Il semble que l'origine du vignoble bourgueillois soit liée à la fondation de l'abbaye de Bourgueil, en 990, qui nous en livre les premières traces écrites. En 1189, l'abbé Baudry célèbre les charmes de son monastère et de son vin produit dans le clos de l’abbaye. Au fil des siècles, le vignoble déborde les murs du clos et se répand sur toute la région, sur les coteaux et les terrasses anciennes de la Loire.

"Saint-Nicolas", désigne alors le vin léger produit à partir de nombreuses parcelles de la commune présentant des sols développés sur les alluvions sableuses qui sont majoritaires dans l’appellation.

- taille Guyot simple avec un maximum de 11 yeux francs par pied dont un maximum de 7 yeux francs sur le long bois et 1 ou 2 coursons taillés à 2 yeux francs maximum

- taille Guyot double, avec 2 baguettes portant au maximum 4 yeux francs chacune et 1 ou 2 coursons taillés à 1ou 2 yeux francs et un maximum de 12 yeux francs par pied. - taille à courson (conduite en cordon de Royat), avec un maximum de 2 yeux francs par courson et un maximum de 12 yeux francs par pied.

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Dispositions particulières de récolte

Les raisins destinés à une vinification par macération carbonique sont récoltés manuellement.

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent pas être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure :

- à 180 grammes par litre de moût pour les vins rouges;

- à 171 grammes par litre de moût pour les vins rosés.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,5 %.

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 55 hectolitres par hectare.

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 67 hectolitres par hectare.

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Réception et pressurage

Pour les vins rouges, l’égrappage de la vendange est obligatoire, à l’exception des vendanges destinées à une vinification par macération carbonique.

b) - Assemblage des cépages

Les vins sont issus du seul cépage principal ou de l’assemblage de raisins ou de vins dans lequel le cépage principal est majoritaire. Les vins ne peuvent pas être issus du seul cépage accessoire.

c) - Fermentation malolactique

La fermentation malolactique est achevée pour les vins rouges. La teneur en acide malique est inférieure ou égale à 0,3 gramme par litre.

d) - Normes analytiques

Après conditionnement les vins présentent les normes analytiques suivantes :

- Les vins rouges présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à 2 grammes par litre.

- Les vins rosés présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à 4 grammes par litre et une teneur en acidité totale, exprimée en grammes d’acide tartrique, supérieure à 3,5 grammes par litre.

e) - Pratiques œnologiques et physiques

- Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite.

- Les techniques soustractives d’enrichissement sont autorisées pour les vins rouges, et le taux maximum de concentration partielle par rapport aux volumes mis en œuvre est fixé à 10 %.

- Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, un titre alcoométrique total de 13 %.

f) - Matériel interdit

Toute acquisition d’un pressoir continu est interdite.

g) - Capacité de cuverie

Tout opérateur justifie d’une capacité de cuverie équivalente au moins à 1,7 fois le volume de la récolte précédente, à surface égale.

h) -Entretien global du chai et du matériel

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

Les vins rouges font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 14 décembre de l’année de la récolte.

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

- L’opérateur justifie d’un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés.

- La température d’élevage et du stockage du vin ne dépasse pas 19°C.

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur

- Les vins rosés sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime

b) - Période au cours de laquelle les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés

- Les vins rouges peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 décembre de l’année de la récolte.

a. Description des facteurs naturels contribuant au lien

Le vignoble de Saint-Nicolas-de-Bourgueil s’étend largement sur une ancienne terrasse de la Loire et sur le pied de coteau auquel elle est attachée. Orienté au sud et largement ouvert sur le Val de Loire, il est coiffé au nord par un massif forestier important.

La zone géographique de l'appellation correspond au territoire de la commune éponyme située à l’extrémité nord-ouest du vignoble de « Touraine », quelques kilomètres en amont de la confluence de la Vienne et de la Loire».

L’aire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins présente une majorité de sols implantés dans le val sur la terrasse d'alluvions anciennes, ainsi que sur une grande "montille", éminence d'alluvions modernes dans le lit majeur du fleuve. Tous ces terrains, très filtrants, sablo-graveleux, plus ou moins caillouteux ont une faible réserve hydrique. En pied de coteau, on trouve quelques sols argilo-calcaires issus de la craie tuffeau (Turonien) et les sols argilo-siliceux, issus des formations argilo-sableuses du Sénonien.

Située à l’extrémité occidentale de la Touraine, à une faible altitude, la zone géographique bénéficie d’un climat de type océanique aux influences maritimes marquées, particulièrement plus chaud et plus sec que le reste de la région avec une humidité relative faible. Au printemps, la douceur des températures permet un démarrage précoce de la végétation, aidé en ce sens par la protection des vents du nord qu'apporte le plateau densément boisé qui couronne le coteau viticole.

b. Description des facteurs humains contribuant au lien

Il semble que l'origine du vignoble bourgueillois soit liée à la fondation de l'abbaye de Bourgueil, en 990, qui nous en livre les premières traces écrites. En 1189, l'abbé Baudry célèbre les charmes de son monastère et de son vin produit dans le clos de l’abbaye. Au fil des siècles, le vignoble déborde les murs du clos et se répand sur toute la région, sur les coteaux et les terrasses anciennes de la Loire.

"Saint-Nicolas", désigne alors le vin léger produit à partir de nombreuses parcelles de la commune présentant des sols développés sur les alluvions sableuses qui sont majoritaires dans l’appellation.

En 2009, le vignoble comptait près de 1 100 ha, exploité par 125 viticulteurs, élaborant environ 57 000 hl.

