Aujourd’hui, près de la moitié des vins de Saint-Estèphe sont commercialisés hors du territoire national vers la Belgique, l’Angleterre, l’Allemagne et les Pays-Bas ou exportés vers les Etats-Unis, la Suisse et l’Asie.

CHAPITRE Ier

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe », initialement reconnue par le décret du 14 novembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

L’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe » est réservée aux vins tranquilles rouges.

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Saint-Estèphe du département de la Gironde.

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 8 septembre 1994.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès de la mairie de la commune de Saint-Estèphe les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Cissac-Médoc, Pauillac, Saint-Sauveur, Saint-Seurin-de-Cadourne et Vertheuil.

Les vins sont issus des cépages suivants : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N et petit verdot N.

a) - Densité de plantation.

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 7000 pieds à l’hectare.

- Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 1,50 mètre et un écartement entre les pieds sur un même rang inférieur à 0,80 mètre.

b) - Règles de taille.

- La taille est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz)

- Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes avec un maximum de 12 yeux francs par pied

- la taille dite « médocaine » à astes, ou la taille à cots et à astes, le pied portant deux astes à 4 yeux maximum par aste pour les cépages cot N, cabernet-sauvignon N, merlot N et petit verdot N, ou 5 yeux maximum par aste pour les cépages cabernet franc N et carmenère N. Les cots de retour sont taillés à deux yeux francs

- la taille à cots à 2 cordons, ou en éventail à 4 bras.

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage.

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs pour les vignes dont l’écartement est inférieur à 1,40 mètre.

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,7 fois l’écartement entre les rangs pour les vignes dont l’écartement est compris entre 1,40 mètre et 1,50 mètre inclus. Toutefois, cette hauteur peut être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs pour les vignes répondant aux dispositions spécifiques en matière de rendement butoir.

La hauteur de feuillage palissé est mesurée à partir de 0,10 mètre sous le fil de pliage et jusqu’à la limite supérieure de rognage.

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle.

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 500 kilogrammes par hectare. Cette charge correspond à un nombre maximum de:

- 14 grappes par pied pour le cépage petit verdot N et pour les tailles réalisées en cordon et éventail ;

- 12 grappes par pied pour les autres cépages.

Lorsque l’irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l’article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 8000 kilogrammes par hectare.

e) - Seuil de manquants.

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20 %.

f) - Etat cultural de la vigne.

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

Avant chaque nouvelle plantation, tout opérateur procède à une analyse physico-chimique du sol de la parcelle afin de disposer de tous les éléments nécessaires à la connaissance de la situation viticole et des potentialités de celle-ci.

L’irrigation pendant la période de végétation de la vigne peut être autorisée conformément aux dispositions de l’article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime.

Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

a) Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 189 grammes par litre de moût pour le merlot et 180 grammes par litre de moût pour les autres cépages.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11 %.

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 57 hectolitres par hectare.

a) -Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 63 hectolitres par hectare.

b) - Pour les vignes dont l’écartement est compris entre 1,40 mètre et 1,50 mètre inclus et dont la hauteur de feuillage palissé est comprise entre 0,6 et 0,7 fois l’écartement entre les rangs, le rendement butoir est fixé à 60 hectolitres par hectare.

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet

- des parcelles de vignes ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Fermentation malolactique.

Tout lot de vin commercialisé présente une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,30 gramme par litre.

b) - Normes analytiques.

Tout lot de vin commercialisé présente une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 2 grammes par litre.

c) - Pratiques oenologiques et traitements physiques.

Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d’un taux de concentration de 15 %.

Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13, 5 %.

d) - Capacité de cuverie.

Tout opérateur dispose d’une capacité de cuverie de vinification équivalente au minimum à 1, 5 fois la production moyenne décennale revendiquée de l’exploitation.

La capacité de vinification disponible au moment de la récolte correspond aux contenants de vinification.

e) Entretien global du chai et du matériel.

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 1er juin de l’année qui suit celle de la récolte.

a) - Le conditionnement est réalisé au plus tôt le 1er juin de l’année qui suit celle de la récolte et au plus tard le 31 décembre de la troisième année qui suit celle de la récolte.

b) - Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de défense et de gestion et de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime

- une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.

L’opérateur justifie d’un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés. On entend par lieu adapté de stockage des produits conditionnés, tout lieu à l’abri des intempéries (vent, pluie) et protégé de toute contamination

5° - Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur.

A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er septembre de l’année suivant celle de la récolte.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.

Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er mars de l’année qui suit celle de la récolte.

