est obligatoire.

Conformément au point 4.4 du présent cahier des charges, l’emballage doit également comporter le logo « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » « fermier » validé par le groupement. Les modalités d’inscription de cette mention sont tenues à disposition des opérateurs par le groupement.

9 EXIGENCES NATIONALES.

Principaux points de contrôlePoint à contrôler

Méthode de Contrôle

Condition de production du lait

La production de lait est réalisée dans l’aire géographique. Contrôle documentaire et/ou visuel
Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés des vaches de races autorisées. Contrôle documentaire et contrôle visuel
La ration de base est constituée essentiellement d'herbe pâturée durant la période estivale, de foin, distribué à volonté durant la période hivernale et est exempte d’aliment fermenté. Contrôle documentaire et/ou contrôle visuel
Les fourrages provenant de l’aire doivent couvrir 100 % de la ration de base des vaches en lactation.

Pour les exploitations situées à une altitude supérieure à 600 mètres et pour les exploitations d’alpage où pâturent les vaches en lactation situées à plus de 600 mètres, les fourrages provenant de l’aire doivent couvrir 75 % de la ration de base des vaches en lactation. L’achat de fourrage à l’extérieur de la zone d’appellation ne peut concerner que du foin.

Contrôle documentaire
Les aliments complémentaires utilisés appartiennent à la liste positive. Contrôle documentaire et/ou contrôle visuel

Critères Physico-chimique

et organoleptique

Les caractéristiques organoleptiques et physico chimiques sont conformes. Examen organoleptique de tous les ateliers de transformation de la filière par un jury entraîné
Le poids des fromages est conforme. Contrôle documentaire et/ou mesure métrologique

AIRE GÉOGRAPHIQUE DE L'AOC REBLOCHON

LIENS EXTERNES

Le Syndicat Interprofessionnel du reblochon http://www.reblochon.fr/

Les producteurs du reblochon fermier : http://www.reblochonfermier.com/

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