Les vins rouges constituent l'essentiel de la production, avec plus de 95 % des volumes, les rosés représentant le reste.

Rouges ou rosés, les vins de Saint-Nicolas-de-Bourgueil sont des vins tranquilles issus des cépages Cabernet franc N (cépage principal) et Cabernet sauvignon N (cépage accessoire).

Les rosés, d'une couleur en général moyennement soutenue et franche, présentent en général des arômes de fruits rouges et blancs, frais et assez intenses, parfois soutenus par une note d'agrumes.

Les vins rouges à la couleur pouvant aller du rubis au grenat plus ou moins soutenu sont des vins élégants, souples et à l'expression aromatique alliant des notes de fruits rouges et de fruits noirs. Certains, plus opulents, gagnent à être gardés quelques années ; ils pourront alors révéler des notes plus complexes.

Coulant au pied du vignoble, la Loire est intimement liée à l'origine et à l'histoire du vignoble de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Au cours des temps géologiques, le fleuve a créé par érosion un grand coteau, mettant à nu les roches sur lesquelles se sont ensuite formés ses sols. Il a également déposé les alluvions qui constituent le reste des terrains viticoles du secteur. Voie d'échange et de commerce, c'est par la Loire que sont arrivés les Cabernets, cépages d'origine bordelaise, qui ont ici trouvé un de leurs terroirs de prédilection. C'est aussi par le fleuve que les vins de la région ont connu leur essor via l'exportation.

Traduisant les usages, l’aire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins ne retient que les sols viticoles sur matériaux alluvionnaires qui sont une réelle originalité au niveau régional ainsi que les sols peu profonds du Turonien du coteau. Largement ouvert sur la Loire, le vignoble laisse amplement pénétrer les influences maritimes. Sensiblement plus doux et sec que le climat des vignobles ligériens plus orientaux, ces caractéristiques conditionnent une précocité importante du cycle végétatif en lien avec le bon réchauffement des sols sablo-graveleux.

Ces éléments, associés à des règles de production strictes (rendement, hauteur de feuillage…) se révèlent particulièrement favorables à une expression élégante et originale du Cabernet franc N. Au travers du savoir-faire des vignerons, de leur expérience de plusieurs générations et de leur fidélité depuis plus de huit siècles au cabernet franc N, les vins s’expriment dans le choix des assemblages des raisins issus des différentes situations.

Ce savoir-faire adapté aux conditions spécifiques de ce territoire d’abord voué à la production de vin rouge élégants et souples, a naturellement été appliqué pour la production des vins rosés.

A titre transitoire, les parcelles plantées en vigne exclues de l’aire parcellaire délimitée de l’appellation d’origine contrôlée, identifiées par leurs références cadastrales, leur surface et leur encépagement et dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances des 7 et 8 novembre 1995, sous réserve qu’elles répondent aux conditions fixées par le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2025 incluse.

Les parcelles de vigne en place à la date du 31 décembre 1995, et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2025 incluse, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine susvisée soit inscrite.

a) – Les mentions facultatives dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites en caractères dont les dimensions en hauteur, largeur, et épaisseur ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - Les dimensions des caractères de la dénomination géographique « Val de Loire » ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largueur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation.

c) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :

-qu’il s’agisse d’un lieudit cadastré;

- et que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

3. Déclaration préalable des transactions

Tout opérateur déclare chaque transaction en vrac auprès de l’organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou le plan d’inspection qui ne peuvent pas excéder quinze jours ouvrés avant l’opération. Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment :

- le nom de l’appellation et la couleur ;

- l’identité de l’opérateur ;

- le numéro EVV ou SIRET ;

- l’identification du lot ;

- le volume du lot ;

- l’identification des contenants ;

- l’identité de l’acheteur.

4. Déclaration préalable de conditionnement

a) - Tout opérateur conditionnant un vin de l’appellation d’origine contrôlée, ne justifiant pas d’un système certifié de traçabilité et de conservation d’échantillons, effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement, au plus tard dans les 24 heures suivant l’achèvement du conditionnement du ou des lots de vin.

b) - Tout opérateur conditionnant un vin de l’appellation d’origine contrôlée, justifiant d’un système certifié de traçabilité et de conservation d’échantillons, tient un registre spécial reprenant chaque conditionnement selon les modalités fixées dans le plan de contrôle ou le plan d’inspection.

5. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou le plan d’inspection qui ne peuvent pas excéder quinze jours ouvrés avant toute expédition.

6. Déclaration de repli

Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation plus générale en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et de l’organisme de contrôle agréé quinze jours au moins avant ce repli.

7 Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé une déclaration de  déclassement au plus tard le 20 du mois suivant le jour du déclassement ou des déclassements effectué(s). Elle indique notamment :

- le nom de l’appellation et la couleur du produit concerné ;

- l’identité de l’opérateur et son numéro EVV ou SIRET ;

- le volume de vin déclassé ;

- le solde de volume restant revendiqué en appellation d’origine contrôlée pour la couleur du produit considéré.

Tout opérateur produisant des raisins destinés à la production de vins d’appellation d’origine contrôlée tient à jour un registre de vinification indiquant, par cuve, le degré naturel du lot mis en vinification, la date de récolte et la couleur.

Tout opérateur exploitant des parcelles de vigne en place à la date du 31 décembre 1995, et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges, tient à jour un registre sur lequel est indiqué, pour les parcelles concernées :

- la référence cadastrale ;

- la superficie ;

- l’année de plantation ;

- le cépage ;

- la densité à la plantation ;

- les écartements sur le rang et entre les rangs.

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00 Fax : (33) (0)1.73.30.38.04 Courriel : info@inao.gouv.fr