SAUTERNES

L'Appellation d'origine contrôlée (AOC) Sauternes est probablement l'appellation de vin blanc la plus renommée au monde, grâce en grande partie au Chateau d'Yquem. Déjà classée en 1855, elle fait partie, avec le Barsac (AOC), du Sauternais. Le Sauternes est un vin liquoreux vinifié à partir de trois cépages: le sauvignon blanc, le sémillon et la muscadelle.

Le vignoble de Sauternes et Barsac, aussi appelé "Sauternais", recouvre une superficie de 2.000 hectares, comprend 240 producteurs et donne lieu à une production moyenne de 5 à 6 millions de bouteilles à l'année.

Les sauternes sont des vins liquoreux obtenus grâce à l'action d'un champignon microscopique nommé Botrytis cinerea qui s'installe sur le vignoble, le plus souvent en septembre, sous l'effet du micro-climat propre à la région. Ce champignon est à l'origine la fameuse "pourriture noble". Rendant poreuse la peau des raisins, il va faciliter leur concentration naturelle en sucre, par évaporation de l'eau contenue dans chaque grain. Le développement aléatoire et progressif de ce champignon rend nécessaire une récolte 100 % manuelle et par "tries successives" de 3 à 10 selon les saisons et le niveau d'exigence apportée par le viticulteur. Les sauternes ne sont donc pas des "vendanges tardives".

Classé AOC par le décret du 30 Septembre 1936, le Décret n° 2009-1135 du 18 septembre 2009 confirme notamment l'appellation d'origine contrôlée Sauternes et approuve le cahier des charges ci dessous.

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE « SAUTERNES »
 

Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Sauternes », initialement reconnue par le décret du 30 septembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

II. ― Dénominations géographiques et mentions complémentaires

Pas de disposition particulière.

III. ― Couleur et type de produit

L'appellation d'origine contrôlée « Sauternes » est réservée aux vins tranquilles blancs.

IV. ― Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 19 février 1986 et 30 mai 2007.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
3° Aire de proximité immédiate :
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Budos, Cadillac, Cérons, Illats, Langon, Léogeats, Loupiac, Pujols-sur-Ciron, Roaillan, Sainte-Croix-du-Mont et Toulenne.

V. ― Encépagement

1° Encépagement :
Les vins sont issus des cépages suivants : muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B.
2° Règles de proportion à l'exploitation :
Pas de disposition particulière.

VI. ― Conduite du vignoble

1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
La densité de plantation est au minimum de 6 500 pieds à l'hectare.
L'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être inférieur à 0, 80 mètre.
L'écartement entre les rangs ne peut être supérieur à 1, 90 mètre.
b) Règles de taille.
La taille est effectuée au plus tard le 1er mai.
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes :
― cépage muscadelle B : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à un œil franc ;
― cépage sémillon B : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à 2 yeux francs, ou en Guyot simple, avec 6 yeux francs au maximum sur le long bois (latte) et un courson taillé à 2 yeux francs maximum ;
― cépage sauvignon B et sauvignon gris G : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à 2 yeux francs, en Guyot simple, avec 6 yeux francs au maximum sur le long bois (latte) et un courson taillé à 2 yeux francs maximum, en taille bordelaise, le cep portant deux longs bois (lattes) avec 4 yeux francs maximum sur chaque long bois.
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 5 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage et la limite supérieure de rognage.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare avant surmaturation.
Cette charge correspond à 12 grappes par pied maximum.
e) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment l'état sanitaire du feuillage et l'entretien du sol.
En particulier, aucune parcelle ne peut être laissée à l'abandon.
2° Autres pratiques culturales :
Toute application de produit phytosanitaire à action anti-botrytis spécifique est interdite.
3° Irrigation :
Pas de disposition particulière.

VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin

1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturation (présence de pourriture noble).
b) Dispositions particulières de récolte.
Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement par tries successives.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Pas de disposition particulière.
2° Maturité du raisin :
a) Richesse en sucre des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 221 grammes par litre de moût.
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 15 %.
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 %.

VIII. ― Rendements. ― Entrée en production

1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 25 hectolitres par hectare.
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 28 hectolitres par hectare.
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation.
5° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.