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe » se situe sur la rive gauche de la Gironde dans la presqu’île du Médoc à mi-chemin entre Bordeaux et la Pointe de Grave.

Cette zone géographique s’inscrit dans la géologie particulière de la presqu’île du Médoc viticole qui correspond à l’extension de terrasses graveleuses disposées parallèlement à l’estuaire de la Gironde, à des altitudes variant de 4 mètres à 40 mètres.

Ces terrasses d’âge quaternaire et d’une épaisseur de l’ordre d’une dizaine de mètres en moyenne, reposent sur les marnes et calcaires de l’éocène et de l’oligocène qui affleurent notamment dans la partie occidentale de la commune de Saint-Estèphe. Le « Sable des Landes » (sable éolien du Quaternaire) recouvre toutes ces formations à l’ouest, en limite de forêt. En bordure de l’estuaire, les alluvions récentes appelées localement « palus » complètent la diversité des formations rencontrées.

Les « jalles » et les « esteys », ruisseaux qui drainent l’ensemble des sols vers la Gironde, ont disséqué ces milieux pour individualiser les croupes de graves et coïncident avec plusieurs limites communales.

Ainsi, la zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe » correspond au territoire de la commune de Saint-Estèphe. Le territoire de cette commune est séparé de la commune de Saint-Seurin-de-Cadourne, au nord, par le marais drainé par « l’Estey de la Calupeyre » et au sud, par le marais de Lafite, drainé par la « Jalle du Breuil ».

Sur les croupes de graves, les sols sont à dominante sablo-graveleuse ou argilo-graveleuse. Dans la partie occidentale, le socle de calcaire dur est recouvert irrégulièrement par des sols sablo-graveleux et des sols de rendzines superficielles. La richesse sédimentaire locale est, en partie, à l’origine de la diversité des paysages et des différents coloris de sols. La toponymie locale renvoie à la fois à la topographie en croupes et à la nature des sols graveleux avec des noms comme « Cos » ou « Pez ».

L’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe » est la plus septentrionale des appellations d’origine contrôlées « communales » de la région du Médoc et la seconde par sa superficie.

Le vignoble occupe l’essentiel du territoire communal sur les hauteurs des croupes et structure ainsi les paysages. Il est parcouru par un dense réseau de routes secondaires qui desservent plusieurs hameaux. Ces hameaux, comme, par exemple, ceux de Marbuzet, Blanquet, Pez, Leyssac ou Saint-Corbian, sont implantés autour de châteaux viticoles.

Les plus grands « crus » s’identifient par de beaux châteaux isolés au milieu de leur vignoble. Au sud et au nord de la commune, les vallons humides, constituant des zones de marais perpendiculaires à l’estuaire, sont en prairies et localement boisés.

Enfin, trait caractéristique de l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe », les croupes de graves viticoles, à l’est, sont très proches de l’estuaire réduisant ainsi les zones de « palus » à une bande de 200 mètres à 300 mètres de large.

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien

Aujourd’hui, près de la moitié des vins de Saint-Estèphe sont commercialisés hors du territoire national vers la Belgique, l’Angleterre, l’Allemagne et les Pays-Bas ou exportés vers les Etats-Unis, la Suisse et l’Asie.

Une cave coopérative rassemble plus de 80 adhérents qui exploitent une superficie en vigne de 120 hectares. L’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe » est reconnue par le décret du 11 septembre 1936. Le vignoble produit en moyenne 65 000 hectolitres de vins rouges tranquilles.

Les vins sont de couleur rouge intense. Ils sont le plus souvent issus d’assemblages où le cépage cabernet-sauvignon N est majoritaire. Ce cépage confère aux vins une charpente robuste avec une structure tannique ample. Le cépage merlot N complète souvent les notes d’épices par celles de fruits rouges. La structure et la complexité sont renforcées par les cépages cabernet franc N ou petit-verdot N, ce dernier pouvant apporter de la fraîcheur dans les années de grande maturité. Ces vins corsés et puissants nécessitent un vieillissement de plusieurs années qui apporte rondeur, fruité et finesse.

La qualité et l’originalité des vins de l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe » trouvent leurs racines dans l’exceptionnelle complémentarité des sols et par la situation topographique des parcelles à proximité de l’estuaire qui protège le vignoble des excès du climat.

Dans le respect des usages déjà transcrits dans le décret définissant l’appellation d’origine contrôlée «Saint-Estèphe», les parcelles destinées à la récolte des raisins sont précisément délimitées.