IX. ― Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Pas de disposition particulière.
b) Assemblage des cépages.
Pas de disposition particulière.
c) Fermentation malolactique.
Pas de disposition particulière.
d) Normes analytiques.
Tout lot de vin commercialisé (en vrac) ou conditionné présente une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) supérieure ou égale à 45 grammes par litre.
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 21 %.
f) Matériel interdit.
L'utilisation du foulo-benne (benne auto-vidante munie d'une pompe à palette dite centrifuge) est interdite.
L'utilisation de l'égouttoir dynamique, du pressoir de type continu muni d'une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 mm est interdite.
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage.
La capacité globale de cuverie (cuves et fûts) de stockage représente un minimum de deux fois le volume vinifié.
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
2° Dispositions par type de produit :
a) Les vins sont vinifiés et élevés dans un bâtiment clos spécifiquement dédié à ces opérations.
b) Les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 15 juin de l'année suivant celle de la récolte.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un emplacement adapté pour le stockage des produits conditionnés, à l'intérieur du bâtiment clos visé au point 2° ci-dessus.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'après le 30 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 juin de l'année qui suit celle de la récolte.

X. ― Lien à l'origine

XI. ― Mesures transitoires

1° Aire parcellaire délimitée :
Les parcelles plantées en vigne exclues de l'aire parcellaire de production telle que définie au présent IV (2), identifiées par leurs références cadastrales et leurs superficies et dont la liste a été approuvée par le Comité national des vins, eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l'Institut national de l'origine et de la qualité dans sa séance du 30 mai 2007, continuent à bénéficier pour leurs récoltes du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Sauternes » jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2025 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges.
2° Aire de proximité immédiate :
Les opérateurs connus comme vinifiant, avant 1997, des vins de l'appellation d'origine contrôlée sur des communes n'appartenant pas à l'aire de proximité immédiate peuvent continuer à vinifier, élaborer et élever des vins de l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2014 incluse.
La liste de ces opérateurs est jointe en annexe.
3° Mode de conduite :
a) Ecartement entre rangs et distance entre pieds.
Les dispositions relatives à l'écartement entre rangs et à la distance entre pieds sur un même rang ne s'appliquent pas aux vignes en place à la date d'homologation du présent cahier des charges.
b) Densité de plantation.
 

Les pentes argileuses sont caractérisées par une pente supérieure ou égale à 5 % et un taux d'argile supérieur ou égal à 30 %.
c) Palissage et hauteur de feuillage.
Les règles de palissage et de hauteur de feuillage s'appliquent, pour les vignes en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, à compter de la récolte 2015 incluse.
4° Matériel interdit :
Les règles relatives à l'utilisation du foulo-benne, de l'égouttoir dynamique et du pressoir continu s'appliquent à compter de la récolte 2010.

XII. ― Règles de présentation et étiquetage

1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Sauternes » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.

Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives

1° Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte.
Elle indique :
― l'appellation revendiquée ;
― le volume du vin ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― le nom et l'adresse du demandeur ;
― le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
2° Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 1er janvier qui précède la récolte.
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 1er janvier qui précède chaque récolte.
Cette déclaration précise :
― l'identité de l'opérateur ;
― son numéro EVV ou SIRET ;
― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs.
3° Déclaration préalable des retiraisons ou de conditionnement :
Tout opérateur souhaitant faire circuler ou conditionner des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra déclarer à l'organisme de contrôle agréé, toute opération de retiraison en vrac ou de conditionnement cinq jours ouvrés au plus tard avant l'opération.
Est considéré comme conditionneur continu tout opérateur qui conditionne plus de cent jours dans l'année. Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser de façon semestrielle une copie du registre de manipulation à l'organisme de contrôle agréé.
Est considéré conditionneur semi-continu tout opérateur qui conditionne entre cinquante et cent jours dans l'année. Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser de façon trimestrielle une copie du registre de manipulation à l'organisme de contrôle agréé.
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
― une analyse réalisée après le conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.
4° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de dix jours ouvrés au moins avant l'expédition.
5° Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de dix jours ouvrés maximum après ce déclassement.
6° Vignes en mesures transitoires :
Au plus tard le 31 décembre 2009, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI ci-dessus devra adresser à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle l'inventaire des parcelles concernées.
Chaque année, cet opérateur devra adresser à l'organisme de défense et de gestion une copie de la déclaration de fin de travaux (arrachage et replantation) avant le 31 juillet.

II. ― Tenue de registres

Pas de disposition particulière.

Chapitre III

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