Ainsi, dans la partie orientale de la commune, sont incluses dans l’aire parcellaire délimitée, les parcelles présentant des sols graveleux naturellement bien drainés. Ces sols sont parfaitement adaptés au cépage cabernet-sauvignon N. Les parcelles présentant des sols développés sur alluvions modernes et sables sont exclues de cette aire parcellaire, ainsi que celles présentant des sols développés sur sous-sol imperméable.

Dans la partie occidentale de la commune, sur socle calcaire plus ou moins « karstifié », sont incluses dans l’aire parcellaire délimitée, les parcelles présentant des sols naturellement bien drainés. Le cépage merlot N est particulièrement bien adapté à ces situations. Les situations en dépression, avec comblement sableux et à hydromorphie variable sont exclues, tout comme les situations offrant des sols argileux à hydromorphie de profondeur, ainsi que les situations de marais et de tourbières.

Le mode de conduite du vignoble permet d’obtenir des raisins très mûrs et sains dont les rendements sont maîtrisés. Les macérations très longues sont ainsi possibles pour obtenir la structure nécessaire au vieillissement des vins. De ce fait, un élevage, fixé à au moins six mois, est indispensable pour favoriser les combinaisons tanins-anthocyanes nécessaires à la stabilisation de la couleur et à l’enrobage des tanins perdant ainsi leur dureté.

Nonobstant le rôle important joué par le négoce bordelais pour la réputation et la notoriété de cette appellation d’origine contrôlée, les grandes propriétés, dont plusieurs figurent dans le «Classement des vins de Bordeaux de 1855», contribuent grandement à sa renommée et à la diffusion de son image. A côté de ces châteaux réputés, les petites et moyennes propriétés, structures familiales et coopérateurs, à travers des mentions spécifiques telles que «crus paysans» et «crus artisans», participent largement à la reconnaissance de la spécificité de cette appellation au sein du Médoc.

Les parcelles plantées en vigne exclues de l’aire parcellaire délimitée identifiées par leurs références cadastrales et leur superficie continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Estèphe » jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2020 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges. La liste des parcelles concernées est jointe en annexe 1.

a) Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 et présentant une densité de plantation comprise entre 4000 pieds par hectare et 6500 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à arrachage et au plus tard en 2035, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

b) Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 et présentant une densité de plantation comprise entre 6500 pieds par hectare et 7000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

c) La disposition relative à l’écartement entre rangs ne s’applique pas aux vignes en place à la date du 31 juillet 2009.

d) A compter de la récolte 2016, pour les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 et ne disposant pas d’une hauteur de feuillage palissé minimale au moins égale à 0, 7 fois l’écartement entre les rangs, le rendement butoir est fixé à 60 hectolitres par hectare.

L’étiquetage peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bordeaux - Médoc » ou «Grand Vin de Bordeaux - Médoc».

Les dimensions des caractères de cette dénomination ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 15 février de l’année qui suit la récolte. Elle indique:

- l’appellation revendiquée ;

- le volume du vin ;

- le numéro EVV ou SIRET ;

- le nom et l’adresse du demandeur ;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée :

- d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts

- et du plan de cave (lieu de vinification et de stockage), permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

Les opérateurs souhaitant faire une expédition en vrac, un rendu-mise ou une mise partielle remplissent une déclaration de transaction et la transmettre à l’organisme de contrôle agréé et à l’organisme de défense et de gestion dans un délai de quinze jours ouvrés avant la date prévue de l’examen organoleptique.

Les opérateurs souhaitant faire contrôler la totalité de leur chai, en vue d’une mise en bouteille, remplissent une déclaration de conditionnement et la déposer à l’organisme de contrôle agréé et à l’organisme de défense et de gestion dans un délai de quinze jours ouvrés avant la date prévue de l’examen organoleptique.

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l’expédition.

Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation plus générale en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’un mois maximum après ce repli.

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’un mois maximum après ce déclassement.

Ce registre est tenu à disposition de l’organisme de contrôle agréé et une copie est jointe annuellement à la déclaration de revendication.

Il indique pour chaque parcelle concernée :

- la référence cadastrale

- la superficie

- l’année de plantation

- le cépage

- les écartements sur le rang et entre rangs.

- Analyse de sol avant nouvelle plantation à conserver au moins jusqu’à ce que la parcelle considérée entre en production pour l’AOC.

- Enregistrement des contrôles de maturité.

- le cahier d’enrichissement.

TSA 30003 93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.08.00 Fax : (33) (0)1.73.30.08.04 Courriel : info@inao.gouv.fr

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, sous l'autorité de l'INAO, sur la base d'un plan d'inspection approuvé.

Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.